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Du vivant à l'ikejime
1. Pièges. Alain Baillet a imaginé ce piège
non létal de grande taille pour favoriser
la mobilité des poissons et limiter leur stress
lors de la capture. Ils font a minima 10 mètres
de long pour 1,50 mètre de large. Ils sont
équipés d'un dispositif d'échappement pour
les individus trop petits pour être à maturité
sexuelle. Léger, le piège sera soulevé soit par
un système pneumatique soit à la main, pour
laisser les poissons s'écouler dans les bassins
viviers à bord des bateaux.

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2. Période de jeûne. Les prises valorisées
par un abattage ikejime sont placées
dans le noir, pour une période de jeûne
de 24 à 48 heures, dans les viviers de
l'entreprise. Objectif : éviter tout stress
au poisson et le vider de ses fèces.
3. Viviers. Ils font partie des 700 000 euros
d'investissements réalisés par l'entreprise
pour valoriser les poissons de Loire.
Ici, Gilles Begaud prépare la cuve
au-dessus de laquelle il tuera les poissons.
Avec de l'eau, mais aussi de la glace pour
les endormir et les maintenir au frais une fois
abattus et saignés.

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4. Abattage. Pour assurer la mort cérébrale
du poisson, Gilles Begaud a opté pour
un poinçon. Il glisse ensuite un fil de nylon
dans le canal médullaire pour détruire la
moelle épinière et éviter ainsi la dégradation
des chairs.
5. Pin'sage. Avec ce morceau de fil de nylon
et le pin's qui certifie la méthode d'abattage,
sandres, brochets, etc. peuvent être vendus
aux chefs jusqu'à 35 euros/kg en frais entiers
non vidés.

espèces les plus nobles, comme le sandre, le brochet, mais
aussi le silure, nous les replongeons dans nos viviers, dans
des caisses opaques, pour les faire jeûner. Une étape clé pour
garantir la qualité nécessaire à une valorisation en ikejime »,
précise Gilles Begaud. Actuellement, seuls 20  % des prises
nobles sont abattues selon cette méthode japonaise qu'affectionnent les chefs des grandes tables. « Demain, cela pourrait
être 20 % des captures, si les débouchés pour le silure sont
là. » L'activité est chronophage, mais permet de faire grimper
les prix des espèces à près de 35 euros/kg, pour le brochet et
le sandre en tout cas.
Pour 70 % des 20 tonnes capturées par les deux pêcheurs,
auxquelles il faut ajouter presque 20 tonnes de poissons
d'eau douce issues des activités de prestations piscicoles,
silure et brême en tête, il faut trouver d'autres débouchés.
AB  Pêcheries de Loire a déjà noué un partenariat avec La
Sablaise pour travailler en soupes et rillettes une partie des
volumes. «  La Sablaise nous achète brèmes et silures pré-

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PRODUITS DE LA MER N°188 DÉCEMBRE-JANVIER 2019

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