produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018 - 56

Dossier ❘ COQUILLE SAINT-JACQUES

Distri Malo couronne
la coquille de plongée

Cette pêche sélective est pratiquée à la main.

vant la saison dernière, la saintjacques de plongée était un
produit un peu confidentiel »,
rappelle Laurent Chabrun, commercial export chez Distri Malo. Ce mode
de pêche était en phase de test dans les
Côtes-d'Armor. Depuis, le comité régional des pêches de Bretagne a augmenté

Après le succès rencontré lors
de la dernière campagne, le grossiste
réitère sa démarche. La saint-jacques
de plongée est à l'honneur cette saison.

À savoir
La Norvège et l'Écosse
sont aussi présents
sur le segment de
la coquille de plongée.

le nombre de licences. Lors de la saison 2017-2018, Distri Malo a pu commercialiser 33 tonnes. Cette saison, sept
armements exploitent dix licences. Sur
les zones dites crépidulées de la baie de
Saint-Brieuc, le calendrier est fixé à deux
jours par semaine (lundi et mercredi) avec
des horaires stricts (9 à 14 heures). Le
volume par marée et par licence est limité
à 650 kg net de coquilles débarquées sans
crépidules. « L'autorisation passe à trois
jours par semaine à partir de décembre »,
précise le responsable. Les pêcheurs Yann
Loyer, Victor Coutin et Michel Dauvillers,
associés à Benjamin Gaillard, livrent la
totalité de leur production à Distri Malo.
Soit un potentiel de 2 à 3 tonnes en première partie de saison, qui monte à 4 ou
5 tonnes de décembre au printemps.
Le segment est non négligeable pour
des coquilles sans corail dépourvues de
sable et garanties sans casse, ramassées
une à une à la main et conditionnées avec
soin. « La noix est aussi plus grosse que
celle de la coquille pêchée à la drague »,
ajoute Laurent Chabrun. Dans les petites
tailles (6-8 par kilo), l'écart de prix reste
limité. À l'ouverture de la saison début
octobre, Distri Malo les vendait 3,90 à
4 euros/kg contre 3,50 euros/kg pour les
coquilles de drague du même calibre. Un
produit surtout destiné aux GMS.
En revanche, le prix de marché moyen
atteint 5,90 euros/kg pour la 4-6, prisée

des poissonniers et des restaurateurs, et
7,50 euros/kg pour la 3-4, qui se retrouve
à la carte des chefs de renom, en France,
en Allemagne, en Autriche et jusqu'à
Dubaï, Hong Kong ou Singapour.
La commercialisation sur les marchés
français et européens nécessite une
organisation spécifique. « Nous avons
besoin de volumes assez tôt le lundi
et en fin de semaine, ce qui ne correspond pas aux jours et/ou aux horaires
de pêche », précise le responsable. D'où
la nécessité de stocker la coquille pour
pouvoir étaler les ventes du lundi au
samedi. Cette année, Distri Malo dispose
d'un vivier spécifique. « Nous sommes
aussi équipés de caisses en plastique
ajourées dans lesquelles les plongeurs
les placent. Une fois les volumes déjà
vendus, elles sont prélevées et directement transférées en bassin. » La saintjacques tient facilement plusieurs jours
dans ces conditions, avec une oxygénation qui parfait le dessablage, en principe superflu.
Autre initiative destinée à valoriser le
produit : la création de billots spécifiques
de 6 kg (ou 12 kg selon le client). « Nous
pouvons entourer la coquille d'un élastique afin qu'elle reste bien fermée »,
ajoute Laurent Chabrun. Une opération
conseillée lorsqu'elle doit voyager plus
de 48 heures, mais aussi pour mettre en
avant son caractère haut de gamme. ■

La Rance : berceau de la pêche en plongée

'Ille-et-Vilaine est pionnière en saint-jacques de plongée avec licence
sur le gisement classé de la Rance en 2001. Cette saison, quatre
licences sont valides en Rance et en baie de Saint-Malo. « Pour le premier
gisement, nous disposons de 7 tonnes par bateau contre 6 tonnes par le
passé, grâce au dynamisme du gisement, entretenu par des réensemencements réguliers. En baie, le quota est de 300 kg par jour du lundi au jeudi,
de décembre à mai », indique Philippe Orveillon, pêcheur en plongée.
Chaque bateau ramène ainsi quelque 20 tonnes par campagne, dans
des tailles de 11-12 cm (6-7 pièces/kg), 12-13 cm (4-5 pièces/kg) mais
aussi 13 ou 14 cm (3-4 pièces/kg).

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« Ce produit calibré, sans sable, sans coquilles cassées, tient très bien
en vivier car il n'a pas été malmené », rappelle le pêcheur. S'il en vend
une partie à un mareyeur, il a su aussi se constituer une clientèle de
restaurateurs. « Je travaille avec des chefs de renom qui ne jurent que
par la coquille de plongée. Au niveau du travail en cuisine, cela n'a
rien à voir. Il n'est même pas nécessaire de les rincer, les noix restent
souples. Et l'on peut les garder vivantes au réfrigérateur entre 4 et 6 °C
pendant 48 heures. » Un produit haut de gamme bien valorisé :
1,50 euro/kg de plus par rapport à la moyenne des ventes en criée, de
l'ordre de 4 euros/kg.

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