produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 19

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Thon : les fraudes
sous haute surveillance
Les vieux démons des fraudes
sur le thon ressurgissent de plus belle
avec la multiplication des intoxications
à l'histamine dans l'Union européenne.
Bruxelles prend le taureau par les cornes.

'année 2017 enregistre un record de
notifications et de personnes touchées
par des problèmes d'histamine, en particulier en Italie, en Espagne, en France et
en Croatie. Le déclenchement du système
d'alerte rapide (RASFF) et les inspections
associées ont mis en évidence des températures de congélation insuffisantes à bord
des thoniers et des taux d'histamine très
élevés - jusqu'à 600 mg/kg - au stade du
process, en particulier en Espagne.
L'entreprise Garciden a été épinglée et
a dû retirer des produits mis en marché.
Plusieurs autres transformateurs espagnols sont impliqués, relève le site d'information Food Navigator. La Commission
européenne a demandé aux autorités
espagnoles d'intervenir pour stopper les
fraudes consistant à vendre sur le marché du frais du thon destiné à la conserve.
Suite à des intoxications à l'histamine, la
garde civile espagnole a procédé en juin à
quatre mises en détention.
L'agence espagnole de la sécurité
alimentaire du ministère de la Santé
(Aecosan) a publié au printemps une note
pour clarifier les pratiques de traitement du
thon avec des doses d'ascorbates (E 300,
E 301, E 302) utilisés comme antioxydants

APRÈS

◗ Tolérance :
seul le thon
entier destiné
à la conserve
peut être
congelé
en saumure
à - 9 °C

Europol

AVANT

Thon destiné à la conserve coloré chimiquement pour donner une impression de fraîcheur.

dans les longes décongelées. L'ajout de
ces additifs à hauteur de 300 ppm est
jugé suffisant pour obtenir l'effet antioxydant. Une telle dose n'induit pas de changement de couleur susceptible de tromper
le consommateur sur l'état de fraîcheur.
Cette limite de 300 ppm est conforme à
la réglementation européenne.
L'Aecosan ajoute, pour éclaircir les
doutes sur la classification des longes de
thon, que « la simple addition - par injection ou autre moyen - d'additifs autorisés
ne confère pas immédiatement au produit le statut de produit transformé, dans
la mesure où ces longes présentent des
caractéristiques proches des longes vendues en frais ».
Europol et Interpol ont publié au printemps les résultats de l'enquête Opson VII
montrant de nombreux cas de fraudes
pour changer la couleur du thon avec
des nitrites ou avec des doses excessives
d'antioxydants, ainsi que l'utilisation de
thon destiné à la conserve sur le marché du thon frais. Le réseau européen de
lutte contre les fraudes et onze pays euro-

péens sont en phase pour traquer les pratiques illégales : 51 tonnes ont déjà été
saisies et 380 échantillons testés. Plusieurs
enquêtes judiciaires sont en cours en
Espagne et en France.
Dans la foulée, la Commission européenne rappelle que le thon surgelé en
saumure à une température inférieure à
- 18 °C se destine seulement aux conserveries, toute autre utilisation étant illégale. Bruxelles a également renforcé
les contrôles à l'import suite à des résultats prouvant l'utilisation interdite de
monoxyde de carbone, là encore pour
colorer artificiellement la chair du poisson.
De nouvelles mesures europénnes pour
stopper les pratiques trompeuses sur la
fraîcheur sont à l'étude, elles visent à clarifier la liste des navires ayant des capacités
de congélation rapide à basse température
de thon destiné au marché du frais ou réfrigéré. Les autorités européennes entendent
confirmer que la notion de produit brut, et
non transformé, s'applique aux longes traitées aux additifs par injection.
Bruno VAUDOUR

[ Votre attention ]
encadré
◗◗SiTexte
le thon
en longe est vendu comme produit brut, les analyses sur les taux
d'ascorbates s'imposent pour contrôler la dose légale (300 ppm). Les documents
de traçabilité doivent permettre de vérifier le type de congélation à bord
avec les garanties de température et de rapidité du process. Environ 25 000 tonnes de
thon ont été traitées illégalement en 2016. Le « gain » par kilo est de 8 à 10 euros, soit
une fraude estimée à 200 millions d'euros par an, selon la Commission eurpéenne.
Source : Commission européenne

PRODUITS DE LA MER N°184 JUILLET-AOÛT 2018

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