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Cobranding pour le silure et la brème
1. Filetage et pétales de brème. Vincent Tavelet
est le fileteur de l'équipe. Il travaille ici la brème,
une des espèces les plus abondantes en Loire, mal
valorisée à cause de petites arêtes très fines dans
les chairs, qui se dissolvent à la cuisson, y compris
celle au citron. Une fois levés, les filets de brème
frais passent dans une machine qui les transforme
en pétales. Une présentation idéale pour intégrer
un poké, une fois marinés.

2. Pour la soupe ! Les brèmes sans débouché en
frais sont vidées, écaillées puis congelées à - 18 °C
à cœur grâce à l'installation d'un surgélateur
capable de descendre à - 35 °C en 30 minutes.
Elles seront décongelées et pelées au gré des
besoins de La Sablaise, partenaire industriel
pour la réalisation de soupes et de rillettes.
Un coffret cadeau proposant la gamme
Marins d'eau douce by La Sablaise est le fruit
du partenariat entre les deux entreprises. Il sera
distribué par les deux acteurs.
3. Dos de silure. Valoriser « cette lotte de Loire »,
sans arête, est un impératif pour préserver
la biodiversité. Une présentation en dos ?
En chair ? En tataki ? Toutes les idées sont permises,
y compris...

4. ... la fumaison. AB Pêcheries de Loire vient
de signer un partenariat de cobranding avec le
fumeur Les Saules pour développer une gamme de
poissons fumés de Loire : anguille, silure et mulet.
Alain Baillet goûte les premiers essais. Les Fumés
Marins d'eau douce by Les Saules sortiront bientôt.

parés à un tarif qui nous permet de vivre. Nous lui rachetons à un tarif négocié une partie des produits finis siglés
Marins d'eau douce by La Sablaise, pour les diffuser très localement », explique Gilles Begaud. Actuellement, un partenariat similaire est en cours pour lancer une gamme de poissons
fumés avec le fumeur artisanal Les Saules. « Mais demain,
pourquoi ne pas lancer une gamme de tataki avec le silure ou
d'autres produits à destination de la restauration japonaise
comme nos pétales de brème », poursuit le responsable qui
tend la main à des partenaires.
Avant d'aller les démarcher, les deux associés ont décidé
de solliciter le chef nantais Éric Chisvert pour proposer des
idées de mise en œuvre. « Ces poissons ont des qualités
indéniables, mais personne ne sait quoi en faire. Nous
sommes prêts à répondre aux demandes de découpes sur
mesure s'il le faut, à investir dans de l'IQF si besoin », affirment les deux partenaires qui montrent l'exemple, en ouvrant
l'été une petite paillote, où les pétales de brème cuits à la haïtienne enchantent les papilles des touristes des bords de Loire.
Un concept à franchiser ? Pourquoi pas ! Il n'y a pas de problème de ressource.

Textes et Photos : Céline ASTRUC
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PRODUITS DE LA MER N°188 DÉCEMBRE-JANVIER 2019

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