produits de la mer - n°189 - Février 2019 - 44

Au rayon marée ou en LS le filet de sébaste
se positionne près du cabillaud.

C.A.

Dossier ❘ SÉBASTE

rayons. Boulogne reste toutefois une place
forte du filet de sébaste. Rendu autour de
2 euros/kg, le redfish sort fileté des ateliers de Capécure entre 6,50 et 9,50 euros,
selon les tailles et la qualité, pauvre ou sans
arêtes. Tom Alldritt, acheteur chez Mericq,
retient Boulogne pour des raisons logistiques et de qualité : « Il est préférable
que le filetage s'effectue dans le pays de
consommation car le filet de sébaste est
fragile. » Fait confirmé par Anne Ducrocq,
responsable de Vivafysh, « à condition que
le filetage n'attende pas cinq jours. Il y a de
gros écarts de qualité en filet de sébaste,
cela dépend aussi de la longueur du trait
de chalut ».
Plutôt consommé au sud et dans la moitié est de la France, le sébaste a élargi partout sa zone de chalandise, y compris dans
l'ouest. Son développement actuel tient au
passage en liste verte par beaucoup d'enseignes qui l'avaient blacklisté. « Nous
avons fait un travail de fond dans ce sens
en montrant la gestion de la pêche du
sébaste marinus en Islande, le seul certifié

Le duel simple ou double

taux de glazurage égal, n'allez pas
croire qu'un simple filet de poisson blanc ressemble à un autre
filet de poisson blanc. Le sébaste, comme
les autres, n'échappe pas à la règle. Dans
tous les cas, le client en aura pour son
argent. Prenez du filet en bloc interleaved, non calibré et surtout non désarêté,
ce basique, considéré comme un pur produit service, a passé le cap de la maturité.
Intéressant hier, son
différentiel d'1 euro/kg
avec un filet sans arête
IQF chinois est trop
faible pour qu'il reste
attractif. Quand bien
même l'origine Chine est
forcément du filet double
uble
congélation alors que le bloc
interleaved est du surgelé
gelé
bord.
Le duel porte aujourd'hui
d'hui
entre l'offre islandaise IQF
à terre, simple surgélation,
ation,

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PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019

(1) Conteneurs en plastique

congélation

avec ou sans arête, de 80-160 grammes et
l'offre chinoise en IQF de même calibre.
Le sans-arêtes s'imposant en plat du jour
bistro, voire aussi en collectivité, la Chine
profitera d'un delta prix de 2 à 3 euros/kg
par rapport au filet islandais. Reste à
savoir si une simple congélation mérite
d'être payée plus cher aux yeux du client.
« Jusqu'à présent, nous avions fait le
choix de ne proposer que
du simple
congélation
simp
islandais
islandais certifié MSC.
La
La réflexion
réflexi a avancé et
la question
s'est posée
questi
de
par du
de le remplacer
rem

par le MSC. Il peut toutefois y avoir confusion avec le mentella, non écolabellisé mais
vendu en MSC », prévient Frank Hartmann.
La meilleure communication autour du
sébaste favorise les mises en avant en GMS
qui diversifient leurs gammes de filets.
Son positionnement prix autour de 15 à
17 euros/kg le rapproche du filet de cabillaud (et non du dos) et beaucoup d'enseignes alignent le sébaste sous skin au
libre-service.
La restauration commerciale accueille
aussi très favorablement le sébaste frais.
Le cash & carry affiche le filet avec peau,
100 + autour de 9,50 euros/kg. Les menus
bistros déclinent du dos avec peau et les
collectivités se laissent même tenter avec
du petit filet sans arêtes. « Il y a une vraie
croissance du sébaste en RHD », confirme
Tom Alldritt qui remarque un développement continu sur tous les circuits : « À fin
septembre, nous avons fait davantage de
sébaste qu'en 2017. » Qu'on se le dise. ■

Ce filet, sans peau
sans
san arêtes, IQF, simple
congélation, sans additifs,
congé
origine États-Unis,
se positionne en
prix légèrement
au-dessus du filet
islandais.

double congélation chinois, également
MSC, indique Laurent Forget, chef de
groupe produits bruts chez Davigel Sysco
France. Même si l'écart de prix est élevé,
il semble cohérent de proposer les deux :
simple et double congélation. Dans une
optique de produit destiné à une restauration bistro de qualité, nous cherchons
même des fournisseurs qui peuvent proposer du surgelé bord IQF en sébaste. »
En phase de fusion, le groupe de distribution spécialisé en RHD s'achemine vers
une offre commune d'ici octobre 2019.
Autre critère dont l'importance monte
crescendo en France, l'écolabellisation
commence à prendre sur les marchés
publics. « Dans les appels d'offres apparaît la question des produits certifiés. Si la
réponse est oui, il y a des points en plus
et le MSC se démarque. Parallèlement, la
loi sur l'alimentation durable listera les
écolabels et les collectivités devront s'approvisionner à 50 % à partir de pêche
durable », signale le responsable.

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