produits de la mer - n°191 - Avril 2019 - 28

Dossier ❘ RESTAURATION JAPONAISE

RESTAURATION JAPONAISE
En quête de renouveau
La croissance des ventes de sushis et autres spécialités japonaises ralentit en GMS
mais le marché de la restauration se consolide. Pour que l'ascension se poursuive,
les opérateurs devront varier les concepts et mieux exploiter la diversité des produits
de la mer, en sortant des espèces phares que sont le thon et, surtout, le saumon.

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

n GMS, les sushis ont franchi l'année dernière une barre symbolique : celle des 100 millions d'euros
de ventes. Sur l'ensemble de l'année 2018, les sushis, makis et sashimis porteurs d'un code-barres ont pesé exactement
101,2 millions d'euros, tous circuits confondus - hypers, supers, proxi et enseignes à
dominante marque propre (EDMP) autrement dit le hard-discount - selon Kantar

De nouvelles attentes
sur le saumon et le thon

%
des Français
consomment des sushis
au moins une fois
par mois.
Source : Sushi Shop

Worldpanel. En volumes, ils atteignent
3 183 tonnes. « La croissance des ventes
de sushis continue tant en volumes qu'en
valeur mais ralentit toutefois fortement
en 2018, du fait de la perte du principal
levier de croissance : les EDMP », explique
Jérôme Lafon, délégué pour les filières
pêche et aquaculture de FranceAgriMer. Les
hard-discounters, qui avaient mis en place
des sushis à un rythme intensif en 2016

Des niches pour
se différencier

et 2017, sont en effet arrivés à saturation et cèdent même un peu de terrain.
« Entre 2017 et 2018, ils ont perdu 3 % en
volumes à 706 tonnes,
tonnes,
nnes, alors que leur croissance était de +
+ 158 % entre 2016
et 2017 ! », indique
diq
que
Jérôme Lafon. La
qualité - parfois
is
décevante -
des produits en
DR

La croissance des ventes
de sushis s'essouffle en GMS

Sylvie Gaudy, directrice des salons Sandwich & snack show, Parizza et Japan
n food show

Comment expliquer l'engouement pour
la restauration japonaise ?
La restauration japonaise séduit les
Français qui la perçoivent comme saine et
rapide. Le sushi est le second plat à base
de poisson préféré des Français : 22 % des
Français en consomment au moins
une fois par mois.

La restauration japonaise sous toutes ses formes »

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Comment évoluent les réseaux
de distribution ?
Selon le cabinet Gira Conseil,
le sushi ne dépasse guère 1 %
du marché de la restauration commerciale en France avec 860 millions d'euros de chiffre d'affaires

PRODUITS DE LA MER N°191 AVRIL 2019

annuel, mais il profite d'une croissance
importante. En franchise, sushis corners et
réseaux spécialisés sont très dynamiques :
Planet Sushi, O'Sushi, Mon Sushi, Sushi
Shop, Côté Sushi... La pénétration est plus
importante à Paris et en région parisienne
mais le développement s'opère aussi en
régions, dans les villes moyennes, où les
perspectives sont plus importantes.
Et au niveau de l'offre ?
Le premier produit entré en France est
le sushi mais la restauration japonaise
offre une richesse beaucoup plus large :
les ramens (pâtes dans un bouillon) ou les
gyozas (raviolis) ont le vent en poupe.

Quelle place tiennent les différents
produits de la mer au sein du salon
Sandwich & snack show ?

Le Japan food show reste petit au sein du
Sandwich & snack show, avec moins d'une
vingtaine d'exposants. Mais nous avons
eu la volonté de les regrouper car l'offre
destinée à la restauration japonaise est
très spécifique.
Les produits de la mer sont particulièrement valorisés lors du championnat de
sushis, organisé cette année le 2 avril. Le
banc de poisson mis à disposition des candidats comporte du saumon bio, du bar
bio, de la daurade bio ou du thon.

produits de la mer - n°191 - Avril 2019

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