Produits de la mer - n°190 - mars 2019 - 37

Dossier ❘ POISSONS BLANCS

Nature ou enrobé :
sous toutes les formes
Le poisson blanc surgelé,
enrobé ou non, se décline
sous une multitude
de présentations, au gré de
l'adaptation de la matière
première à chaque type
de transformation.

olin d'Alaska, cabillaud, colin
lieu, merlu, hoki, églefin...,
tous entrent dans la catégorie des poissons blancs mais ils
ne sont pas interchangeables. Sauf pour
les produits transformés « à base de poisson blanc », sans autre spécification. Et
encore. « L'arbitrage se fait en fonction
de la qualité de la matière première, de
sa disponibilité en volumes, de la certification de sa durabilité et de son prix »,
résume Laurent Froget, chef de marché chez Davigel-Sysco France. Très souvent, c'est le colin d'Alaska qui l'emporte. « Mais nos clients demandent de
la variété. » En meunière, Davigel propose
ainsi du colin d'Alaska ou du colin lieu,
c'est-à-dire du lieu noir surgelé.
Cabillaud, merlu blanc et colin d'Alaska
sont disponibles en fish & chips. Mais
toutes les espèces ne sont pas adaptées à
toutes les recettes. Le colin d'Alaska, qui

Le pané offre de nombreuses possibilités.

réduit un peu plus à la cuisson, est privilégié pour les produits crus ou préfrits. Le
colin lieu, qui séduit peu lorsqu'il est nature
du fait de son muscle brun, gagne à être
enrobé. Autre exemple : la ligne de gras
du merlu et du hoki peut rancir à la cuisson. Le choix de l'espèce varie aussi selon
la clientèle : plutôt colin d'Alaska ou merlu
en collectivité, le plus souvent en découpes
issues de blocs pour des impératifs de
coûts, plutôt cabillaud ou merlu blanc en
restauration commerciale, de préférence
en découpes naturelles (filet entier, pavé,
dos). Mais Davigel propose aussi aux col-

À savoir
Le Groupe d'étude
des marchés en
restauration collective
distingue :
◗ Portion de filet :

bloc de filet scié
◗ Portion formée de

filet : portion sciée
puis formée par
pression
◗ Moulé de chair
hachée : chair hachée
formée dans un moule

lectivités un filet de colin d'Alaska pané,
par exemple. Une matière première double
congélation. « Certaines espèces ne sont
disponibles en filet naturel quasiment
qu'en double congélation. C'est le cas
du colin d'Alaska, mais aussi du saumon
keta, travaillé en Chine », reprend le transformateur, qui a récemment développé un
saumon pané à partir de cette matière première, malgré son coût supérieur à celui
des poissons blancs. « Il existe une vraie
demande pour le saumon enrobé en collectivité. Seul le niveau de prix du saumon
d'élevage empêche son développement. »
La demande diffère en GMS. « En pané,
les consommateurs préfèrent des poissons blancs, peu gras, comme le cabillaud et le colin d'Alaska. Nous utilisons ce
dernier, à la chair fine et au goût apprécié de tous, et en particulier des enfants,
pour nos poissons cuisinés et certains
panés. Pour d'autres recettes, comme les
filets panés, nous offrons aussi du cabillaud, prisé pour sa chair fine en feuillets,
ferme et fondante, et son goût délicat »,
indique Vincent Cariolle, chef de groupe
chez Findus. En poisson nature, merlu
et saumon rose sauvage du Pacifique,
notamment, s'ajoutent au cabillaud et au
colin d'Alaska. « En réponse aux attentes
des consommateurs, la totalité de notre
approvisionnement en poisson sauvage
est certifiée MSC. » ■

L'alternative des poissons plats

ace à la hausse du cabillaud, la demande de poissons plats a beaucoup augmenté », souligne
Sandrine Étienne, directrice des ventes France pour Ocean Choice International (OCI). Avec
14 000 tonnes, le groupe détient 91 % des quotas canadiens de limande à queue jaune (Limanda
ferruginae). Certifiée MSC, elle est pêchée à la drague toute l'année par trois bateaux de pêche
et surgelée bord en étêté vidé en moins de 90 minutes. « Un nouveau bateau en commande
devrait entrer en service fin 2019 et nous permettre de pêcher la totalité de notre quota. »
Le produit s'exporte en l'état aux États-Unis, en Chine, au Portugal et en Espagne, qui préfèrent
le transformer eux-mêmes. En France, aux Pays-Bas, en Allemagne et en Suisse, la limande jaune
est commercialisée en filet IQF naturel sans peau, sans arêtes (50-80 grammes) fileté en Chine.
OCI peut ainsi la vendre aux alentours de 6 euros/kg (poids net glaçage compensé). « La limande
jaune connaît beaucoup de développements en produits enrobés et en plats cuisinés. »

PRODUITS DE LA MER N°190 MARS 2019

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Produits de la mer - n°190 - mars 2019

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