produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018 - 47

Dossier ❘ BAUDROIE

Une valeur sûre en grande distribution
Du stade de baudroie
à celui de lotte,
une fois découpée
en queue, ce poisson
haut de gamme fait
la une en GMS et
la restauration le célèbre
à sa juste valeur.

Lionel Flageul

epuis les quais de Lorient, haut
lieu de débarquement de la baudroie, François Cuvilly, responsable du pôle halieutique au port
de pêche de Lorient, vante « une valeur
sûre, un vrai poisson noble, à la chair bien
blanche, reconnue pour sa finesse et de
bonne texture. Aujourd'hui, malgré une
chute des tonnages, la valeur remonte ».
Elle reste une espèce recherchée par la
grande distribution, les grossistes et poissonniers, la restauration. Mais elle demeure
trop chère pour les collectivités.
Produit haut de gamme, la lotte se commercialise principalement décapitée, en
queue. Elle perd alors son appellation de
baudroie, sous laquelle elle est plus connue
sur le carreau des halles à marée. Une fois
l'arête centrale enlevée, on obtient un filet
sans arête. Ses joues sont aussi recherchées.
Elle peut être poêlée au four, cuisinée en
brochettes, en cocotte...
En 2016, FranceAgriMer l'a répertorié
comme étant la troisième espèce consommée en France, après le saumon et le cabillaud. En 2017, comme quelques autres
poissons frais, elle a profité avec le lieu
noir, la dorade et l'églefin, du faible dyna-

La lotte écossaise débarquée à Peterhead est une solide concurrente sur le marché français.

misme des marchés de ces deux mastodontes du rayon. Elle représentait alors
4,9 % des volumes de poisson frais achetés pour 16,39 euros/kg de prix moyen. Par
contre, de janvier à août 2018, elle a subi
le même ralentissement que les poissons
blancs et fins. Elle figure même parmi les
quatre espèces les plus affectées aux côtés
du rouge barbet, du turbot et de la cardine
franche. La lotte accuse une baisse de 10 %
malgré un prix moyen qui chute de 5 %.
En regardant sur un plus long terme,
le chiffre d'affaires en rayon progresse de
9 % entre 2012 et 2017 pour des volumes
en hausse aussi, de 4 781 à 5 683 tonnes.
Mais le prix moyen passe de 17,90 à
16,40 euros/kg. Constat qui vaut encore
début 2018.

Royaume Uni :

1 900

t
exportées en 2017
vers la France
Irlande :

400

Quiberon mise sur le vivant

éveloppée par Alexandre Lebrun, directeur de la criée de Quiberon depuis 2015, la filière
du poisson vivant y monte en volumes et s'étoffe. La dizaine de bateaux qu'elle implique,
et qui profite de viviers spécifiques à terre, a d'abord ciblé bar, daurade ou poissons plats (turbot, barbu, sole). Depuis le début de l'année, la baudroie fait aussi partie de l'offre à hauteur
d'1 tonne, plutôt des grosses tailles, sur un total de 7 tonnes. Malgré un prix supérieur à la première vente de 30 à 50 %, ces espèces trouvent toujours plus de débouchés auprès de la restauration japonaise et gastronomique, via des mareyeurs spécialisés. Conservés quelques jours dans
des viviers, sans trop de spécimens pour qu'ils ne s'abîment pas, les poissons sont abattus à la
demande, éventuellement en ikejime, mais aussi envoyés vivants dans des conteneurs spéciaux.

La baisse du prix moyen est faible,
mais régulière chaque année. Elle accompagne notamment la régression de l'achat
de poisson entier face au préemballé. La
fin de l'année changera-t-elle la donne ?
Les observations dans les halles à marée
semblent indiquer une bonne tenue, voire
une hausse des cours en première vente.
« Le marché est très disputé et porte
essentiellement sur le prix, indique Gwen
Le Bris du Rest, directeur commercial de
Furic Marée au Guilvinec. Il est fait par
la grande distribution, avec une pression forte et des prix très tendus. De
fait, il est orienté sur la baudroie de chalut, plus intéressante, surtout en provenance d'Écosse. Aujourd'hui, les marchés
se disputent à 10 centimes près et les
opérateurs sont nombreux. »
Chez les Pêcheurs de Bretagne, on
confirme l'importance de « ce qui descend
des îles Britanniques, Écosse et Irlande en
tête... Il s'agit des mêmes espèces et des
mêmes zones de pêche, explique Franck
Evrat. Mais les captures d'outre-Manche
profitent d'avantages en termes de coût
de la main-d'œuvre, en mer mais aussi à
terre, pour mettre en queue ».
Pourtant, en Écosse, Anne Moseley de
FAO27 voit plutôt la France comme un
marché difficile à intégrer. « Nous sommes
souvent trop chers par rapport à ce qui

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