produits de la mer - n°191 - Avril 2019 - 26

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Sea Chips : peau de saumon à l'apéro

Nous serons référencés dans les grandes
surfaces à partir de cet été. "

DANIEL PAWSON
COFONDATEUR DE SEA CHIPS
Daniel Pawson a donc monté son entreprise en
2016 avec un de ses anciens amis, commercial,
Dominic Smith. Ils ont commencé par faire le tour des
poissonniers environnants pour récupérer de la peau
de saumon, matière première nécessaire à l'élaboration des chips. Mais entre séduire quelques clients

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PRODUITS DE LA MER N°191 AVRIL 2019

Guillaume JORIS

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[ Fiche technique ]
Sourcing

▼

Sea Chips utilise uniquement des
peaux de saumon atlantique issu
de fermes certifiées durables.
Les peaux sont sélectionnées sans
écailles ni chair.

Préparation
Les peaux de saumon sont
congelées et découpées en petits
morceaux à l'aide d'une machine.
Elles sont placées dans un cuiseur
spécifique. Les préparateurs
peuvent gérer le flux d'air à
différents moments de la cuisson
pour obtenir un produit sec et
croustillant. Les chips sont ensuite
assaisonnées et emballées.
Deux kilos de peau de saumon
sont nécesaires pour obtenir
un kilo de chips. L'ensemble du
processus à lieu dans l'usine de
Sea Chips, basée à Maryport, en
Angleterre.

Donner une seconde vie à la peau de saumon, non
pas en sac à main mais en chips, c'est le défi que s'est
lancé le Britannique Daniel Pawson. Ce chef cuisinier
de formation ne supportait plus de voir des volumes
importants de peau de saumon jetés à la poubelle. « Je
n'ai jamais aimé les déchets. J'essaie toujours de composer de nouvelles recettes avec les morceaux que
les clients laissent habituellement de côté, déclare le
jeune entrepreneur. J'ai commencé à leur servir des
chips de peau de saumon et ils ont adoré. » À 25 ans,
après être passé par de prestigieux restaurants anglais,
il quitte les cuisines pour se consacrer à l'élaboration
de sa recette.

habitués des restaurants gastronomiques et une large
partie de la population anglaise, le défi prend une
autre ampleur.
Afin de populariser les chips de peau de saumon,
l'ancien chef a choisi trois saveurs assez communes et
appréciées en Angleterre : légèrement salée, citron vert
et piment ainsi que vinaigre et sel. « Le produit est déjà
assez atypique en soi, je voulais trouver des goûts rassurants pour le consommateur, qu'il peut retrouver
pour des chips de pomme de terre », explique le fondateur de Sea Chips. Et pour développer sa société, l'entrepreneur s'associe à un industriel anglais du saumon,
Jonathan Brown. Installé dans la région de Cumbria,
au nord-est de l'Angleterre, ce dernier propose d'investir dans Sea Chips et de créer une usine à deux pas de
son atelier de saumon fumé. Cette association permet
à la start-up de monter en puissance puisque l'usine
a une capacité de production de 100 000 sachets par
semaine, mais surtout de résoudre le problème de l'approvisionnement en peau de saumon.
L'atelier de fumaison de Jonathan Brown, Grants
Smokehouse, représente un fournisseur idéal. « Les
saumons fumés chez Grants Smokehouse sont garantis d'origine durable, donc nos chips aussi », précise
Daniel Pawson. Ce partenariat permet donc à l'industriel de valoriser ses déchets.
Reste maintenant l'étape de la commercialisation.
Les chips de peau de saumon sont répandues en Asie
mais très peu en Europe. « Nous avons réussi à séduire
une partie de l'Angleterre qui est un marché réputé
difficile, donc nous sommes très satisfaits », poursuit
l'entrepreneur. Sea Chips est pour l'instant distribué
dans des circuits spécialisés en Angleterre mais aussi
sur Amazon. « Les sites de vente en ligne représentent
pour l'instant nos plus grosses ventes car les gens
entendent parler de nous dans les médias, donc ils
nous cherchent sur internet, analyse-t-il. Mais nous
avons eu de bons retours sur nos premières ventes
en magasin et nous allons être référencés dans les
grandes surfaces anglaises à partir de cet été. »
Les ambitions de Sea Chips vont au-delà du marché national. L'entreprise cherche à commercialiser ses
chips aux États-Unis et à Hong Kong, des pays réputés ouverts à ce genre de produits, avant de conquérir
le marché européen.
Cette initiative lucrative permet de réduire les
déchets issus des produits de la mer et prône une alimentation plus durable. L'entreprise ambitionne de
réaliser un chiffre d'affaires d'1 million de livres sterling (1,16 million d'euros) d'ici 18 mois et annonce
reverser 10 % de ses bénéfices à des associations en
faveur de la protection des océans.

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Fervent défenseur de la lutte contre
le gaspillage alimentaire, Daniel
Pawson a utilisé ses compétences
de chef cuisinier pour créer des
chips à partir de peau de saumon.

Distribution
Sea Chips commercialise son
produit dans des sachets de
20 grammes, vendus au prix de
1,70 livre (2 euros), soit environ
100 euros/kg. Un prix plus élevé
que celui des chips de pomme de
terre mais la valeur nutritionnelle
de la peau de saumon est bien
supérieure : 62 % de protéines.

produits de la mer - n°191 - Avril 2019

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