produits de la mer - n°192 - Mai 2019 - 107

Dossier ❘ ALGUES

Projet Sens'Alg :
de l'algue à l'assiette
Ce projet a accompagné l'innovation et le développement de
produits alimentaires aux algues. Le point avec Hélène Marfaing,
chef de projet au Centre d'étude et de valorisation des algues.

PDM : Comment s'est organisé le
projet Sens'Alg et dans quelle optique ?

Que peut-on dire sur le volet perception et usages ?

Hélène Marfaing : L'objectif était de
favoriser l'utilisation des algues comme
ingrédient par l'industrie agroalimentaire. Labellisé par Valorial, ce projet collaboratif a associé des centres techniques,
Ceva, IDmer, Vegenov, l'Adria, le Centre
culinaire contemporain et des partenaires
industriels : cluster Brit'Inov, industries alimentaires, producteurs et transformateurs d'algues. Les études ont porté sur la
perception et les usages des algues ainsi
que leur transformation et leur caractérisation, ce qui a permis d'établir une cartographie culinaire des algues.

H.M. : Il a permis d'identifier les attentes
des professionnels à différents niveaux :
transparence sur l'origine et la récolte des
algues, sens du label bio, disponibilité en
quantité, offre adaptée aux usages, catégories d'algues privilégiées, comportements des consommateurs d'algues. Il a
fallu ensuite identifier les améliorations à
apporter sur la valorisation des produits
transformés, le travail sur la marque et
le développement de versions snacking.
Repérer aussi les freins à la consommation
et les leviers qui peuvent l'encourager.

Quels ont été les apports du projet ?

À savoir

algues
alimentaires ont été
étudiées en détail :
spaghetti de mer,
wakamé, laitue de mer,
dulse, nori, kombu
royal.

H.M. : Les informations générées ont permis d'accompagner les producteurs d'algues dans le traitement et la mise en marché de leurs produits et de faciliter leur
utilisation par les industriels de l'agroalimentaire grâce à des recommandations,
fiches recettes, éléments marketing... Des
défis créatifs entre chefs ont été organisés. Une formation a été mise en place par
l'Adria. Et ce n'est qu'un début. ■

Sur quoi ont débouché les travaux ?

H.M. : Entre une algue fraîche brute et un
produit alimentaire intermédiaire comme
une algue blanchie découpée intégrée
dans un plat cuisiné, plusieurs procédés
peuvent s'appliquer. Nous avons étudié
l'impact des différentes technologies de
transformation - blanchiment, stérilisation, surgélation, mise sous atmosphère
protectrice, saumurage, déshydratation -
sur leurs caractéristiques physicochimiques
sensorielles, nutritionnelles et culinaires.

Qu'avez-vous observé ?
H.M. : Sur l'algue Himanthalia elongata,
par exemple, la transformation a un impact
important, mais peuvent être bénéfiques
pour une utilisation en agroalimentaire. Le
blanchiment permet d'obtenir une algue
verte à la couleur appétissante et à la texture plus tendre que les algues fraîches, très
coriaces. Elle reste globalement une bonne
source de fibres, d'iode, de magnésium et
de vitamine K1, malgré la perte de quelques
nutriments au cours de différents procédés. Culinairement, on obtient de bonnes
associations en cuisson au beurre ou dans
l'huile, avec du basilic ou des assaisonnements japonais, et avec les viandes rouges.

Training at the Adria

ooking with seaweed: an opportunity for
innovation." This Adria training course offers
R&D managers the opportunity to discover the
different seaweed species at the sensory and technological level and to understand their nutritional
and functional characteristics as well as their technical and economic interests as an ingredient (vegetable, condiment, herbs...). And, during a workshop, they will learn how to cut and prepare
them, which culinary associations can be made
and the recipes to cook them.

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019

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