produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 26

Actu ❘ TENDANCES des MARCHÉS

Alors que la truite fumée ne cesse de
gagner des acheteurs, le hareng fumé a,
lui, tendance à en perdre, malgré un prix
stable au détail. Produit traditionnel souffrant d'une image vieillissante, ce poisson
roi de la mer du Nord a du mal à séduire les
jeunes. Le profil type de consommateur a
plus de 50 ans, est de classe moyenne et n'a
pas ou plus d'enfant. Mais inverser la tendance n'a rien d'impossible si l'on en croit
les transformateurs français.
Certains saurisseurs, à l'image de Corrue,
Bourgain, JC David ou Fournier ont la
volonté de sortir des premiers prix en tirant
la qualité vers le haut. « Le hareng fumé
label Rouge, plus doux en sel et sans arêtes,
travaillé à partir d'une matière première
congelée rapidement après la pêche, permet d'élargir déjà la clientèle dans le haut
de gamme », confirme Christophe Fournier,
dirigeant de l'entreprise éponyme.
Autre piste exploitée par les fabricants,
la transparence des conditionnements et
le skin modernisent un produit créé aprèsguerre et qui a peu évolué jusqu'à présent.

Fumaison de hareng
dans l'Union européenne
2015
k€

2016

tonnes

k€

tonnes

Royaume-Uni

13 940

2 680

10 619

2 310

France

10 036

1 720

10 452

1 828

Allemagne

6 108

1 298

4 784

881

Pologne

2 746

988

2 423

1 013

Source : Prodcom

Contrairement à l'Allemagne, à la Pologne et
à la Lituanie, la France est peu présente dans
les préparations industrielles de hareng.
En revanche, les saurisseurs français sont
au second rang, derrière le Royaume-Uni.

L.F.

HARENG FUMÉ ❘ Contre les rides, l'innovation

Le kipper change également de look
chez Fournier, qui décline ce filet papillon de hareng fumé sans la tête, désarêté
et facile à préparer grillé, nature ou avec
des épices. « Les retours sont bons et on
sent des progressions, surtout dans la version provençale. » Plus industrielles mais
non moins intéressantes pour dynamiser
les ventes, les salades de hareng et les dés
marinés ont aussi leurs entrées au LS et en
grand format pour la RHD.
À l'échelle de l'Union européenne, le
hareng reste le premier pélagique consommé
devant le maquereau et la sardine.
Bruno VAUDOUR

TRUITE FRAÎCHE ❘ Succès de l'origine France

Pénétration

Quantité
par acheteur (kg)

(%)
Poissons frais
42

Cabillaud

40,7

Truite

1,4

18,8

1,1

17,2

Autres dorades

13,1

Julienne

12,2

Lotte/baudroie

1,8

21,6

Lieu noir

Merlan

5,9

70,7

Saumon

0,9
1,4
0,9

10,8

1,2

Maquereau

10,7

1,4

Sardine

10,3

1,2

Source : FranceAgriMer - Kantar Worldpanel 2017

La truite fraîche est au quatrième rang
des espèces vendues en France,
au coude à coude avec le merlan.

❘ 26 ❘

1,8

Bar/loup

PRODUITS DE LA MER N°183 JUIN 2018

En perte de vitesse en 2017 à cause de son
prix, le saumon déteindrait-il sur la truite ?
Le panel Kantar pose la question au sujet de
la petite reine de la pisciculture française. Sa
hausse de prix au rayon marée l'an dernier
(+ 8 %) pourrait lui faire perdre des acheteurs. Surtout en hypermarché, où l'activité
promotionnelle a été moins marquée.
Paradoxalement, le niveau d'achat reste
stable et sa fréquence augmente.
Directeur commercial d'Aqualande, Éric Mezrich observe de son
côté « un marché du frais toujours dynamique en préemballé
et aussi sous glace. Il manque
même quelques milliers
de tonnes pour satisfaire la demande en
France. D'une quinzaine à l'autre, la
consommation
peut basculer
facilement sur
d'autres espèces
DR

Dans le top 10 des poissons frais
consommés en 2017

selon les opportunités de prix, en particulier
avec le cabillaud ou le saumon. La demande
de truite fraîche est directement liée à ces
deux espèces phare. En fumé, le transfert
est moins fort car le consommateur est très
attaché à la truite de France et le produit est
davantage marketé. C'est pourquoi nous
avons l'idée de développer du pavé mariné
ou du carpaccio pour les rayons frais. Autre
tendance forte, le bio tire très - très -
fortement la truite ».
En rachetant une participation majoritaire chez l'espagnol Pizolla, Aqualande
compte capter des volumes supplémentaires pour le marché français. « Fort de
cinq piscicultures et d'un atelier de transformation à Salamanque, Pizolla représente
5 000 tonnes de truite. Il faudra néanmoins
compter sur une période transitoire pour
qu'il accroisse la production de gros spécimens. » Côté français, l'abondance de pluie
au premier trimestre a favorisé la production nationale.
B.V.

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