produits de la mer - n°189 - Février 2019 - 31

Dossier ❘ SOUPES MARINES

Process soigné, ingrédients de qualité valorisés et animations sont les clés de la relance.

Pavillon France. « Notre recette originale,
la soupe de poissons de roche et de fond,
sans conservateurs, sans épaississants,
sans colorants, disponible en appertisé et
en frais, contient 40 % de poisson », rappelle Marie Bévillon. La Sablaise propose
aussi depuis dix ans des soupes et veloutés
de poisson aux légumes bio. Sans oublier
une soupe MSC, même si ce n'est pas à
sa marque.
À Sète, Azaïs-Polito, qui réalise
aujourd'hui 3 millions d'euros de chiffre
d'affaires, mettait en bocal la recette locale
de la soupe de poissons de roche dès 1963,
avec 52 % de poisson. Même si l'offre s'est
élargie, déclinant aussi bisques et veloutés de crustacés, pour séduire les épiceries
fines, les métiers de bouche comme les
grandes surfaces, cette recette historique
reste son emblème. En 2010, elle obtenait
d'ailleurs le label Rouge soupe de poisson - petite pêche de moins de 24 heures.
« Nous avons dû alors réduire la teneur
en poisson à 45 %, mais nous excluons
le chinchard, du fait de son goût », note
Véronique Britto, directrice commerciale.
Cette année, la conserverie décline cette
recette phare pour le rayon marée, garantissant 48 % de petits poissons sauvages
entiers, origine France garantie par le logo
Pavillon France. Pour ce rayon, elle propose
une bouteille contenant cinq assiettes,

accompagnée d'une verrine de rouille aux
œufs frais et safran pur. Une promesse de
gourmandise avec des ingrédients naturels
de qualité.
La filiale du groupe Olives & Co, Terre
et Mer Production, basée à Frontignan
(Hérault), travaille elle aussi les labels. Pour
toutes les convictions. La soupe rouge de
la mer Marie-Amélie, incluant 40 % de
poisson de la petite pêche de moins de
24 heures, majoritairement du grondin,
sans épaississants, aromatisée au safran,
arbore le label Rouge depuis 2010. Cette
année, la marque lance une soupe de poisson bio, à base de saumon et crevettes
d'élevage. Son habillage est vert, quand
celui de la recette Pêche durable, certifiée MSC, est bleu. « Cela dit, notre meilleure vente reste notre soupe de poisson à
la sétoise, estampillée « Pêche française »,
élaborée à partir de poissons entiers selon
un savoir-faire historique », précise Julie
Piot. Pour autant, de la bouillabaisse à la
bisque de homard au cognac, « toutes les
recettes ont leur spécificité ». Label Rouge,
bio et Pavillon France sont aussi présents
sous la signature Le Marmiton, destinée au
rayon marée. Avec, pour chacune des deux
marques, des meubles de PLV dédiés.
Depuis les années 1960, Marius Bernard,
à Saint-Chamas (Bouches-du-Rhône), produit de la soupe de poisson pour le rayon

Les amateurs
des soupes
marines

% ont entre
40 et 75 ans,
CSP +, foyers
de deux personnes
ou plus.

Attentes
en 2013

100

% naturel,
pêche française,
élaboré en France.

Source : Arcane Research

conserves. En 2013, la conserverie lançait un concept marée aux marques les
Pêcheurs des Calanques, réservée à
Carrefour, et le Panier du Pêcheur, pour
les autres enseignes. Une offre de soupe
de poissons de Méditerranée, rouille,
aïoli, croûtons, mais aussi rillettes, marinades... accompagnée de meubles adaptés aux contraintes du rayon. Depuis, elle
s'est étoffée d'une recette Pavillon France,
d'une soupe rouge de la mer certifiée label
Rouge et d'une soupe bio à base de saumon, moules et légumes. « Les distributeurs avaient beaucoup de demandes
pour le bio au rayon marée LS », justifie
Margaux Baillet, directrice marketing, en
annonçant le lancement prochain d'une
recette MSC. L'offre
Marius Bernard pourrait
s'ouvrir à d'autres circuits de distribution. ■

Azaïs-Polito décline
sa recette historique
pour les rayons marée.
DR

PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019

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