produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018 - 31

Actu TENDANCES des MARCHÉS

RESTAURATION ❘ Des opportunités pour l'élaboré
Répartition des dépenses de la restauration
hors foyers par type de produits de la mer

Sur un total d'

1,94 milliard d'euros

Poissons 54 %
1 055 M€

Crustacés 8 %
157 M€

Coquillages 11%
212 M€
Céphalopodes 3 %
52 M€

Produits de la mer
traiteur 20 %
396 M€

Conserves de la mer 4%
69 M€
Sources : Gira Foodservice pour FranceAgriMer

215 630 tonnes

En volumes,
de produits
de la mer ont été achetées par les circuits de la restauration
hors domicile, commerciale ou collective. Pour la moitié,
il s'agit de poisson, pour 21 % de produits traiteur :
poissons fumés, panés, plats cuisinés etc.

Restauration commerciale
versus collective
62 %

Poissons
Traiteur de la mer
Coquillages

52 %
89 %

107 830 t

45 330 t
36 050 t

Conserves de la mer

11 350 t (dont 31 % en restauration commerciale)

Crustacés

9 240 t (dont 96 % en restauration commerciale)

Céphalopodes

5 830 t (dont 76 % en restauration commerciale)

Q Restauration collective Q Restauration commerciale
Sources : Gira Foodservice pour FranceAgriMer

65 %

En moyenne, la restauration commerciale achète
des volumes de produits de la mer. Alors qu'elle ne sert que
51 % des repas pris hors domicile, elle réalise 75 %
des dépenses en produits de la mer.
Mais en réalité, la restauration commerciale indépendante est
le seul circuit où les produits de la mer sont surconsommés.

Depuis 2014, le suivi des achats de produits aquatiques dans les circuits de la restauration hors domicile n'était plus assuré.
Un manque que FranceAgriMer a comblé
en sollicitant le cabinet Gira Foodservice,
qui s'appuie à la fois sur les données des
acteurs représentatifs de la distribution de
produits de la mer pour la restauration et
celles des acteurs clés de la restauration
collective et commerciale. Le périmètre a
donc pu changer depuis 2014, mais force
est de constater que les dépenses de la restauration, tous segments confondus, ont
presque doublé en l'espace de quatre ans,
passant d'un peu plus d'1 milliard d'euros
à presque 2 milliards : 1,94 exactement.
Entre l'inflation sur quatre ans, la flambée
des cours dans les criées françaises comme
sur les espèces au cœur des échanges mondiaux - saumon, saint-jacques, crevettes,
thon... - en 2015 puis 2016 et enfin l'acquisition de produits de la mer de plus en
plus transformés, le bond des dépenses est
marquant mais pas aberrant.
En effet, les produits de la mer traiteur,
à savoir aussi bien les poissons fumés
qu'enrobés, les terrines de la mer, les crevettes cuites, le surimi ou les plats cuisinés, ont représenté 20 % des dépenses
en 2018 contre 15 % en 2014.
En parallèle, la demande en produits
déjà découpés a considérablement progressé en quatre ans, comme le signalent
depuis plusieurs années les grossistes en
produits de la mer. Au total, les poissons
entiers ne représentent que 27 % des
volumes achetés, dont 2 % en surgelés, et
les poissons découpés 73 %, dont 34 %
en frais. À noter que les volumes de poissons frais découpés ne représentaient que
25 % de l'ensemble en 2014. La progression est significative. Pour les distributeurs,
le manque de personnel et de temps pour
transmettre des savoir-faire explique la tendance. Mais les réglementations concernant la gestion des déchets la renforcent.
En achetant des filets ou des portions, le
restaurateur n'a plus à se préoccuper de
se débarrasser des peaux, des têtes, etc.
Si la tendance vers davantage d'élaboré
est la même dans les circuits de la restauration collective comme commerciale, il
demeure de vraies différences entre les
deux, tant en termes d'espèces retenues
que de choix de présentation.

Dans les collectivités, concédées ou
autogérées, le surgelé reste roi : il représente 73 % des achats de poisson, même
si Jérôme Lafon, délégué filière pêche et
aquaculture de FranceAgriMer, note la
« volonté d'aller un peu plus vers des produits frais, notamment pour pouvoir proposer des produits de nos côtes ». Seuls
5 % des produits de la mer surgelés sont
d'origine France, constate l'enquête Gira
Foodservice. Mais les acteurs des collectivités ne transigeront pas sur leur besoin de
visibilité tarifaire et leurs demandes de produits calibrés, sans peau ni arête. Sans surprise, le colin d'Alaska, le hoki et les poissons panés arrivent en tête des produits
achetés.

De grands absents
Dans la restauration commerciale, par
contre, le frais reste largement prédominant. Le saumon y est de très loin l'espère phare : sa part de marché dépasse
les 30 % ; le cabillaud, son grand concurrent dans la consommation à domicile, ne
dispose pas de la moitié. Quant à la truite,
autre salmonidé qui s'impose de plus en
plus comme une alternative au saumon,
notamment en fumé, « elle est quasiment absente, y compris dans les produits traiteurs », souligne Jérôme Lafon.
Y aurait-il là une opportunité à saisir, tant
pour les producteurs français que pour
les fumeurs ? « Probablement », poursuit le responsable. De fait, l'étude Gira
Foodservice met en avant les attentes de
produits locaux chez les restaurateurs.
La truite, qui, comme les moules, les
huîtres et la lotte, est une espèce produite
en France, pourrait donc avoir des atouts,
tout comme des espèces marines moins
connues. Mais faute de venir à l'esprit
des restaurateurs, le saumon reste le roi.
Pour le cabinet d'études, cependant, les
distributeurs ont un rôle essentiel à jouer
pour promouvoir ces espèces. « Mais de
la même façon, on peut s'interroger sur
la présence très limitée de surimi en collectivité, alors que les prix sont attractifs,
ou la faible utilisation de poissons appertisés dans la restauration commerciale »,
souligne Jérôme Lafon. Des relais de croissance à étudier ?
Céline ASTRUC

PRODUITS DE LA MER N°188 DÉCEMBRE-JANVIER 2019

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