produits de la mer - n°189 - Février 2019 - 40

Dossier ❘ SÉBASTE

Le sébaste canadien
prépare son retour

La reconstitution de la ressource
dans le golfe du Saint-Laurent
permet de relancer progressivement
la pêcherie. Ocean Choice entame
la commercialisation de filets
ation
surgelés IQF simple surgélation
rance.
vers la France.

a nature fait bien les choses quand
un temps de repos lui est donné. Il
aura fallu un moratoire de 25 ans
sur la pêche au sébaste pour que
le poisson revienne dans le golfe du SaintLaurent. Afin de gérer au mieux cette ressource, pêcheurs, transformateurs de la
Nouvelle-Écosse et chercheurs canadiens
travaillent de concert sur les spécificités
de la pêcherie. À la fois pour définir des
mesures conservatoires, des pratiques de
pêche durable et des possibilités de transformation en adéquation. Au travers du
projet d'amélioration de la pêche (Fip),
l'objectif du groupe de travail est de décrocher une certification MSC.
« Le rétablissement progressif de la
pêcherie nous a déjà permis d'ouvrir la
production cette année. D'ici 2020, il y
aura une réactualisation des quotas en
fonction de l'abondance de la ressource »,
explique Sandrine Étienne, directrice des

L'usine Fortune d'Ocean Choice International, située sur la péninsule
de BBurin (Terre-Neuve-et-Labrador) au Canada, filète le sébaste pêché par les côtiers.

ventes d'Ocean Choice en France. Dans
l'immédiat, le transformateur canadien dispose d'un double quota : 6 300 tonnes
pêchées au large par les chalutiers usines
et 5 000 tonnes en pêche côtière. Cela correspond à deux catégories différentes de
marchés. Le poisson du large, étêté-vidé et
surgelé bord, s'exporte au Japon, en Chine
ou au Portugal. Tandis que la pêche côtière
alimente l'usine d'Ocean Choice située à
Fortune qui produit du filet frais pour le
marché américain et canadien ainsi que du
filet simple surgélation.
« La reprise du filetage de sébaste à
Fortune nous amène à planifier le travail sur la période de pêche la plus propice, de septembre à décembre, explique
Sandrine Étienne. Ce qui suppose de passer des accords avec les côtiers qui font des
marées de deux à trois jours. Ces bateaux
pratiquent des pêches saisonnières, un
peu de sébaste en début d'année mais pas

À savoir
Davantage de sébaste
pêché, donc moins
de crevettes pandalus,
la nourriture préférée
du poisson.

Golfe du Saint-Laurent : biomasse record

ier très abondante avec 100 000 tonnes de captures dans le golfe du Saint-Laurent, la pêcherie de sébaste mentella a souffert d'une surpêche qui a entraîné un moratoire en 1995.
Seule une pêche scientifique a été autorisée en 1998, suivie d'un petit quota de 2 000 tonnes
depuis 2006. Biologistes, transformateurs et gestionnaires des pêches observent une nette amélioration du recrutement à partir de 2011. La biomasse atteindrait 2,5 millions de tonnes, niveau
record dans le golfe. Selon les prévisions, 77 % de la cohorte de 2011 atteindra une taille minimale de 22 cm en 2019.
En mai dernier, les scientifiques de Pêches et Océans Canada ont recommandé la levée du moratoire dans une zone du golfe et au sud de Terre-Neuve. La pêche reste scientifique jusqu'en
2020, année à partir de laquelle doit repartir la pêche commerciale.
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PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019

assez pour faire tourner l'usine. Ils poursuivent avec le crabe des neiges au printemps puis la crevette jusqu'en septembre
pour cibler ensuite le sébaste. »
Plus petit de taille que celui pêché en
Islande, le sébaste du golfe du Saint-Laurent
a plusieurs atouts. Le premier
est la simple surgélation IQF à partir d'un
poisson pêché sur
des marées courtes.
De petit calibre,
les filets pelés sans
arêtes ont aussi leurs
propres applications. « Le
DR
30-60 grammes se destine
plutôt à la fabrication de plats préparés ou
pour les chaînes de tacos, comme nous le
faisons aux États-Unis. Il y a aussi des pistes
pour des filets surgelés sous vide vendus en
refresh, segment que l'on anticipe aussi en
GMS car le petit filet est pratique pour une
consommation familiale. Nous proposons
également du 60-120 grammes sans peau
ni arêtes. Ces deux profils de filets correspondent à 85 % de la pêche », souligne la
responsable.
L'offre comprend également du filet avec
peau, avec ou sans arêtes, principalement
en 60-120 grammes. « Plus joli et moins
cher, le produit avec peau se situe en dessous de 6 euros/kg selon les volumes et les
tailles. Tandis que le filet pelé reste en dessous de 7 euros », estime Sandrine Étienne.
Précision importante à l'heure du sans
additifs, Ocean Choice exclut l'utilisation
d'antioxydants sur ses filets avec peau
commercialisés en Europe. ■

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