produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019 - 26

Actu ❘ FOCUS HAUTS-DE-FRANCE

Les saveurs de la baie de Somme en bocal

ichée entre les estuaires sauvages
de l'Authie et de la Somme,
la conserverie Saint-Christophe,
créée en 1990 par Éric Van Oost,
confectionne des produits artisanaux avec
une note rustique. Si les spécialités à base
de viande sont très variées, Éric Van Oost
et son fils Simon, cogérants, développent
de plus en plus les conserves et plats à base
de produits de la mer - coquillages, crustacés et poissons - mais aussi avec l'apport
de végétaux marins. « En juillet et août,
nous rentrons dans nos ateliers quelque
17 tonnes de salicorne, assure Simon
Van Oost, sans compter les asters (oreilles
de cochon) ou la soude maritime (pompons) pour enrichir et parfumer nos
diverses fabrications. »
La salicorne sauvage est appréciée pour
son goût salé et sa texture croquante. Elle

B.L.

Près de 90 % de
la production nationale
de salicorne, ce végétal
maritime encore appelé
passe-pierre, bâton d'eau
ou cornichon de mer,
provient de la baie de
Somme. Des artisans en
font un ingrédient de choix
de leurs spécialités.

Simon Van Oost, cogérant d'une conserverie
qui se développe tout en restant familiale.

peut se consommer crue, nature ou en
vinaigrette, seule ou avec d'autres ingrédients, mais aussi blanchie dans de l'eau
bouillante et servie en légume après être
revenue à la poêle.
À la soupe de poisson de la conserverie Saint-Christophe s'ajoutent donc, tout
naturellement, celle à la salicorne et le
velouté d'aster maritime. Au rayon des
pâtés, on trouve de délicieuses terrines au
saumon, à la truite fumée et aux moules,
« en attendant des rillettes de truite aux
zestes de citron ». En plats cuisinés, les
maquereaux marinés (avec une DLUO de

500

t
La cueillette de salicorne
en baie de Somme
(entre 400 et 500 tonnes
par an) représente
près de 90 % de la
production française.
Encore méconnue en
France, elle est dégustée
à toutes les sauces aux
Pays-Bas.

trois ans) ou le waterzoï de poisson sont
les principales recettes. Les bulots, décortiqués par un fournisseur breton, puis
hachés grossièrement et mis dans une
panade, se présentent nature, à la salicorne, à l'estragon ou au curry, tandis que
les coques de la baie de Somme sont décoquillées à l'atelier. Les amateurs de condiments ont le choix entre la salicorne au
vinaigre ou au naturel en bocaux de verre
de 200 ou 350 grammes. Tout est conçu,
fabriqué et testé en interne. Et garanti
sans conservateur ou additif.
« En partenariat avec des prestataires,
ajoute Simon Van Oost, nous commercialisons aussi des bières à l'aster maritime
ou des sauces - mayonnaise, moutarde
ou béarnaise - et de la vinaigrette à la
salicorne. »
Au nouveau siège d'Argoules (Somme)
qui s'étend sur 1 500 m², les 11 salariés
affectés à la production (sur un effectif total de 20) alternent d'une fabrication à l'autre. « Nous vendons en épiceries
fines pour 25 % et en GMS pour 15 %,
sachant que 15 % de notre activité se fait
à façon, en fonction de la commande du
client. Mais nous écoulons le plus gros en
vente directe dans nos boutiques de la
région, Les Trois Conserveries de Dieppe,
Le Touquet, Wimereux, Arras et Le Crotoy,
et lors des 30 salons auxquels nous participons chaque année comme le Sirha, le Sial
et le Salon de l'agriculture. »
Benoît LOBEZ

[La salicorne sauvage, spécialité des Hauts-de-France]

B.L.

Pêcheuse à pied professionnelle, Reinette Michon, 62 ans (photo ci-contre), met à profit les richesses
vivantes que la baie de Somme, l'un des rares estuaires sauvages d'Europe, procure librement à ses
ressortissants : végétaux marins, coquillages, vers de vase.
Elle préside l'Association des ramasseurs de salicorne de la baie de Somme, créée en 2001, qui gère
une concession unique en France : ses 140 pêcheurs à pied, diplômés en cultures marines et titulaires
d'une licence du comité régional des pêches des Hauts-de-France, exploitent près de 300 hectares
du domaine public maritime entre Le Crotoy et Le Hourdel. Véritables jardiniers de la mer, ils sont plus
que des cueilleurs car ils entretiennent la baie (et éliminent les plantes invasives, comme la spartine,
qui contribuent à son ensablement) pour favoriser la pousse de la salicorne, entre fin mai et début
septembre. Un produit de qualité apprécié pour ses vertus nutritives et gustatives.

❘ 26 ❘

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019

Table des matières de la publication produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019