produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018 - 70

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[ ANCHOIS ]

[ SAUMON ]

Les amuse-bouches de Karras Salm Invest Group

TerreAzur maîtrise l'Écosse

Pour les apéritifs, la société belge proposera dès la fin du moiss de
janvier 2019 un trio d'anchois marinés, joliment présenté dans unee
assiette compartimentée. L'ouverture est facile, la quantité d'huile
prévue facilite la dégustation dans un moment de partage. En
attendant, la société propose des bouchées de saumon fumé
agrémentées d'épices diverses pour varier les plaisirs, et un baron
de saumon fumé farci en son cœur de fromage frais.

Pour son saumon sélection TerreAzur, à retrouver à la
marée, le grossiste a retenu trois bassins écossais. Le
cahier des charges impose une densité inférieure à 15 kg
par mètre cube d'eau et l'absence d'OGM dans une alimentation ajustée aux besoins repérés grâce à une surveillance vidéo des bassins. Les saumons seront
transportés vivants sur leur lieu d'abattage,
afin de limiter le stress. La certification
RSPCA (Royal society for the prevention of cruelty to animals)
garantit le respect du bien-être
de ces poissons qui seront
proposés entiers en calibre
4-5, 5-6 ou 6-7 kg. Ils pourront aussi être mis en filets
d'1,2 à 2 kg avec peau,
trim B et D sans arêtes.

Stand 2.1J31

COUP de CŒUR

Les salades de coquillages d'Espromer
Le 31 décembre 2018, voilà la date choisie par le normand Espromer pour lancer sa gamme
de salades de coquillages commercialisée sous la marque les Recettes d'Ambroise.
Au menu : 18 recettes, à découvrir tout au long de l'année.
En effet, Espromer propose deux collections, une pour
l'hiver, l'autre pour l'été. Ce qui les réunit,
c'est l'absence de conservateur et de colorant et leur fabrication à Trouville-sur-Mer.
Les coquillages prélevés dans la Manche ou
la mer Celtique sont ainsi proposés à l'italienne, avec un peu de tomate, basilic ett
citron pour les bulots. Les moules, elles, see
déclinent à la marocaine ou à l'orientale...

Stand 2.1G68

[ SURGELÉ ]

Qwehli élargit l'offre cas fresh
Après le bar des côtes françaises, l'entreprise propose les huîtres diploïdes travaillées sur l'île de
Groix par Erwan Tonnerre, en qualité sashimi. Le procédé de surgélation cas fresh les maintient
dans une qualité équivalente à celle qu'elles ont en sortant de l'eau. Remises à température, les
coquilles s'ouvrent toutes seules.
Le même procédé de conservation a été retenu pour les langoustines pêchées au casier dans les eaux
norvégiennes, par une quinzaine de bateaux de moins de 20 mètres.
Capturées vivantes, ces langoustines sont sevrées dans
de l'eau de mer pendant 48 heures avant d'être congelées.

Stand 3D94

[ ÉPICERIE FINE ]

La Maison Nordique donne
de la couleur au saumon
Les barons de saumon fumé proposés dès ce Noël
2018 par la Maison Nordique prennent des couleurs
grâce à leur marinade. À la betterave, le cœur de saumon se pare d'une jolie couleur rouge et de saveurs
un peu sucrées. À la mandarine, le cœur de saumon
réveille les papilles des gourmets entre note d'iode et
douce amertume d'écorces. Ajoutez quelques grains
de caviar osciètre impérial de Sologne, autre nouveauté proposée, et vous donnerez une petite saveur
noisette à l'ensemble.

Stand 6-H114

Stand 6-G92

[ ALGUES ]

Bord à Bord confit le kombu

Stand 6-D105

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Dès 2019, le kombu royal breton sera mis en confit avec deux purées de yuzu au piment.
La recette reprend, mais revisite aussi, celle du traditionnel tsukudani japonais. Dans ce condiment,
idéal pour accompagner poisson, bouillon, riz, etc., la saveur umami est très présente.
En parallèle, Bord à Bord décline le spaghetti de mer, abondant et bio, ramassé par des cueilleurs
à pied lors des grandes marées, dans un tartare au poivron grillé.
Il propose aussi la Mayonnalg, une mayonnaise sans œuf ni gluten réalisée avec des algues crues :
15 % de wakamé, dulse et laitue de mer.

PRODUITS DE LA MER N°188 DÉCEMBRE-JANVIER 2019

produits de la mer - n°188 - Décembre-Janvier 2018

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