produits de la mer - n°189 - Février 2019 - 35

Dossier ❘ SOUPES MARINES
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des épaississants, stabilisants, exhausteurs
de goût, arômes ou colorants peuvent
être ajoutés là où les fabrications haut de
gamme préféreront intégrer des herbes,
aromates et épices, parmi lesquels le safran.
La présence d'additifs est généralement
liée à une teneur en poisson insuffisante.
« La teneur en poisson augmente l'intensité et la spécificité du goût et de la couleur. Elle conditionne aussi l'aspect visuel
et la texture en renforçant naturellement
le liant de la soupe, explique un fabricant.
En dessous de 30 % de taux d'incorporation, la séparation visuelle des phases
solide et liquide ne peut être évitée sans
adjonction de liants et épaississants. »
« L'amidon modifié et la gomme xanthane sont les principaux texturants utilisés », précise Fabien Aupy, chef de projet technologie au Centre technique de
la conservation des produits agricoles
(CTCPA). Il confirme la présence éventuelle
d'arômes et de colorants dans les formules
peu riches en poisson mais parfois aussi
pour des raisons techniques. L'ajout de
tomate permet d'obtenir un produit plus
rouge, mais l'acidifie. Pour les soupes en
conditionnements transparents, comme
les bouteilles en verre, l'ajout d'un colorant peut s'avérer indispensable pour des
questions marketing : « La tomate apporte
une couleur qui reste moins stable avec le
traitement thermique. Or, le verre, qu'il
s'agisse du bocal twist-off ou de la bouteille, reste encore majoritaire sur le marché
des soupes liquides destinées au consommateur final », indique Fabien Aupy.
En changer pour un conditionnement
aseptique, notamment monocouche
comme la bouteille plastique en PET par
exemple, peut avoir un impact sur la
date de durabilité minimale du produit.
Un emballage multicouche comme une
brique avec arrière aluminium ou un bol en
PP/EVOH/PP par exemple, peut permettre
d'allonger cette durée de vie du fait de ses
propriétés barrière.
Toutefois, le CTCPA, reconnu par la
Direction générale de l'alimentation
comme centre référent sur les questions
de traitement thermique et de validation
de barèmes, enregistre un nombre croissant d'interventions pour la mise au point
de soupes pasteurisées. S'il implique un
stockage en froid positif et garantit une
DLC variant de trois semaines à quelques
mois, ce mode de conservation permet
d'améliorer la qualité gustative du produit.
Comment ? Grâce à une montée en tem-

pérature moindre lors du traitement thermique. Comptez entre 85 et 100 °C pour
la pasteurisation de produits acides ou acidifiés, d'un pH inférieur à 4,5, contre 105
à 140 °C pour la stérilisation.
La Sablaise, par exemple, embouteille
sa soupe à environ 80 °C, juste après cuisson. « Elle passe ensuite dans une cellule
de refroidissement rapide pour abaisser
sa température à cœur à 6 °C », explique
Marie Bévillon, présidente de la conserverie vendéenne. Cette soupe fraîche en
bouteille plastique dispose d'une DLC de
28 jours une fois conservée entre 0 et 4 °C.
Côté process par contre, les étapes préalables à élaboration des soupes de poisson
sont identiques. Les ingrédients, additionnés d'eau, sont cuits en marmites agitées
ou sous pression. Le temps de cuisson est
plus ou moins long selon la présence de
poissons entiers, a fortiori de grande taille,
ou découpés, voire, plus rarement, prébroyés. « Le broyage a généralement lieu
pendant la phase de cuisson ou en fin de
cuisson pour un traitement de raffinage
plus efficace », explique Fabien Aupy. Le
raffinage consiste à séparer les résidus
d'arêtes, écailles, queues... de la chair de
poisson. « Tout dépend ici de la granulométrie recherchée, mais même si le tamis
équipant la raffineuse est très fin, 0,1 mm
par exemple, il reste des particules que l'on
peut ressentir en bouche. » D'où la phase
d'affinage qui peut suivre, afin de casser
toutes les structures pour obtenir une texture plus lisse. La soupe de poisson est alors
prête pour le conditionnement, avant traitement thermique. ■
(1) Les produits concentrés, qui sont à diluer
avant utilisation, présentent des teneurs plus
fortes, qui sont ensuite réduites par la dilution

Moins de sel...
une longue marche
❱ En 1999, selon l'étude Inca 1 (1), les soupes
étaient le troisième contributeur de sel dans
l'alimentation des Français, avec 10,5 % des
apports. En 2002, les adhérents du SNFBP se
sont engagés à réduire le taux de sel dans leurs
produits.
❱ En 2012, ils l'avaient diminué de 19,5 %.
Selon l'étude Inca 2, la catégorie des soupes
et bouillons était passée de la troisième à la
cinquième place, avec 6,1 % des apports de
sel. Mais il aura fallu dix ans pour atteindre
ce résultat. Car, comme l'indique l'Oqali
(initialement Observatoire de la qualité de
l'alimentation) (2), « si une réduction de teneur
en sel [...] est trop rapide, la modification de
goût induite risque de déplaire au consommateur
qui n'achètera plus le produit ». Il faut aussi
éviter qu'il ne rajoute du sel pour compenser une
supposée perte gustative.
❱ En juillet 2017, dans l'étude Inca 3, la place des
soupes et bouillons, contribuant pour 7,4 % aux
apports en sel, restait inchangée. « Le périmètre
de l'étude comprend 80 % de soupes faites
maison », prévenait le SBFBP, qui a lancé alors sa
propre enquête sur le taux de sel des produits de
ses adhérents commercialisés en 2016. Verdict :
une réduction effective de 23 % en 15 ans.
(1) Première étude Individuelle nationale
des consommations alimentaires
(2) Bilan des premiers résultats des suivis des évolutions Étude de l'évolution des produits transformés
disponibles sur le marché français
par secteur entre 2008-2010 et 2010-2013

Pour en savoir +

Le CTCPA forme
Le CTCPA propose une formation de deux jours sur la formulation et la fabrication des soupes,
pour les responsables de fabrication ou créateurs de TPE/PME artisanales. Elle aborde la législation en vigueur concernant les familles de soupes, matières premières, additifs et ingrédients. Les
procédés de fabrication et les traitements thermiques sont passés en revue ainsi que les matériels et équipements industriels nécessaires. Une journée en halle technologique permet une
approche pratique. « Les thématiques peuvent varier selon les participants », note Fabien Aupy,
chef de projet technologie. Ouverte sur les sites du CTCPA d'Avignon, Auch, Nantes et Amiens,
elle donne lieu à une attestation de stage.

PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019

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