produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 33
Actu ❘ AU QUOTIDIEN ❘ L'INNOVATION
Des moules de bouchot pour tapas
Jean-Luc Lavole, d'IDmer, et Axel Brière, cofondateur
de Mussella, présentaient à Bruxelles le prototype
de cette barquette de moules sous taille décortiquées.
Le goût y était.
Depuis que le jeune mytiliculteur s'est installé, la
question de la valorisation des moules sous taille,
thème de son master d'économie, le taraude. Avec
l'aide d'IDmer, il a d'abord travaillé sur une valorisation dans la nutraceutique. « Un échec commercial.
Le process retenu ne permettait pas de conserver les
molécules les plus prisées », admet Axel Brière. Le
producteur se remet en cause et, sentant une montée en puissance de la demande de chair de moules
pour l'agroalimentaire, il se penche sur le sujet dès
2015. « Mais pour toucher ce secteur, il est impossible d'être seul. Pour une question de financements
comme de volumes. »
Céline ASTRUC
▼
[ Retour sur le projet ]
L'idée
▼
DR
Valoriser les moules sous taille de
Pénestin et d'autres producteurs
français dans le secteur
agroalimentaire, en proposant
de la chair de moule comme
ingrédient culinaire dans les rayons
frais ou en congelé pour les IAA.
Les freins à lever
Trouver des volumes à transformer
pour amortir les équipements
machines nécessitant de lourds
investissements et faire en sorte
que la valeur ajoutée soit captée
par les producteurs ; trouver
le bon procédé de décorticage
permettant de conserver les
qualités organoleptiques et la
couleur typique des moules de
bouchot.
▼
C.A.
« Les coproduits de moules représentent facilement 30 à 40 % de la production à Pénestin, dans
le Morbihan. Et parfois 50 % comme sur mes parcs,
chiffre Axel Brière, cofondateur de Mussella. Or,
80 % de ces coproduits s'avèrent être des moules
sous taille. Ne pas les valoriser, c'est laisser s'échapper
de la valeur et risquer un jour de nuire à la belle image
de la moule en matière d'impact environnemental. »
Il part donc à la conquête d'associés : « Des producteurs motivés par l'idée de gagner un peu sur des
déchets. Car si nous ne le faisons pas en tant que producteurs, d'autres le feront. » Quatre mytiliculteurs,
dont trois de Pénestin et un producteur de moules bio,
le rejoignent au capital de Mussella. « Et nous restons
ouverts à l'arrivée d'autres producteurs - mais seulement des producteurs - dans le capital dès lors qu'ils
ont des approches de productions responsables,
comme avoir des pieux issus de forêts gérées... »,
indique Axel Brière.
Ensemble, les mytiliculteurs disposent de
1 000 tonnes de coproduits de moules à valoriser,
contre 100 tonnes lorsqu'il était seul. Mais « seuls
20 % peuvent l'être dans l'agroalimentaire ». Il s'agit
des moules T1 et T2, soit les 1 500 et les 2 400 pièces
au kilo.
Avant de travailler avec IDmer sur la sélection du procédé de transformation, Mussella étudie la « maximisation de la valeur tangible du produit auprès des consommateurs. Pour eux, la qualité de la moule repose sur sa
couleur, son goût et sa texture. Ensuite, il y a l'intangible : proposer du bio, une origine bien définie... ».
Entre 2015 et 2018, un outil pilote a été mis au
point pour purifier le coproduit de manière autonome.
« Au total, cela représente 100 000 euros pour le
lavage, 300 000 euros pour le décorticage et il faudra compter 2 millions d'euros pour construire l'enceinte qui accueillera la ligne. En travaillant vraiment
en ligne, nous gagnerons encore du temps. Et plus
la moule est fraîche, mieux elle se décortique par un
système vapeur. »
Aujourd'hui, le lavage, le debysussage et le calibrage s'effectuent à Pénestin. Les petites moules sont
ensuite décortiquées à la vapeur. « Définir le temps
idéal a pris du temps. » Un cribleur récupère la chair
qui sera stabilisée, moins de 36 heures après la sortie
de l'eau, en IQF après un glazurage de 3 % - « bien sûr
compensé » - avant d'être conditionnée en barquettes
ou sous skin. « La question se pose encore », indique
Axel Brière. La mise sous skin réalisée pour le Seafood
Expo Global de Bruxelles, faute d'avoir d'autres barquettes disponibles, a beaucoup séduit les visiteurs
du salon. « La congélation était obligatoire pour la
proposer toute l'année. La saison débute en juillet et
s'achève en octobre ». Cela dit, l'idée est de la proposer en décongelé au rayon frais, comme un ingrédient
culinaire, pour réaliser des tapas, des soupes, etc. Deux
supermarchés Leclerc se sont déjà montrés intéressés.
