produits de la mer - n°189 - Février 2019 - 30

Dossier ❘ SOUPES MARINES

SOUPES MARINES
Comment se démarquer ?
Label Rouge, Pavillon France, bio ou encore MSC : les fabricants de soupes de poisson
multiplient les signes distinctifs.
Un impératif : marquer sa différence sur un marché très disputé.

Enquête : Anne-Caroline RENARD

Montée en gamme,
labels à l'appui

n coup de froid sur la France,
et la soupe fait son retour.
Consommée à la maison, au restaurant, dans les bars à soupes ou
au food truck, elle a sa place sur les marchés de Noël, comme à Strasbourg, où des
chefs étoilés créent même des soupes au
profit d'une association caritative. La soupe
s'offre aussi un festival international, à Lille,
avec sa remise de prix : la Louche d'or.
Accros à la soupe les Français ? Chacun
consommerait 12,7 litres de potage industriel par an, auxquels s'ajoutent les préparations maison. Mais soupes, potages ou
veloutés font des légumes des rois. Moins
de 2 900 tonnes seulement de soupes
vendues au rayon traiteur de la mer sont
marines. En 2012, c'était 5 330 tonnes.
Même en prenant en compte les ventes
des rayons marée, épicerie ou des circuits
de distribution qui se multiplient comme

Le choix
des ingrédients compte

les épiceries fines, magasins bio, marchés,
poissonneries, magasins d'usine et grossistes de restauration hors domicile...,
il est difficile de s'imposer sans faire de
promotion. « D'autant que les marques
de distributeurs pèsent lourd et que les
intervenants, selon les régions, sont nombreux », note Julie Piot, directrice marketing du groupe Olives & Co, connu pour
les marques Marie-Amélie et Le Marmiton.
Pour monter en valeur et faciliter les
achats d'impulsion, les fabricants développent des offres répondant aux tendances de consommation qui émergeaient
déjà voilà cinq ans : naturalité, made in
France...
En témoignent les recettes artisanales du
sud-ouest de Brin d'Océan à Estillac (Lot-etGaronne), du groupe Mericq. L'atelier est
dirigé par Delphine Saynac, sa fondatrice,
titulaire d'un diplôme d'artisan-cuisinier. En

Zoom
sur une soupe solidaire

2 880

t
de soupes de poisson
vendues au rayon
traiteur de la mer pour
11 millions d'euros
en 2017.

Source : FranceAgriMer/
Kantarworldpanel

Environ

135

millions
de litres de soupes
liquides vendues
en France, et plus
de 12 500 tonnes de
potages déshydratés,
contre 17,5 millions
de litres de soupes
marines.

En d'autres termes

ous les mots soupe ou potage, les plus souvent utilisés, se cachent bien d'autres
préparations comme le bouillon, le consommé, le velouté, la crème, la bisque.
Cette dernière est un velouté dont l'ingrédient majeur est un crustacé. En Provence,
la bouillabaisse ou encore la bourride font partie de cette famille, mais sont plus
proches d'un plat que d'une soupe.

Source : Syndicat national des fabricants de bouillons et potages

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PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019

2017, il a produit 142 tonnes de soupes,
vendues à la marque Mericq depuis 1960.
« Nous travaillons à partir de légumes
frais entiers, de poissons entiers des criées
françaises, sans colorants, ni additifs, ni
conservateurs », précise la responsable. La
soupe de poisson, riche de 37 % de produits de la mer, porte d'ailleurs le logo
Pavillon France. Une soupe à la lotte et une
bisque de homard complètent la gamme.
Aux Sables-d'Olonne, la conserverie
La Sablaise s'approvisionne sur les criées
vendéennes en poissons de pêche française. Activité historique d'une PME qui réalise 4 millions d'euros en 2018, les soupes
marines représentent près d'un quart de
son activité, avec cinq recettes traditionnelles et sept gourmandes. « Modernisées,
plus premium, ces dernières se différencient par leurs saveurs et leurs textures,
comme les veloutés », note sa Pdg Marie
Bévillon. Présente au rayon marée libreservice des grandes surfaces, où elle réalise 45 % de ses ventes contre 30 % en circuits spécialisés bio et un solde en marques
blanches, l'entreprise défend le local. Sur
les bouteilles, la mention « Fabriqué en
Vendée » côtoie le « Pêche française ».
Mais Marie Bévillon n'en affiche pas moins
une ambition nationale. Elle a d'ailleurs
investi 2 millions d'euros pour doubler sa
surface de production d'ici le printemps.
Autre actualité : le lancement d'une soupe

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