produits de la mer - n°189 - Février 2019 - 42

Dossier ❘ SÉBASTE

Dorade sébaste, la France adore
Revenu sur les listes
vertes des enseignes,
le sébaste s'affiche
partout en GMS. Il connaît
également un beau
succès en restauration
hors foyer. Boulogne est
la plaque tournante du
poisson rouge fileté main
et expédié dans toute
la France et à l'export.

LionelL.F.
Flageul

n magasin, elle se décline sous
l'appellation dorade sébaste bien
qu'elle n'ait rien d'une dorade
et que le masculin s'applique
aux deux espèces de redfish vendues
dans l'Hexagone. Et bien malin qui pourrait faire la différence une fois le poisson
fileté, à part les professionnels qui s'approvisionnent à la source. Parce qu'ils savent
s'il est chaluté au large ou près des côtes,
combien de temps après la débarque il
est fileté, quelle logistique il a suivie avant
d'arriver en rayon. Et il en arrive de plus
en plus. En deux ans, les importations
françaises ont grimpé en flèche : plus
2 500 tonnes de 2015 à 2017 pour culminer à 7 600 tonnes l'an dernier.
Plus des trois quarts des volumes importés arrivent en frais sous l'impulsion des
gros armements islandais - HB Grandi,
Samerhji ou VSV - qui expédient
des centaines de bins (1) de

Les conteneurs ou bins de sébaste arrivent directement d'Islande dans les ateliers de filetage boulonnais.

sébastes entiers à Boulogne. Le plus pêché,
le grand sébaste, se prête mieux par sa taille
au filetage. « C'est aussi le moins parasité
et son filet est de meilleure tenue », précise Yann Poret, codirigeant de FFG Marée,
un des gros faiseurs de filet de sébaste de
la place boulonnaise. Expédié d'Islande le
mercredi et le jeudi, le poisson est le lundi
et le mardi à Capécure.
Partenaire d'HB Grandi, Atlantic Fresh
Europe importe 2 000 à 2 300 tonnes
de sébaste par an. En bins destinés à des

Fourchette de prix
du filet en GMS :

13 18
à

Norvège :
du sébaste de 25 ans d'âge

ntre 200 et 300 tonnes de sébaste entier frais arrivent
chaque année de Norvège. « Souvent du beau poisson
pêché au filet droit avec des individus pesant parfois jusqu'à
4 kg. Proposé au coup par coup en novembre ou décembre,
ces sébastes peuvent dépasser 25 ans d'âge. C'est une niche
que l'on destine aux poissonniers », précise Tom Alldritt,
acheteur chez Mericq.

Expédition de sébaste entier au départ de Norvège.
.
L.F

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mareyeurs boulonnais qui font du filetage
en prestation ou directement d'Islande en
filet par avion ou bateau. « On peut faire
toutes les coupes sachant que le standard est un filet 100 grammes +, sans
flancs, sans peau, que nous garantissons
sans additifs, résume Frank Hartmann.
Nous proposons aussi des petits dos de
60-80 grammes. »
Autre opérateur boulonnais important,
Jean-François Rivet vend la pêche de l'armement VSV. « Ces bateaux font des
marées de deux jours et demi autour de
l'archipel des Vestmann. Cette année, le
marché a beaucoup augmenté et nous
avons expédié 2 000 tonnes en bins, plus
300 tonnes traitées ici par un prestataire
pour des grossistes en partie allemands.
Fileté à Boulogne à 13 heures, le sébaste
est le lendemain matin outre-Rhin. Les
Islandais ont un gros souci avec la maind'œuvre. Son coût élevé est entretenu par
le développement du tourisme qui crée
des emplois plus attractifs que dans le
poisson. Résultat : cela coûte moins cher
de faire fileter en France. »
Ou ailleurs. Certaines enseignes achètent
directement en Islande, font fileter en
Pologne avant un retour en France sur les

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