Le prix cible s'élève à 3 euros les 100 grammes. Le lancement est pour juin 2018 mais, déjà en test, la production, en 2017 s'est élevée à 5,5 tonnes. Pour 2018,
Mussella espère produire 20 tonnes.
Les étapes
Création de Mussella qui
regroupe cinq mytiliculteurs,
développement des prototypes
de machines et mise au point
des étapes de transformation
pour décoquiller les moules sous
taille et les conditionner, tout en
restant accessible en termes de
prix de vente sur un marché très
concurrentiel avec la moule du
Chili deux à trois fois moins chère.
▼
L'association de mytiliculteurs
Mussella souhaite valoriser
les moules de bouchot sous taille
en moules décortiquées et précuites
à la vapeur. Un ingrédient culinaire
idéal et plein de saveur pour
des tapas ou autres.
La cible
Le grand public en frais décongelé
et barquettes de 100 ou
250 grammes dès juin 2018 ou les
IAA en surgelé par pack de 10 kg
et pour la RHF en 1 kg.
PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018
❘ 33 ❘
Table des matières de la publication produit de la mer - n°183 - Juin 2018
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 1
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 2
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 3
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 4
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 5
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 6
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 7
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 8
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 9
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 10
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 11
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 12
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 13
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 14
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 15
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 16
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 17
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 18
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 19
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 20
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 21
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 22
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 23
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 24
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 25
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 26
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 27
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 28
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 29
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 30
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 31
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 32
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 33
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 34
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 35
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 36
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 37
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 38
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 39
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 40
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 41
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 42
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 43
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 44
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 45
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 46
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 47
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 48
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 49
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 50
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 51
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 52
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 53
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 54
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 55
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 56
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 57
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 58
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 59
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 60
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 61
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 62
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 63
produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 64
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2021-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2021
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM204-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM204
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM203_ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM203
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPMD202-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM2020
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2020-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2020
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM201
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM200
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM199
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2020
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM198
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM197
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM196
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM195
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2019
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM194
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM193
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM192
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM191
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM190
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM189
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2019
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM188
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM187
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM186
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM185
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionGuideEspece2018-Promo
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/GuideEspeces2018
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM184
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM183
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM182
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM181
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM180
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM179
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ANNUAIRE2018-feuilleteur
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ANNUAIRE2018
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM178
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM177
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM176
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM175-coquillages
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM175
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM174
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM173
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM172
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM171
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM170
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM169
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ANNUAIRE2017
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM168
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM167
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/FeuilleteurPDM166faceaface
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM166
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM165_coquillages
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM165
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM164
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM163
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM162
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM161
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM160
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Annuaire2016
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Afriqueessai
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/PDM160201
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM158
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM157
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM156
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM155
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM154
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM153
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM152
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM151
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM150
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM149
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/FEUILPanorama15
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM148
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM147
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2014
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM146
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM145
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM144
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2014
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM143
https://www.nxtbook.com/lemarin/Agecotel/Agecotel2014
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM142
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM141
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/ARCANE
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/FEUILHM13
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2013
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM140
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM139
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM138
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2013
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM137
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Panorama2013
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM136
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM135
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2012
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM134-ouv
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM134
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM133
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2012
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM132
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM131
https://www.nxtbook.com/lemarin/Agecotel/Agecotel2012
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM130
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM129
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/HM2011
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPdM128
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM127
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2011
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM126
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2010
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM125
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM124
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM123
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM122
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM121
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM120
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM119
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM118
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM117
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM116
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM115
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM114
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/Specialprocess2009
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM113
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM112
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionPDM111
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionpdm110
https://www.nxtbook.com/lemarin/PDM/editionpdm109
https://www.nxtbookmedia.com