produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018 - 6

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L'Émeraude

[ À SAVOIR ]

À Saint-Malo, un chalutier-usine high tech

Protéines

L'Émeraude, nouveau chalutier de 81 mètres

table de mirage où l'œil humain contrôle le para-

Ynsect monte
en puissance

armé par Euronor et la Compagnie des pêches

sitage éventuel et la présence d'arêtes. Peaux et

Saint-Malo, est aussi une usine de dernière géné-

V-cut partent de leur côté à la farine.

ration inspirée des unités récentes norvégiennes.

Emballées sous vide en sacs micro-ondables, les

Un an et demi après avoir inauguré son unité de démonstration
sur le pôle Innovia à Dole (Jura),
Ynsect, pionnier français des
farines produites avec des larves
de molitor, annonce la construction d'une usine à Poulainville,
près d'Amiens (Somme). Le site,
qui devrait être opérationnel fin
2020-début 2021, aura une capacité de production de 20 000 tonnes
de farine et d'huile d'insectes
sur la première tranche. À terme,
cette capacité pourra doubler,
vu la superficie disponible du site
près de la zone industrielle nord.
« L'importance du gisement de
coproduits agricoles pour nourrir
les larves a été le premier critère,
souligne Antoine Hubert, président
et cofondateur de l'entreprise,
mais d'autres sont entrés en ligne
de compte comme le soutien des
collectivités locales, la proximité
des services de sous-traitance ou
de l'aéroport d'Amiens. »
D'ici cinq ans, Ynsect projette déjà
de lancer une seconde tranche
d'investissement à Poulainville et
de s'implanter en Amérique du
Nord. « Pour cibler en volumes des
matières premières plus compétitives et se rapprocher des marchés du petfood aux États-Unis
et au Canada. Mais aussi ceux
de l'aquaculture avec la production de saumon en ColombieBritannique et au Chili. Nous
visons en même temps la crevetticulture en Amérique du Sud »,
annonce Antoine Hubert.

Tout le cycle de transformation est automatisé.

portions sont surgelées IQF. Les blocs de filets, eux,

Une fois pêché, le poisson est aussitôt électro-

passent en surgélateurs à plaques. Calibrage,

cuté pour limiter son stress et préserver la qua-

conditionnement et palettisation sont automati-

lité de sa chair. Une fois étêté et éviscéré, il est

sés. Une fois filmées, les palettes descendent en

calibré en trois tailles et stockés en eau de mer

cale à - 20 °C où la capacité de stockage est de

réfrigérée. Joues, langues et colliers prélevés sur

700 tonnes.

les têtes sont soigneusement
conservés. Tandis que les viscères se transformeront en
farine et huile.
Le cycle se poursuit sur quatre
lignes : une pour le poisson
VDK, trois pour le filetage et
la découpe. La Flexicut de
Marel taille les portions au
jet d'eau à plus ou moins
10 grammes et l'analyse des
formes au rayon X optimise les
partie du filet - dos, flancs,
queue - est dispatchée vers la

Les filets sont la partie noble transformée mais les coproduits sont aussi valorisés.

La chasse à la listeria
est ouverte

❘6 ❘

rendements en chair. Chaque

PRODUITS DE LA MER N°188 DÉCEMBRE-JANVIER 2019

Du saumon fumé à froid ou du saumon mariné
sont vraisemblablement à l'origine du foyer
de listeria au Danemark, en Allemagne et en
France depuis 2015, indique l'EFSA dans un
communiqué. L'Autorité européenne de sécurité
des aliments et le Centre européen de prévention
et de contrôle des maladies (ECDC) utilisent le
séquençage du génome entier pour identifier le
foyer épidémique. Au 8 octobre 2018, douze cas
- dont quatre décès - ont été signalés dans les
pays touchés. En 2017, le Danemark a signalé
le premier groupe de cas liés à la consommation
de saumon fumé prêt à consommer produit en
Pologne. La même année, la France détecte la
même souche de listeria dans du saumon mariné
transformé dans la même entreprise polonaise.
Le cas le plus récent lié à ce foyer a été signalé en
Allemagne en mai 2018.
Vu le manque de données disponibles sur le
séquençage du génome entier dans les échantillons prélevés dans l'usine polonaise, il n'est pas
possible pour le moment de confirmer si la contamination a bien eu lieu dans l'usine suspectée.

Panel d'enseignes

Carrefour en tête
grâce à l'élaboré
Quand on sait le capital d'image que portent les produits de la mer, il est logique que la grande distribution s'en empare. Quitte à perdre un peu de rentabilité immédiate, au sens comptable du terme, sur le
banc marée. Les enseignes tireront aussi leurs marrons du feu concurrentiel, au rayon traiteur ou en
libre-service frais élaboré. Carrefour, par exemple,
détient la meilleure part de marché en saumon
avec 20 %, toutes familles de produits confondues,
grâce à ses performances sur les segments frais préparé et saumon fumé. En cinquième position derrière Auchan, Casino n'obtient que 10 %, avec des
positions plus faibles que ses concurrents en saumon
frais élaboré et fumé.
En cabillaud, les trois leaders Carrefour, Leclerc et
Intermarché privilégient les segments frais naturel et
préparé. Leurs parts de marché se suivent avec respectivement 17, 15 et 14 %, creusant l'écart avec
Auchan et Casino, moins actifs sur le frais naturel qui
génère des volumes et le frais préparé à plus forte
valeur ajoutée. La même règle prévaut pour la crevette sur laquelle Carrefour maintient son avance.

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