produits de la mer - n°191 - Avril 2019 - 30

Dossier ❘ RESTAURATION JAPONAISE

Incontournables saumon et thon
Le saumon est de loin
le chouchou des amateurs
de sushis, suivi par le thon.
Frais, UBT, pre-rigor, entier
ou comme produit
d'assemblage... les choix
varient selon les circuits
ou le type de restauration.

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PRODUITS DE LA MER N°191 AVRIL 2019

F.R.R.

L'offre de sushis des grandes enseignes est en général très largement dominée
par le saumon et le thon, quand elle ne s'y limite pas.

- la fermeté et le croquant sont préservés -
%
mais aussi une meilleure qualité sanitaire :
les viscères étant enlevés, le risque de listeria
Le saumon est
est diminué », précise le président. Mieux,
le topping de shusi
favori en France,
en pre-rigor, on transporte 30 % de poids
devant le thon (45 %)
en moins. Pour valoriser le cœur de cible de
et les crevettes (40 %).
l'élevage norvégien, à savoir des saumons
Source : TNS Gallup / NSC
entre 3 et 6 kg, et répondre aux difficultés
2016.
de filetage rencontrées par certains types de
restauration, l'entreprise a multiplié les solutions pratiques : filet, filet sans peau, deepskin sans muscle brun, saku, neta, maki stick,
etc. « Les attentes sont très différentes en
fonction de la stratégie de chaque industriel, sushi maker ou chaîne de restauration », souligne Jean-Pierre Gonda. Parfois,
le filetage de poissons
oissons
ns entiers fait partie
du décorum dess shop-inshop-inshops.
A contrario,
les produits d'asssemblage séduisent
ent
d'autres restaurateurs.
ateurss.
« Au Royaume-Uni,
-Uni,
Saku de thon.

e saumon est un incontournable de
la restauration japonaise... surtout
dans l'Hexagone. « Les Français
sont historiquement de gros
consommateurs de saumon : ils sont très
attachés à cette espèce... ou pas assez aux
autres ! », résume Alain Bailly, directeur
général de Comptoirs Océaniques (marque
Fish is Life). Dans les sushis, makis et autres
sashimis, seul le thon parvient à tirer son
épingle du jeu. « On est bien loin du Japon,
où des dizaines de toppings différents sont
proposés », confirme Sébastien Roussel,
directeur général de Direct Océan, premier
importateur français de saumon.
« En saumon, les plus gros volumes sont
réalisés en frais, avec des poissons entiers
de 5 kg et plus : ils sont plus gras, plus
moelleux, plus fondants et le rendement
est légèrement meilleur », constate-t-il.
Direct Océan propose aussi une petite offre
surgelée, notamment un filet pre-rigor
qualité sashimi. « Ceux qui optent pour le
surgelé apprécient sa facilité logistique et
de gestion des stocks, les prix garantis, la
régularité de la qualité et le fait qu'il ne soit
pas nécessaire de savoir découper le saumon pour l'utiliser », souligne Sébastien
Roussel.
Lerøy Seafood Group a développé des
poissons et morceaux de poisson pour
la restauration asiatique. « La demande
en très gros saumons - de 6-7 kg, voire
7-8 kg - augmente depuis quelques
années, mais ils partent sur le marché japonais, qui paie davantage », explique JeanPierre Gonda, le Pdg de la filiale française
du groupe norvégien. Lerøy Seafood Group
propose surtout du filet pre-rigor fileté juste
après abattage, en Norvège. « Cela garantit
une meilleure qualité pour un usage en cru

le marché a évolué vers ce type de produits, par manque de main-d'œuvre qualifiée, note-t-il. On constate la même tendance en France depuis trois ou quatre
ans ». La praticité et la régularité des netas
- fines tranches de 7 à 9 grammes - sont
des atouts recherchés. Mais pas seulement.
« Les produits sont sans déchets et ils sont
présentés en caisses operculées, sans
odeur, ce qui est très appréciable en comparaison des caisses polystyrène avec de la
glace et des effluves des déchets de poisson », explique le Pdg de Lerøy Seafood
France. Logiquement, sur les produits services, le prix est un critère moins central.
Chez Comptoirs Océaniques, l'offre
multi-espèce se fait sous plusieurs formes :
poisson entier, filet, saku, tranche, etc.
« En matière d'assemblage, les opérateurs n'ont pas encore trouvé le modèle
économique idéal. Lorsqu'il reste du personnel, il peut être dur d'amortir le surcoût des produits d'assemblage mais à
long terme, cela devrait être valable. On

produits de la mer - n°191 - Avril 2019

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