produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018 - 35

Actu TENDANCES des MARCHÉS

TURBOT ❘ Noël au balcon
Formation du prix du turbot français
Sauvage

Élevage label Rouge

(2 à 4 kg)

(1 - 2 kg plein)

Prix criée moyen
Le Guilvinec 2017

Prix départ ferme

13,87

10,96

€/kg

Prix sortie atelier marée

17,19

€/kg

Prix pour la restauration
commerciale

22,20

Prix pour la restauration
commerciale

14,56

€/kg

Source : Eumofa

Selon l'enquête de l'Eumofa, les marges nettes cumulées
du mareyage et du grossiste pèsent moins d'1 euro pour
le poisson sauvage. Celle du grossiste est en moyenne
de 0,26 euro/kg sur du turbot labellisé.
Le circuit du poisson d'élevage étant plus court,
les coûts intermédiaires sont plus faibles.

À l'approche des fêtes, le turbot a une belle
carte à jouer en tant qu'espèce fine. Même
si le haut du pavé revient à la débarque française, le produit d'élevage offre une régularité d'apport et de prix chère aux distributeurs. « Notre force est de jouer sur la
stabilité des prix par rapport à la pêche, dont
les cours varient rapidement dans l'année »,
confirme Manuela Gómez, responsable
export chez Stolt. Surtout quand le mauvais temps sévit sur les ports néerlandais.
Lesquels concentrent, à eux seuls, 40 % des
5 400 tonnes de turbot débarquées dans
l'Union européenne en 2015.
Mais en tonnages, l'aquaculture domine
largement : les deux tiers de la production de turbot des 28. Deux pays trustent
96 % de l'élevage de turbot : l'Espagne
loin devant, suivie par le Portugal. Premier
groupe d'élevage de turbot en Europe avec
7 500 tonnes, Stolt Sea Farm a lancé sa
marque King Turbot lors du salon espagnol
Conxemar. De son côté, Nueva Pescanova
affiche 2 800 tonnes par an. La France,
qui a vu sa production fondre en dix ans,

se cantonne à 200 tonnes par an. France
Turbot Ichtus reste le seul producteur en lice
aujourd'hui avec son label Rouge.
La dernière étude de cas de l'Eumofa (1),
consultable sur internet, positionne cependant le turbot français labellisé juste derrière le turbot de pêche tricolore et à égalité
avec le turbot sauvage importé. Tandis que
le turbot élevé de l'autre côté des Pyrénées
est au quatrième rang. « Les produits importés visent un prix inférieur par rapport à la
production nationale », relève l'Observatoire européen des marchés de la pêche
et de l'aquaculture. Sur la dernière décennie, la montée en puissance du turbot d'élevage dans l'Union a eu un effet baissier en
début de période sur les cours en criée en
France, mais beaucoup moins ensuite. Dans
tous les cas, la taille du poisson et son mode
de pêche influent directement sur son prix.
Témoin en 2017 au Guilvinec, la fourchette
du turbot oscillait entre 5 et 25 euros/kg.
Bruno VAUDOUR
(1) Le turbot dans l'UE (avril 2018)

LIEU NOIR ❘ Numéro 1 au tableau des réussites
Consommation apparente de lieu noir
en France en 2016
Import

Pêche française

35 464 t

14 043 t

Total appros

49 507 t

Consommation apparente

Export

41 949 t

7 558 t

Source : Eumofa - tonnage équivalent entier

La France est seulement autosuffisante à 33 %
en lieu noir frais et surgelé. En frais, ses principaux
fournisseurs sont le Royaume-Uni, le Danemark,
la Norvège et l'Islande.

En cumul annuel à fin juillet 2018, le lieu noir
présente la plus forte hausse de consommation de poisson frais : + 13,5 % en volumes.
Cette espèce, qui a profité d'une baisse des
prix de 5 % en rayon, prend à nouveau du
galon. Cette forte élasticité de la demande
par rapport aux étiquettes se vérifie sur les
autres poissons plébiscités par les consommateurs. À la hausse ou à la baisse, car le
prix reste le dénominateur premier de l'acte
d'achat. L'arbitrage s'effectuant au profit du
lieu noir quand le saumon, le cabillaud ou
l'églefin sont plus chers.
Les clignotants étaient déjà favorables
l'an dernier : « Non seulement le lieu noir
recrute significativement mais le niveau
d'achat augmente de 100 grammes car
les acheteurs viennent plus souvent en
rayon », souligne Kantar Worldpanel dans
sa synthèse 2017 sur les produits aquatiques. Chez Marine SAS, à Boulogne-surMer, la tendance est claire : « Moins de poissons entiers mais de plus en plus de filets et
de dos bien travaillés. Nous filetons nous-

mêmes une partie de la production débarquée à Boulogne. La montée en qualité à
l'import se confirme également. »
En Islande, de plus en plus d'armements
réduisent la part du congelé au profit du
frais à terre valorisé en découpes. « Comme
pour le cabillaud, nous proposons plusieurs
calibres de dos de lieu noir sans peau et nous
avons lancé auprès des chefs de la longe
avec peau, idéale pour différentes préparations. Grâce au frais, le marché se développe
bien en France. De quelques palettes par
semaine, nous sommes passés à une dizaine
cette année », signale Karl Jóhannesson, responsable chez Viking Fresh. Cette société
boulonnaise est partenaire de chalutiers et
ligneurs côtiers qui font des marées courtes.
Selon l'étude sur le filet de lieu noir publiée
en septembre par l'Eumofa, la France est le
premier marché de l'Union européenne,
avec une consommation apparente de
41 949 tonnes équivalent entier.
B.V.

PRODUITS DE LA MER N°188 DÉCEMBRE-JANVIER 2019

produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018

Table des matières de la publication produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018