produits de la mer - n°191 - Avril 2019 - 32

Dossier ❘ RESTAURATION JAPONAISE

Osez l'originalité !

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PRODUITS DE LA MER N°191 AVRIL 2019

B.V.

e katsuobushi ? Ce condiment de
la cuisine japonaise est élaboré
à partir de bonite à ventre rayé
(Katsuwonus pelamis) et se présente sous forme de copeaux. C'est l'un
des ingrédients de base du dashi (bouillon). Pour s'approvisionner, direction la
Bretagne ! L'usine Makurazaki France
Katsuobushi fonctionne à Concarneau
depuis l'été 2016 et sa gamme est disponible depuis 2017. « Nous ciblons les chefs
européens des « vrais » restaurants japonais, qui sont à la recherche de produits
de qualité. Ils utilisent le katsuobushi soit
en bouillon, soit en topping », explique
Gwenaël Perhirin, le directeur de l'usine.
Au Japon, le process est resté artisanal. Il n'y a pas d'infrastructures modernes
répondant aux normes européennes. C'est
pourquoi le projet de l'usine bretonne a
vu le jour. Elle emploie actuellement six
personnes, dont quatre à la production.
Afin de pouvoir travailler toute l'année,
la bonite à ventre rayé de l'océan Indien
est stockée surgelée. Le process comprend plusieurs étapes : découpe, cuisson,
pelage, désarêtage, fumage et séchage,
affinage à chaud. Au catalogue d'un distributeur, il faut compter 33,90 euros HT les
500 grammes d'usu kezuri (copeaux fins
pour faire du bouillon ou en garniture) ;
7,20 euros HT les 100 grammes d'atsu
kezuri (tranches épaisses pour bouillon
plus fort en goût de bonite) ; 5,90 euros
HT pour 20 grammes d'ito kezuri (copeaux
en fines lamelles à utiliser en garniture).
« Il s'agit d'une petite niche, au vrai
intérêt gustatif », explique Gwenaël
Perhirin. Pour varier les plaisirs, Makurazaki
France Katsuobushi va étoffer sa gamme
courant 2019, avec des petits poissons
bleus - sardine, maquereau, chinchard -

Kingfish Zeeland élève la sériole en eau recirculée,
disponible en A pour B pour les sushis.

issus de bolincheurs. « Il y avait une
demande de la clientèle pour davantage
de variété. En outre, l'évolution était
naturelle pour l'entreprise puisque nous
avons déjà le savoir-faire », explique le dirigeant. Le process est légèrement différent
et la matière première moins onéreuse.
Pour que le produit final reste accessible,
e,
la gamme à base de sardine sera d'ailleurs
urs
sans doute commercialisée en direct vers
ers
les restaurateurs, et non via des grossistes.
es.
Ces nouveaux ingrédients conviennent
nt
en particulier aux plats à base de ramen
en
(nouilles japonaises), udon (nouilles plus
us
épaisses), voire soba (pâtes de blé noir).
L'originalité se traduit également
nt
au niveau des espèces. Produit phare
re
du célèbre restaurateur japonais Nobu
bu
Matsuhisa, la sériole gagne du terrain.
n.

À savoir
Ce katsuobushi élaboré
à Concarneau à partir
de bonite s'utilise
en dashi (bouillon)
ou encore en topping.

L'espèce a ainsi fait son apparition dans le
catalogue 2019 de Sushi Shop, commercialisée sous forme de sushis « yellowtail ».
La sériole à queue jaune (Seriola lalandi)
est le poisson sur lequel a parié Kingfish
Zeeland. La ferme de l'entreprise, située
aux Pays-Bas dans la région du Zeeland, en
produit 600 tonnes pour couvrir le marché
européen, mais aussi des marchés extérieurs dont... le Japon ! « C'est la seule
sériole certifiée ASC aquaculture durable
et Best aquaculture practices », précise
Frédéric Chevallet, responsable commercial
France. Le parti pris a été dès le départ un
élevage qualitatif : aucun antibiotique ou
additif n'est utilisé. Le poisson est livré vidé
(jusqu'à 4 kg l'unité) et peut être travaillé
sans congélation préalable. « En France,
la livraison se fait en A pour B. Il y a un
vrai gain de fraîcheur par rapport au produit d'Australie, livré surgelé ou à J + 4 en
frais », souligne Frédéric Chevallet.
À terme, la France devrait représenter
20 % des volumes de Kingfish Zeeland.
L'espèce ne manque pas d'atouts. « La
sériole possède un goût fin et une chair
assez ferme, tout en étant grasse, ce qui
apporte du moelleux en bouche », détaille
Frédéric Chevallet. Se présentant comme
une alternative durable et régulière aux
thonidés, la sériole se situe en termes
de prix entre le thon albacore et le thon
rouge, comparable aux prix du bar ou de
la daurade sauvage de pêche côtière. « La
sériole a un joli rapport qualité-prix et
est accessible à tous les restaurants asiatiques, sauf les plus bas de gamme, souligne Frédéric Chevallet. L'espèce présente
aussi un intérêt pour la restauration classique et bistronomique. » ■

Les restaurateurs
ont à leur disposition
des produits et espèces
qui sortent de l'ordinaire.
Zoom sur le katsuobushi,
bientôt décliné avec
des petits poissons bleus,
et de la sériole.

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