produits de la mer - n°191 - Avril 2019 - 29

L.F.

Dossier ❘ RESTAURATION JAPONAISE

hard-discount n'est pas étrangère non plus
à cette désaffection. « Du fait d'une plus
forte proportion de riz, le prix moyen des
sushis n'est que de 15 euros/kg en EDMP,
soit deux fois moins que la moyenne en
hypers et supers, à 36 euros/kg », relèvet-il. À noter que le dynamisme des ventes
est plus important en supermarché qu'en
hypermarché et que les magasins de
proximité ont consenti l'an dernier de
gros efforts sur les étiquettes. Entre 2017
et 2018, le prix au kilo y est passé de 38 à
32 euros, ce qui s'est traduit par des résultats positifs en volumes.
L'évolution en GMS traduit un ralentissement plus général. « Le marché
de la restauration japonaise arrive à
maturité, après avoir connu un boom
très important pendant une dizaine
d'années », constate Joseph Dubosc, directeur commercial de Groupe Barba, spécialisé en thon. Alain Bailly, directeur général de Comptoirs Océaniques (marque Fish
is Life), partage ce point de vue, avec des
nuances selon les réseaux : « Les réseaux
traditionnels s'essoufflent. Les magasins
sont déjà bien équipés en kiosques, mais
le take away ou la livraison à domicile se
développent encore. »
Le terme de restauration japonaise
recouvre des réalités très diverses. Il y a un
fossé entre les vrais chefs japonais, aux exigences très haut de gamme, et les restau-

2,5

+
%
L'évolution des ventes
des poissons crus
préparés (sushis,
sashimis, makis)
en volumes en GMS
entre 2017 et 2018.
Nettement moins
qu'entre 2016
et 2017 (+ 24,4 %).
Source : Kantar
Worldpanel

rants tenus par des Chinois, à l'offre très
large. Pour ces derniers, le prix reste primordial et la cuisine d'assemblage se
développe. « La restauration traditionnelle
japonaise n'a rien à voir avec les chaînes
qui proposent à la fois des sushis et des
yakitoris. Au Japon, un tel mélange
serait inconcevable », rappelle Gwenaël
Perhirin, directeur de Makurazaki France
Katsuobushi. À Paris, de nouveaux restaurants s'appuient sur la richesse gastronomique du pays du Soleil levant et se
concentrent sur un seul type de plats, à
l'instar de Kodawari Ramen.
Quel que soit le standing, il reste
des pistes à explorer. « Après dix ans
de déploiement intensif, le marché a
besoin de renouveau, par exemple avec
des présentations ou des recettes qui
changent des sushis : poke bowls ou
salades asiatiques », évoque Alain Bailly.
« Le marché n'est pas encore totalement
saturé. Il reste une vraie
dynamique économique
et d'innovation »,

confirme Jean-Pierre Gonda, Pdg de Lerøy
Seafood France (Eurosalmon). Surtout,
le potentiel des produits de la mer est
énorme. « Il n'y a pas de gros efforts pour
diversifier les espèces. Souvent, on retrouve
seulement du saumon et du thon... albacore, qui n'est pas forcément le thon le
plus judicieux à travailler », regrette Jérôme
Lafon. Quand les leaders de la restauration
japonaise innovent, c'est plutôt sur la présentation ou les herbes que sur les produits de la mer. « Il est vraiment dommage
de ne pas exploiter davantage la diversité
des 250 espèces différentes vendues en
criée ! Beaucoup ont du potentiel en cru :
la truite, le bar et la daurade d'élevage,
par exemple. Le mulet marche aussi très
bien », assure-t-il.
Signe que la restauration japonaise n'a
pas dit son dernier mot, les produits asiatiques (dont japonais) progressent fortement au rayon épicerie : sauces soja, riz
spécial sushi, etc. À l'automne 2018, ils
pesaient 207 millions d'euros par an, en
croissance de 4,3 %. TWF-Epidis, l'un des
leaders des produits du monde, prédit un
potentiel à 295 millions d'euros d'ici cinq
à dix ans. La coupe du monde de rugby,
organisée au Japon cette année, et les prochains Jeux olympiques de Tokyo (2020)
devraient contribuer à mettre le pays - et
sa restauration - encore plus sous le feu
des projecteurs. ■

PRODUITS DE LA MER N°191 AVRIL 2019

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