produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 36

Dossier ❘ PRODUITS DE FIN D'ANNÉE

Coquillages et crustacés :
les stars de la fête
En fin d'année,
les Français veulent
se faire plaisir. À tout prix ?
Presque. Pas de véritable
fête sans fruits de mer.
Une raison incitant
à être moins regardant
à la dépense.

Lionel Flageul

ncroyable mais vrai. « Au fil des ans,
le fameux rendez-vous des fêtes de
fin d'année est toujours structuré de
la même façon au rayon marée, note
Pierrick Lec'Hvien, directeur de l'activité
produits de la mer chez Système U. Avec
un facteur totalement incompréhensible :
la réaction du consommateur face au
prix. » Certes, il reste une variable d'ajustement sur les huîtres. Mais sur les crustacés, malgré des niveaux parfois très élevés,
les volumes sont au rendez-vous. La structure des ventes, quant à elle, reste assez
classique. En tête de liste en valeur : les crevettes, suivies par les huîtres et... le bulot
cuit. « Il fait son entrée parmis les stars
de Noël, dépassant largement le bigorneau, même dans l'ouest de la France. »
Et derrière le bigorneau ? Un produit que
l'on n'attendait pas forcément : la moule.
« Certaines régions la mettent même en

tract. » Au-delà, amande, praire, palourde,
coque... sont aussi de la fête et la saintjacques reste un poids lourd.
Surprenant, le chiffre d'affaires du dos de
cabillaud pèse presque autant que les huîtres.
« Car il ne faut pas l'oublier, les grands
basiques demeurent à Noël », reprend
Pierrick Lec'Hvien. Les gros crustacés, poissons nobles et produits d'exception figurent
même loin derrière dans les ventes. Mais ils

300
400

plateaux
sont préparés en
une journée
en grand hyper.

Du service sur le plateau

e plateau de fruits de mer génère peu de chiffre d'affaires mais c'est un service indispensable
à Noël. Pas facile, cependant, de cuire les crustacés en magasin. « Les rayons marée ne
sont pas équipés pour cela. Sans compter la main-d'œuvre nécessaire »,
souligne Erwan Dussaud, directeur commercial de Béganton. En fin
d'année, l'entreprise cuit près de 200 tonnes de crustacés dans ses
ateliers de Roscoff et de Loctudy, tourteau entier et pinces pour
80 %, mais aussi homard et langouste de mers chaudes.
Récemment installé dans une usine de 3 000 m² à SaintGuénolé, Furic Solutions (groupe Océalliance) propose
aux enseignes de la langoustine cuite, du tourteau, du
bulot, du bigorneau... « Nous réalisons 40 à 50 % de notre
chiffre d'affaires en décembre », confie Christophe Guibert,
directeur du site, qui va bientôt se diversifier dans la crevette.

sont incontournables en termes d'image.
« Un magasin qui ne propose pas de langouste royale, de homard européen, de
saint-pierre, de turbot, de saint-jacques de
Quiberon, de praire de Brest... ne fera pas
son chiffre d'affaires. » Quant au homard
canadien, « il offre aujourd'hui un excellent
rapport qualité-prix, juge le professionnel.
Le produit est très bien travaillé au Canada,
avec des délais de pêche, de stockage et
de chargement désormais très courts. » Le
homard à prix coûtant figure sur les prospectus, à côté de la crevette, de la noix de
saint-jacques et de l'huître. Produits sur lesquels les enseignes s'engagent mi-octobre,
sans toutefois avoir de certitude sur les
prix. « Le homard canadien est un produit
d'appel, mais moins que par le passé, juge
quant à lui Erwan Dussaud, directeur commercial de Béganton (groupe Mericq). Les
enseignes le mettent en promotion chacune
leur tour, car il fait partie des institutions de
Noël. » Mais la demande porte aussi sur les
autres crustacés vivants : tourteau, araignée,
homard européen, langouste.
De même, le homard vivant canadien a
moins la cote en restauration. « Le produit
s'est banalisé. Il est présent toute l'année.
***

❘ 36 ❘

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018

Table des matières de la publication produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018