produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018 - 16

Actu ❘ INFOS & DÉCRYPTAGES

[ À SUIVRE DANS PdM ]

Royal Greenland plus light en sel
L'entreprise groenlandaise a suivi un programme
de recherche pour réduire la teneur en sel
de ses produits de la mer. La généralisation
du Nutri-Score devrait favoriser le mouvement.

Le thon rouge de retour
au Danemark

Après 50 ans d'absence, le thon
rouge revient dans les eaux
danoises et le ministère des Pêches
a tendu des perches à Bruxelles
pour décrocher des droits de
pêche. La perspective de quotas
dans les eaux scandinaves doit
toutefois s'appuyer sur des bases
scientifiques. Un programme de
marquage des thons s'est déroulé
en septembre dans le Skagerrak,
avec la collaboration des
pêcheurs, afin de mieux connaître
la migration, la distribution et
l'origine des thons rouges. Il fait
l'objet d'une autorisation spéciale
du Ciem, le Conseil international
pour l'exploitation de la mer, pour
taguer et relâcher les poissons
pêchés dans les eaux danoises et
suédoises. Les données collectées
seront analysées dans l'année
par les scientifiques. Le projet,
coordonné par le DTU Aqua,
institut danois des ressources
aquatiques, associe les chercheurs
suédois et le WWF.
Les Britanniques constatent
aussi depuis plusieurs années la
présence du thon dans leurs eaux
en fin d'été, automne et hiver.
L'université d'Exeter et le centre
océanique Cefas collaborent
pour mieux suivre l'animal grâce
à des dispositifs de repérage
par satellite.

Pour en savoir +
pdm-seafoodmag.com

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PRODUITS DE LA MER N°188 DÉCEMBRE-JANVIER 2019

râce à des modèles mathématiques et
des logiciels pouvant prévoir le développement de micro-organismes dangereux dans les produits de la mer, Royal
Greenland réduit de façon significative la
quantité de sel dans plusieurs références de
poissons fumés et marinés, de crevettes en
saumure et d'œufs de lompe. La démarche
répond en particulier aux exigences sanitaires du label Nordic Keyhole, symbolisé
par une serrure verte (photo).
Dès la phase de conception du produit,
il est possible de déterminer sa durée de
conservation. Concernant les poissons
fumés et marinés, la crainte de la listeria, qui peut provoquer la listériose, une
infection grave, incite souvent les transformateurs à maintenir un taux de sel
élevé. Il est toutefois possible de compenser l'effet du sel en abaissant la valeur du
pH dans le produit grâce à l'ajout d'acides
organiques.
« Il s'agit principalement des conservateurs naturels E325, E262 et E270 intégrés
dans la solution injectée en complément
d'un salage classique mais plus léger »,
précise Sébastien Haumaître, responsable
qualité de Royal Greenland en France.
Selon une étude citée par l'entreprise, cette
procédure permet de réduire de moitié la
croissance de listeria pendant la durée de
conservation du produit. Royal Greenland
propose ainsi du saumon fumé à chaud et
à froid, ainsi que du flétan et de la morue
à faible teneur en sel.
Sur des œufs de lompe, généralement d'une durée de conservation allant
jusqu'à 24 mois, il est capital de prévenir la croissance potentielle de bactéries. Traditionnellement, le taux de sel est
important - entre 4 et 4,5 % - avec l'inconvénient de couvrir la saveur des œufs.
Grâce au nouveau logiciel prédictif, l'analyse du risque de prolifération bactérienne
permet de développer des alternatives en
modifiant le procédé de production. « Le
problème de conservation se pose vraiment après ouverture de la verrine. Mais le
réajustement de benzoate de sodium dans

[À savoir]
Bénéfique
pour la santé,
la réduction
du sel dans
les produits
de la mer
nécessite en
contrepartie
l'ajout de
conservateurs.

une de nos références a permis de réduire
la teneur en sel à 2,8 %, ce qui donne un
goût plus agréable et plus iodé », explique
Sébastien Haumaître. Les œufs sont également disponibles dans différentes couleurs, grâce à des colorants naturels et
sans azurant optique (AZO) qui intensifient la couleur.
Avec les crevettes en saumure, l'objectif
est de réduire la teneur en sel à moins de
1,5 % contre les 2-3 % habituels.
Pour les crustacés, c'est la bactérie
Clostridium botulinum, capable de proliférer à basse température, qui a été étudiée. En utilisant les modèles et en travaillant spécifiquement sur la matière
première, Royal Greenland arrive à descendre le taux à 1,3 %. « La modélisation informatique en tant qu'outil prédictif permet d'agir rapidement pour un
investissement raisonnable,
se félicite le qualiticien.
Même si le consommateur français est
relativement
peu
sensible jusqu'à présent à la teneur en
sel, la généralisation du Nutri-Score
pourrait modifier la
tendance. »
Bruno VAUDOUR
DR

[ Les maths contre les bactéries ]
◗ Deux modèles mathématiques développés
sur quatre ans permettent d'anticiper la
croissance de micro-organismes dans les
produits de la mer et de réduire la teneur
en sel. Les recherches ont été menées en
coopération entre le National food institute
(DTU Food) et Royal Greenland dans les
laboratoires de la Technical university au
Danemark. Les chercheurs ont testé plusieurs
centaines d'échantillons pour comprendre
le comportement de chaque bactérie à
différentes températures et conditions de
conservation, ainsi que la corrélation entre
ces bactéries.

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