produits de la mer - n°193 - Juin 2019 - 35

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Europe :
le prix du saumon bio
à la loupe
B.V.

39 000 T DE SAUMON BIOLOGIQUE PRODUITES EN EUROPE

Plus petits qu'en Norvège et en Écosse, les élevages
bio irlandais ont des coûts de production supérieurs.

Pourquoi le saumon bio présente-t-il des écarts de
prix importants par rapport au saumon classique
ainsi que dans ses trois plus gros marchés que sont le
Royaume-Uni, l'Allemagne et la France ? La dernière
étude de cas de l'Eumofa (1), présentée en avantpremière au Seafood de Bruxelles et disponible sur
le site de l'observatoire européen, apporte plusieurs
réponses en analysant la formation du prix de la
production biologique jusqu'au rayon des découpes
préemballées. « Un premier postulat apparaît d'emblée : le saumon bio accuse un surcoût de production de 40 % environ par rapport au saumon standard, vu les contraintes d'élevage imposées par le
cahier des charges du bio, en particulier la densité
de poisson et le type d'aliment », rappelle Antonio
Nuccio, analyste du cabinet d'études italien Cogea.
Autre préambule, sa relative rareté se confirme
par rapport au marché de l'Union européenne  :
sur 920 000 tonnes, l'offre de saumon bio est de
39 000 tonnes, en comptant la Norvège, et la production évolue peu face à une demande croissante. Ce qui peut expliquer l'évolution des cours
départ ferme du saumon bio irlandais, seule origine dont il est possible d'estimer le prix de vente

Du simple

La formation du prix du saumon d'élevage biologique varie
de façon importante dans les chaînes d'approvisionnement
de l'Union européenne. Explications.

départ ferme à partir de statistiques nationales.
Entre 2008 et 2017, la hausse dépasse 40 % avec
un prix de vente moyen de 7,31 euros/kg il y a deux
ans. Évolution à nuancer car l'Irlande est beaucoup
moins compétitive que l'Écosse, qui vend son saumon bio 5,63 euros/kg en 2017. L'écart est encore
plus important avec les élevages norvégiens où le
prix atteint 4,20  euros/kg la même année. «  Ces
différences importantes, explique Antonio Nuccio,
tiennent aux économies d'échelle réalisées en
Norvège et en Écosse. » Aussi bien par la taille des
élevages, des usines d'aliments que par la logistique
ou les conditions naturelles avec des sites adaptés à
une production de masse. Le niveau d'automatisation influe également sur le prix de revient.
En tenant compte des coûts d'abattage, de
découpe, de conditionnement, de transport et surtout de la marge du distributeur, les consommateurs de l'UE ne sont pas logés à la même enseigne.
Pour s'en convaincre, il suffit de comparer les prix
de détail au LS du saumon bio irlandais préemballé. En Irlande, le prix de vente consommateur
quadruple par rapport au prix départ ferme pour
atteindre 30 euros/kg. À 39,80 euros en France, il

fait plus que quintupler, idem au Royaume-Uni à
34 euros. Mais il est multiplié par six en Allemagne
où il culmine à 44 euros. D'un pays à l'autre, la part
de la transformation dans la formation du prix de
vente oscille entre 24 et 29 %. Mais c'est la distribution qui creuse la différence avec 30 à 35 % de
marge plus ses coûts. Les enseignes françaises se
montrant gourmandes.
L'autre impact qui ressort dans la formation
du prix tient évidemment à l'origine des fermes.
Imbattables en coût d'élevage, les Norvégiens
restent les plus compétitifs au détail à 22 euros/kg
par leur présence en discount. Circuit qui marge
moins. Le tout cumulé à des coûts de transformation
en Pologne moins élevés. Le cas du saumon écossais
vendu au Royaume-Uni à 34 euros en magasin est
intéressant. Profitant de coûts d'élevage, de transformation et de logistique plus faibles que le saumon irlandais, les distributeurs anglais crèvent les
plafonds avec une part de gâteau de 41 %.
Bruno VAUDOUR
(1) Observatoire européen des marchés des produits
de la pêche et de l'aquaculture

au double
Formation du prix de détail du saumon bio en €/kg

%

39,8

34

35

30

34

44

21,9

30,7

25

Distribution

6,5

TVA

100
80
60

4,8
17,4

40
24,5
20
18,4

19,8
28,7
21,5

40,9

6,5
14,9

16,8

20,2

27,6

29,3

29,1

16,6

16,6

19,1

0
is
ais
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Transformation
et logistique
Perte au filetage
Élevage

L'impact du coût d'élevage, de transformation et de logistique
dans les différents pays producteurs et surtout de la marge du
distributeur explique les écarts de prix consommateur dans
l'Union européenne.
Le poids des économies d'échelle importe à tous les stades de
la chaîne d'approvisionnement. À ce titre, des poids lourds tels
que SalMar en Norvège ou Cooke en Écosse sont bien placés.
Jusqu'à présent, Mowi n'élève du saumon bio qu'en Irlande.
Sur une production européenne de 39 000 tonnes, l'Irlande et
l'Écosse totalisent 22 000 tonnes, tandis que la Norvège, assez
peu transparente sur sa production de saumon bio, atteindrait les
19 000 tonnes.

PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019

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