produits de la mer - n°189 - Février 2019 - 38

Dossier ❘ SÉBASTE

SÉBASTE
Ouvre-toi !
Très populaire de l'autre côté du Rhin, de loin son premier marché en Europe,
le « poisson rouge » ouvre sa zone de chalandise en France, sous l'effet
des arrivages croissants en provenance d'Islande. Il complète efficacement la palette
de filets de poissons blancs sur les rayons frais et surgelés.
Dossier : Bruno VAUDOUR

La revanche du frais
sur le surgelé

L'Islande,
fournisseur en titre

voir la progression des importations ces dernières années, le
sébaste, redfish pour les AngloSaxons, se taille un beau succès sur le marché européen. Entre 2013
et 2017, l'Union européenne a accru ses
achats dans les pays tiers de 28 % pour
atteindre l'équivalent en poissons entiers
de 68 800 tonnes. Soit 72 % des approvisionnements communautaires en sébaste,
bien que la part des captures européennes
tende à progresser.
À l'échelle des 28, les flux d'importation
de sébaste dominent en surgelé, la moitié
sous la forme de poisson entier, l'autre en
filet. Surgelé en bloc, le poisson entier est
alors découpé et retransformé pour beaucoup dans l'est européen. Depuis 2013,
ce débouché a beaucoup augmenté.
Très important en volumes, le filet sur-

L'offre crée
la demande en France

gelé progresse moins rapidement. Il fait
l'objet d'une sévère concurrence entre, la
simple surgélation à terre, bien maîtrisée
par les Islandais, et la double congélation
en Chine.
La tendance forte porte sur le frais avec
du sébaste importé entier et découpé
ensuite en Pologne, dans les pays baltes,
en France (lire page 42) ou en Espagne. Les
producteurs scandinaves suivent un courant de consommation qui valorise mieux
leurs captures. « La rentabilité des navires
surgélateurs diminue avec le poisson vidé
décapité et beaucoup d'armements islandais ou norvégiens se tournent vers le frais
transformé à terre. Cela représente moins
d'investissements, moins de stocks et des
règlements plus rapides. C'est vrai pour le
sébaste et tous les autres poissons blancs
qui profitent du dynamisme du marché

Les trois
premiers
fournisseurs
de l'Union
européenne
(tonnage équivalent
poisson entier en 2017)
* Islande :

44 000

* Chine :

12 160

* Norvège :

4 780

Source : AIPCE Finfish
study 2018

Encore la couleur...

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e grand sébaste est de couleur orangée tandis que l'espèce du
nord est d'un rouge plus marqué. Sur certains marchés, principalement asiatiques et américains, le rouge de la peau est un argument commercial, d'où l'emploi possible d'antioxydants, comme
l'érythorbate de sodium, pour fixer la couleur qui pâlit à la mort
du poisson. En Asie, 20 % du prix du sébaste dépend de sa couleur,
souligne le rapport de veille 2018 de Biomar-Innovation au Canada.

PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019

Le match simple
et double surgélation

européen en frais », observe Daniel Cornic,
président du groupe Lutak.
Du côté des pays fournisseurs, l'Islande est en première position avec une
production comprise entre 40 000 et
60 000 tonnes. Pour 2018 et 2019, le
Marine and freshwater research institute et le Ciem (1) recommandent un
total de captures de 56 600 tonnes en
comptant les deux espèces. Le mode de
gestion islandais a fait ses preuves et la
double certification IRS et MSC du seul
Sebastes marinus lui offre un accès privilégié sur les marchés allemand, néerlandais, suisse, britannique et de plus en plus
en France. Alors que le sébaste marinus
se pêche davantage près des côtes et se
prête davantage à la logistique du frais,
l'espèce mentella fréquente les grands
fonds. Plus petite, celle-ci se destine en
priorité à l'export, vidée et décapitée,
pour une retransformation en Chine.
Même si les coûts de main-d'œuvre
augmentent dans ce pays, la Chine reste
la première usine de poisson au monde et
le second fournisseur de l'UE. Son atout
compétitif principal réside dans le filet
de sébaste désarêté, produit sur lequel
Islandais et Européens ne peuvent rivaliser vu le faible rendement au filetage
du sébaste et les écarts de salaires. Les
Islandais se seraient-ils fait hara-kiri en
exportant du poisson vidé-décapité aux

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