produits de la mer - n°192 - Mai 2019 - 73

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Casino : moins de sel dans les crevettes

Trouver la juste formule a été vraiment
compliqué. "

ÉTIENNE BALAŸ
DIRECTEUR DU MARCHÉ MARÉE
DU GROUPE CASINO
Casino s'est lancé le défi de se différencier grâce
à une recette plus légère en sel. L'enseigne suit les
évolutions des attentes des consommateurs qui
recherchent toujours plus de naturalité dans leurs
produits du quotidien. « Le sel fait partie des principaux facteurs de goût de la crevette et il est très mal
maîtrisé, personne ne s'est posé la question avant,
analyse Étienne Balaÿ, directeur du marché marée
du groupe Casino, à l'origine du projet. Les industriels fonctionnent généralement par intervalle. Nous
avons voulu aller plus loin en contrôlant précisément

Guillaume JORIS

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[ Recherche appliquée ]

L'idée
Casino est parti du constat que
les consommateurs trouvaient
souvent les crevettes cuites
trop salées et a décidé de se
lancer dans la production d'une
crevette allégée en sel. L'objectif
était d'atteindre le palier
symbolique des 25 % de sel en
moins par rapport à la moyenne
du marché.

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Le nombre de références de crevettes dans les supermarchés ne cesse d'augmenter : crues, cuites, décortiquées, marinées... Le choix est vaste et le consommateur se trouve noyé sous l'offre. Difficile pour les
marques de tirer leur épingle du jeu. L'ASC, le label
Rouge et le bio envahissent les rayons, laissant peu de
place aux nouveautés.

l'apport de sel tout au long de la chaîne. » Une fois
l'idée apparue, le nom - Rose -, le packaging et les
déclinaisons ont émergé en quelques heures à peine.
Il ne restait plus qu'à passer à la pratique.
Pour réaliser ce défi, le directeur marée est parti en
Amérique du Sud en quête de crevetticultures réalisées
dans des eaux naturellement peu salées. Un bon début
mais pas suffisant pour atteindre 25 % de sel en moins,
l'objectif de Rose. Casino a donc décidé de surgeler ses
crevettes hors saumure, supprimant ainsi l'ajout de sel
à cette étape. Mais le plus dur reste à faire.
« Nous avons mis six mois pour convaincre un
fournisseur de dédier une ligne spéciale pour la cuisson de notre produit, raconte Étienne Balaÿ. Il leur
fallait accepter de réaliser des investissements pour
concrétiser une idée venant de l'extérieur et, surtout,
échanger avec nous pour trouver le bon dosage et
maîtriser parfaitement le taux de sel. » Un travail de
longue haleine. Casino a finalement trouvé un partenaire à Lorient, avec qui il a travaillé pendant plus d'un
an à l'élaboration de la recette. Les six derniers mois
de développement du produit ont été consacrés au
travail sur le goût. « Nous souhaitons que cela reste un
achat plaisir, il est hors de question de réduire les qualités organoleptiques du produit, affirme le directeur.
Trouver la juste formule a été vraiment compliqué car
une trop forte réduction du sel influe aussi sur la texture, le produit semble visuellement plus sec. Tout le
monde peut enlever du sel de sa recette, maîtriser le
processus pour que le produit reste de même qualité
mais soit plus sain. En revanche, cela demande beaucoup de recherche. »
Casino a réussi son pari et propose depuis le
28 janvier, dans plus de 450 points de vente Casino,
la première crevette avec 25 % de sel en moins que
la moyenne du marché, soit 1 gramme de sel pour
100 grammes de produit fini, contre 1,35 gramme en
moyenne. Selon Étienne Balaÿ, il serait très compliqué
de réduire davantage le taux de sel sans dégrader le
goût de la crevette. L'enseigne a signé une exclusivité
de la recette auprès de son partenaire pour deux ans.
Pour l'instant, deux produits sont intégrés à cette
gamme : une référence de crevettes décortiquées disponible au prix de 5,95 euros les 150 grammes et une
référence de crevettes entières disponibles en vrac au
prix de 9,95 euros/kg ou en barquette à 4,95 euros les
300 grammes. « Les premiers retours des clients sont
positifs. C'est important de réussir le lancement, de
convaincre et fidéliser un maximum de consommateurs. » Casino envisage de poursuivre le développement sur ce type de produits si le lancement de Rose
est un succès et d'élargir la gamme une fois que le
marché aura assimilé le produit.

La R & D
Près de deux ans ont été
nécessaires à l'entreprise
pour concrétiser le projet. La
recherche a porté sur le sourcing
d'une crevette élevée dans
des eaux naturellement moins
salées, en Amérique du Sud.
Pour supprimer le sel lors de la
surgélation, Rose est congelée
hors saumure. La partie la plus
importante de l'élaboration
reste la cuisson. Casino
souhaitait garder la même
texture et les mêmes qualités
organoleptiques qu'une crevette
avec un taux de sel plus élevé.
Six mois ont été nécessaires pour
trouver une recette qui répond à
ce critère de moins 25 % de sel.

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Dans le cadre de sa stratégie
globale d'amélioration des qualités
nutritionnelles de ses produits,
Casino commercialise désormais
une crevette cuite à teneur réduite
en sel.

La commercialisation
Rose est disponible en France
dans plus de 450 points de
vente Casino depuis le 28 janvier
sous deux formes : entière et
décortiquée.

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019

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