produits de la mer - n°184 - Juillet-Août 2018 - 23

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BORDEAUX ❘ Du « saumon » fumé 100 % végétal
De la protéine de pois jaune de
l'est de la France, des algues de
Bretagne, des gélifiants végétaux
et deux pigments dont le savant
mélange lui donne sa couleur orangée. Le Solmon fumé (1) au bois de
hêtre d'Odontella, start-up fondée en
2016 à Bordeaux, ne contient pas une
once de poisson, ni de toute autre protéine animale. Le produit a, du reste,
reçu le label Eve Vegan par l'organisme
certificateur français Eve.
Commercialisé depuis deux mois dans
un format quatre tranches pour un poids
total de 120 grammes, le Solmon végétal
marin est l'aboutissement d'une année
et demie de R & D. « On a testé pas
moins de 240 recettes avant d'aboutir
au produit définitif. Le plus compliqué
a été de trouver une texture pas trop
gélatineuse », explique Alain Guillou,
docteur en nutrition et cofondateur de
la société avec Pierre Calleja et Claude
Gudin, deux spécialistes en microalgues.
La recette pourrait encore évoluer.

D'ici trois à six mois, Odontella espère
bien avoir l'autorisation d'intégrer dans
sa préparation de l'Odontella aurita et
de la Tetraselmis Chuii, deux microalgues
marines autorisées à la consommation
mais pas dans toutes les matrices. « On
peut déjà les incorporer dans la terrine
de poisson, le sel ou le pain, à différents
dosages », souligne Alain Guillou. Grâce à
ces microalgues, la teneur du Solmon fumé
en oméga 3 à longue chaîne, les fameux
DHA et EPA, en sera encore accrue.
Le produit a, cela dit, déjà trouvé ses
débouchés auprès des végétariens et
des végans. Plusieurs épiceries spécialisées le commercialisent. « On s'attaque
maintenant au marché des restaurateurs »,
indique Alain Guillou. D'autres produits
sont en gestation. D'ici la fin de l'année,
Odontella, qui fait fabriquer ses prépa-

t
la capacité
de production
du partenaire
d'Odontella pour
la fabrication
du Solmon fumé.

rations chez un partenaire à Bordeaux,
compte mettre sur le marché du caviar
d'esturgeon et de saumon 100 % végétal.
« La R & D sur ces deux produits est achevée », souligne Alain Guillou.
Loïc FABRÈGUES
(1) Solmon fumé est l'appellation autorisée
mais pas saumon végétal

Le Solmon fumé au bois de hêtre d'Odontella
tella
est réalisé à base d'algues marines
rines
et de protéines végétales.
ales.

MÉDITERRANÉE ❘ Ambrosino, trente ans de marée à Port-la-Nouvelle
terranéens et négocions le petit pélagique avec du sourcing d'Adriatique,
en particulier une sardine
congesa
lée à l'azote, explique Marc
Cabrol, le directeur
depuis dix
direct
ans qui a succédé
succéd à son beaupère à la tête de l'entreprise de
mareyage audoise.
Nous venaudo
dons aussi des
d coquillages
et faisons des
de produits élaborés, comme
des semicom
conserves ou des filets
de thon. » L'entreprise,
qui achète
à Port-laach
Nouvelle,
Nouvelle Agde ou en
Espagne,
Espagne notamment
dans le pays valen-

Ambrosino
Marée

10
salariés

Volumes :

2 t/jour

Chiffre d'affaires :

2,6 M€

Marc Cabrol dirige
dirig l'entreprise de mareyage depuis dix
ans. Il doit faire face
f à la baisse des volumes débarqués
en Méditerranée en faisant évoluer son offre.

cien, sert les poissonneries régionales
et la GMS : Metro, Leclerc et Monoprix.
Grâce aux plateformes régionales, ses
produits atteignent ensuite de nombreuses régions françaises. « Nous ravitaillons aussi des enseignes de Rungis
comme J'Océane ou Reynaud, pour
des produits ciblés extra-frais, avec des
départs après la criée et livraison en
J+1», précise le patron. La soupe de
poissons de Méditerranée et le poulpe,
aussi très demandés, transitent plutôt le
matin, grâce à la flotte de camions en
propriété de l'entreprise.
Avec la baisse des volumes débarqués
en Méditerranée, l'avenir paraît compliqué pour le mareyeur. « Il y a un manque
d'apports flagrant alors que les clients
sont en demande. Les apports des petits
métiers sont beaux mais trop tributaires
de la météo. Il serait plutôt nécessaire de
reconstruire une flotte de chalutiers. »
Hélène SCHEFFER

H.S.

Dans ses locaux intégrés aux bâtiments de la criée de Port-laNouvelle, Ambrosino Marée est
aux premiers postes des débarquements locaux. L'entreprise,
qui a 30 ans d'expérience,
est spécialiste du poisson
bleu mais a su faire évoluer son offre. « Nous
sommes référencés
en produits médi-

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