produits de la mer - n°192 - Mai 2019 - 27

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Additifs : trop chargés les panés
L'association de consommateurs CLCV
dénonce la qualité des panés dans une
enquête. Mais sur un marché aussi bataillé,
les industriels jonglent avec les ingrédients
pour faire baisser les prix.
u'ils soient réfrigérés ou surgelés,
classiques ou meunières, en nuggets ou fish & chips, les poissons panés
restent trop chargés d'additifs, d'arômes,
de sel ou de sucres ajoutés, déplore la
CLCV (Consommation, logement et
cadre de vie) dans sa dernière enquête.
L'association de consommateurs, qui a
échantillonné 42 produits sous marques
de distributeurs et de marques nationales
dans huit enseignes, dénonce également
les écarts de quantité de poisson, une qualité nutritionnelle inégale et un étiquetage
incomplet. La mention de l'origine et de
l'engin de pêche n'étant pas obligatoire,
ces informations figurent rarement sur les
conditionnements.
Côtés additifs, 52 % de l'échantillon
contient des amidons modifiés pour texturer, des régulateurs d'acidité, des conservateurs, colorants et antioxydants. Des
arômes figurent dans 21 % des produits
et les sucres ajoutés dans 38 %. Ainsi, certains filets de limande du nord et de merlu

Pointés
par la CLCV
◗ Biens notés
Les filets de cabillaud
panés à marques
Odyssée et Carrefour,
classés Nutri-Score A,
sans additifs, ni sucres
ajoutés ou arômes,
65 % de cabillaud
MSC.

énergétiques, 14 % plus gras et 17 %
plus salés que les produits non ciblés »,
souligne l'association. Par ailleurs, si seulement deux produits affichent le NutriScore, les calculs de la CLCV indiquent
9 % de références en C, ce qui est peu,
contre 43 % en A et 48 % en B. Pas de
hasard, les panés en C sont trop salés pour
quatre d'entre eux.
Revanche du surgelé sur le frais, le
grand froid évite en majorité l'emploi
d'additifs, de sucres ajoutés et d'arômes :
83 % des produits « sans » de la sélection sont surgelés. Une vérité de La Palice
diront certains, car pourquoi mettre un
conservateur dans un produit surgelé ?
Bruno VAUDOUR

◗ Moins bien
Les croquettes Findus,
Odyssée et Auchan
affichent des teneurs
en poisson parmi
les plus basses
(40 ou 50 grammes),
l'utilisation de chair
et l'ajout d'additifs.
Ligne
de production
industrielle.

C.A.

blanc du Cap meunières cumulent une
dizaine d'additifs et d'arômes.
Même si la teneur en poisson varie de
35 à 80 % d'un pané à l'autre, la CLCV
remarque que le pourcentage mentionné
dans la liste des ingrédients est explicite.
En moyenne, les recettes comprennent
63,2 % de poisson et c'est mieux qu'en
2016 (56,6 %). Un bémol concernant les
produits pour enfants qui contiennent en
moyenne moins de poisson (59 %), moins
de filet mais plus de chair. Les croquettes,
en particulier, sont moins garnies en poisson contrairement aux filets meunières
non ciblés enfants.
Les petits sont aussi à la peine avec des
panés de moins bonne qualité nutritionnelle. « En moyenne, ils sont 10 % plus

[ L'avis des professionnels ]
Laurent Froget, chef de marché restauration scolaire référent développement durable chez Davigel-Sysco

Patrick Barinet,
directeur général de Greenland Seafood Europe

« En GMS comme en RHD, le marché est très bataillé et il existe plein
d'astuces pour baisser le prix du poisson pané. L'étude de la CLCV
ne rentre pas assez dans le détail concernant la matière première, or,
c'est déterminant. Prenez la chair, il peut s'agir d'une simple pulpe ou
d'un haché moulé composé à la fois de pulpe et de filet cutterisé qui
donnera de la texture. Ceci dit, l'écart de prix entre du bloc de filet de
colin d'Alaska et de la chair de colin d'Alaska varie de 1,5 pour la chair
à 3 euros/kg pour du filet. Encore faut-il préciser si c'est du filet simple
ou double congélation. Le pourcentage de poisson, en chair ou filet,
importe évidemment. Sachant que les fabricants peuvent inclure dans
la pâte du calmar, des flocons de pomme de terre ou de la protéine
de soja pour compenser une teneur plus faible en poisson. Mais dans
le cas des panés premier prix, l'industriel ne marge que de quelques
centimes au kilo. »

« Stigmatiser les poissons panés avec une étude simpliste
me dérange. Tous les produits sont mis dans le même
panier - croquettes, moulés, filets nature - et placés dans
une « machine à laver » ! Prenez l'amidon, nécessaire pour
fabriquer la panure, il y en a dans le pain, les croissants, cela
ne choque personne mais pour le poisson pané, c'est mal.
Et puis, l'association fait fi de la concurrence féroce alors
qu'on travaille au quart de centimes. Elle ignore aussi des
qualités qui correspondent à un prix : entrée de gamme,
standard et premium. Enfin, comparer des produits destinés
aux enfants avec des cibles adultes est discutable car les
goûts ne sont pas forcément les mêmes selon les âges.
Certaines recettes peuvent être mieux appropriées aux
enfants avec l'absence d'arêtes ou une mâche facile. »

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019

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