produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019 - 34

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FishFreshFood : le projet fraîcheur

Connaître l'état de dégradation du poisson
NOM PRÉNOM
avant
qu'il ne soit bon à jeter,
FONCTION
c'est réduire les pertes. "

ARNAUD ORGER-TURBIN
RESPONSABLE DE PROJETS
CHEZ FOODINNOV GROUP
Aujourd'hui, la fraîcheur du poisson se mesure
d'abord avec le nez. Les pros sentent quand les
produits de la mer ne sont plus consommables. Et
bien qu'il n'y ait aucun doute sur la fiabilité de cette
technique ancestrale, si ça pue, c'est déjà trop tard.
L'autre moyen, plus scientifique, est l'analyse ABVT.

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PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

Guillaume JORIS

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[ Recherche appliquée ]
Le projet
FoodInnov Group a réuni différents
acteurs pour mettre au point une
technique d'analyse de la fraîcheur
des poissons, plus efficace que
le test ABVT existant. Le travail
s'étendra sur trois ans, soit deux
saisons de pêche. Le temps
nécessaire pour mettre au point un
kit à destination des professionnels
et de démontrer la fiabilité et
la pertinence du test.

La pratique

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Lorsque l'on remarque que le poisson n'est plus
consommable, il est déjà trop tard. Aux pêcheurs,
mareyeurs, grossistes, transformateurs, poissonniers, FoodInnov propose une solution. Grâce au
projet collaboratif FishFreshFood, la plateforme
d'innovation veut anticiper la dégradation du poisson pour informer les professionnels de l'état de
fraîcheur de leurs produits et prévenir les pertes.

Cette analyse organoleptique mesure la teneur en
azote basique volatil total (ABVT). Une technique
efficace seulement cinq jours après la mort du poisson et qui ne fonctionne pas sur les céphalopodes,
ni sur les espèces cartilagineuses, type raie. Et, de
la même manière que l'analyse sensorielle, si le test
est négatif, le poisson part à la poubelle.
Arnaud Orger-Turbin, responsable scientifique
et de projets R & D chez FoodInnov Group, pense
avoir trouvé la solution pour mesurer scientifiquement l'état de dégradation du poisson.
Grâce à un kit capable d'analyser les nucléotides, il est possible de connaître le nombre de
jours restant avant que le poisson ne se périme.
« Anticiper l'état de fraîcheur des lots permettra de réduire le gaspillage à tous les maillons de
la chaîne », affirme le scientifique, à l'origine de
FishFreshFood.
Ce projet, labellisé Valorial et soutenu financièrement par la région Pays de la Loire, est réalisé en partenariat avec Mareyage Hennequin et
Ô'Poisson, deux entreprises vendéennes. « Si l'on
intègre des professionnels dans la boucle, cela
fonctionne beaucoup mieux », poursuit Arnaud
Orger-Turbin.
Le projet s'étend sur trois ans, durant lesquels
des tests seront menés sur cinq espèces pêchées
localement : le merlu, le maquereau, la julienne, la
raie et l'encornet. Sur ces deux dernières espèces,
l'analyse ABVT ne fonctionne pas, et sur le maquereau, il n'existe pas de norme européenne. Le kit
de mesure des nucléotides serait donc encore plus
pertinent pour ces espèces.
« Notre méthode permet de faire un inventaire
à chaque étape, de la pêche à la commercialisation du poisson, ce qui permet d'identifier les passages où il y a des pertes importantes de fraîcheur,
affirme Arnaud Orger-Turbin. Nous allons travailler avec les transporteurs froids et faire des préconisations de bonnes pratiques si nous remarquons
des failles. »
Cet outil permet donc une meilleure valorisation
du poisson brut, transformé, mais aussi des coproduits. « Pour les professionnels souhaitant valoriser les arêtes en poudre, par exemple, des arêtes
extrafraîches auront une excellente teneur en collagène. Idem pour la pulpe de poisson », affirme
le scientifique. Les kits de test devraient être au
point d'ici trois ans. L'objectif de FishFreshFood est
de réussir à prouver leur fiabilité. Et pour les professionnels, l'investissement de base devrait être identique voire moins cher qu'un test ABVT.

Les nucléotides présents
naturellement dans le poisson
commencent à se dégrader dès
sa mort. FishFreshFood utilise
ces molécules pour connaître
la fraîcheur du poisson grâce
à un dosage colorimétrique. Cela
permettra d'anticiper sa péremption
et de prévenir les pertes. Pour
l'utilisation, il faut faire bouillir
un échantillon du poisson à l'aide
du kit, mélanger avec un enzyme
et la couleur obtenue indique
la fraîcheur.
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Analyser l'état de fraîcheur
du poisson dès sa sortie de l'eau
pour suivre son état de dégradation,
tel est le projet lancé par FoodInnov.
Cette initiative, qui s'étendra
sur trois ans, devrait permettre
de réduire le gaspillage au niveau
de chaque maillon de la chaîne.

Le financement
Le budget total du projet s'élève
à 580 000 euros, dont 340 000 de
subventions. FoodInnov a impliqué
le pôle Valorial, la région Pays
de la Loire, le laboratoire de
biotechnologie et chimie marines
de l'université Bretagne sud ainsi
que des partenaires professionnels,
Mareyage Hennequin et Ô'Poisson,
qui testeront le kit jusqu'à sa version
définitive.

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