produits de la mer - n°193 - Juin 2019 - 52

Dossier ❘ INNOVATION

Tsukudani de kombu et yuzu kosho
Bord à bord

Sardines et filets
de maquereau MSC
Connétable
Produits de la mer certifiés MSC, intrants bio
et 30 % de sel en moins que la moyenne
du marché, ces conserves de Connétable sans
huile ont tout pour plaire. La marque répond
à l'ensemble des attentes actuelles
des consommateurs.

Le kombu royal est cuit lentement dans un
tamari selon une méthode ancestrale asiatique
pour donner cette recette riche en saveur
umami. Très haut de gamme, ce produit
destiné à la restauration gastronomique
est proposé aux professionnels au prix
de 17 euros les 350 grammes.

◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION

La forte teneur en kombu royal (42 %),
récolté à la main en Bretagne.
Une recette proche du chutney qui utilise
une algue abondante. Les matières
premières utilisées sont biologiques,
à l'exception du yuzu kosho, qui n'est
pas encore labellisable. Un produit inédit
en France.

◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION

Le travail sur le sourcing, la mise
en avant des certifications pour informer
le consommateur sur l'origine et la durabilité
du produit. Le travail sur la recette avec
la réduction du taux de sel et la marinade,
un prérequis à l'heure du Nutri-Score
et autres applications nutritionnelles.

Filets d'esturgeon
La Quiberonnaise
Peu connus en France, les filets
d'esturgeon trouvent un nouveau
débouché avec la conserve
La Quiberonnaise. La conserverie
a collaboré avec le chef étoilé Éric Coisel
pour réaliser cette recette à base
d'esturgeon d'Aquitaine. Les filets sont
cuits au court-bouillon
et marinés au vin blanc,
citron ou piment.

Sélection

◗ CE QUI A SÉDUIT
LA RÉDACTION

Catégorie

Épicerie

La mise en avant d'une
espèce exploitée pour
ses œufs mais à faire
découvrir en chair (et sans os !)
au grand public. Le positionnement
premium : 5,50 euros la boîte de
115 grammes. La démarche filière
et le côté local.

Waterzoï de poisson
Conserverie Saint-Christophe
Adapté du waterzoï de poulet, très populaire dans le nord
de la France et en Belgique, cette recette est composée
de 350 grammes de truite élevée dans les Hauts-de-France.
Un produit haut de gamme basé sur une recette de grand-mère.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION

L'originalité du produit. La déclinaison d'une recette
populaire transposée aux produits de la mer.
Le sourcing local. Le conditionnement traditionnel.
Outre le filet, la possibilité de valoriser des chutes
de découpe moins nobles.

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PRODUITS DE LA MER N°193 JUIN 2019

Rillettes de poulpe
Azaïs Polito
La conserverie sétoise a imaginé des rillettes de poulpe de roc, inspirées
de la garniture des tielles. En verrines de 95 grammes, elles sont composées
à 50 % de poulpe, dont la peau rosée donne une saveur si particulière.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION

Un produit nouveau sur le marché des rillettes de la mer.
Une autre déclinaison du poulpe, de plus en plus plébiscité
par les consommateurs. La forte teneur en produits de la mer.
produits de la mer - n°193 - Juin 2019

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