produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019 - 45

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Dossier ❘ CREVETTES

Les crevettes élaborées plaisent pour leur praticité, en frais (à gauche des produits Delpierre, Miti et Pescanova) mais aussi en surgelé (à droite un produit easy peeled Gelazur).

trie agroalimentaire à part entière, avec
plusieurs ingrédients, des flux et des exigences particulières. » Cela nécessite un
changement de culture, des investissements et de la formation.
« Le développement des crevettes
élaborées s'accélère depuis trois ans »,
observe Cecilia Bongiorno, dirigeante d'Eurotrade Fish, pionnière il y a une vingtaine d'années des crevettes à valeur ajoutée, vendues
aux industriels sous forme congelées prêtes à
cuire (couronnes, barquettes, brochettes). Le
fabricant Crusta C s'est justement lancé sur
le créneau de l'élaboré... il y a trois ans, avec
une offre clean label pour le rayon poissonnerie traditionnelle ou pour le hard-discount
(300 tonnes de marinées sur les 15 000 tonnes
de Crusta C). « Les crevettes élaborées
possèdent un vrai potentiel, permettent de
créer de la valeur ajoutée et de dégager des
marges supérieures », souligne Ugo Rivière,
chef de produit.
La première explication du succès des
crevettes élaborées tient à leur matière première principale. « Non seulement il y a un
fort engouement pour les produits de la mer
en général, perçus comme une alternative
saine aux produits carnés, mais en plus, la
crevette a une image ultra positive au sein
des produits de la mer », observe Sophie
Bourrut Lacouture. Consensuelle, facile à
donner aux enfants, saine, au goût neutre,

elle évoque aussi la convivialité et le plaisir.
« La crevette est un produit magique pour
le consommateur, résume Jean-Philippe
Moreau. Elle est perçue à la fois comme
hyperfonctionnelle et naturelle, contrairement au surimi. »
La seconde clé réside sans doute dans
leur capacité à séduire les jeunes, adeptes
des apéritifs et des produits pratiques. Un
profil différent de la cible habituelle du
rayon marée : des consommateurs plus
âgés, de CSP +, avec une bonne connaissance des produits de la mer. « L'élaboré
permet de réamorcer le recrutement dans
la catégorie crevettes », constate JeanPhilippe Moreau. Pescanova a ainsi recruté
500 000 foyers l'an dernier, notamment
grâce à son produit star : l'éventail de
crevettes. « Les puristes recherchent une
crevette à décortiquer eux-mêmes alors
que les autres consommateurs sont surtout
à la recherche d'un achat plaisir, pratique à
consommer tel quel ou en aide culinaire »,
explique Sophie Bourrut Lacouture.
Enfin, le consommateur est friand de
réassurance, via les labels (bio et ASC surtout) ou la composition clean label. « Les
produits premium, labellisés ASC ou bio,
d'origine, proches de la naturalité et avec
un rapport qualité prix optimum sont ceux
qui progressent le plus », observe Vincent
Jaumouillé. Chez le leader Delpierre, toutes

31,5

€/kg
Le prix de vente
consommateur
moyen des crevettes
élaborées, soit plus de
deux fois plus que les
crevettes entières LS
(13,90 euros/kg).
(Source : Iri)

%
Le taux de notoriété
de l'ASC en 2018.
Celui-ci n'était que de
5 % en 2016.

(Source : Seafood report
2018 by TNS Kantar)

les crevettes d'élevage sont soit bio, soit
ASC. « Ces labels sont une vraie valeur
ajoutée pour le consommateur », assure
Sophie Bourrut Lacouture. La fraîcheur est
également un critère d'achat très important. « Le consommateur s'échappe si le
produit est trop industrialisé », affirme
Jean-Philippe Moreau.
Reste que sur des produits élaborés, par
définition plus segmentants que la crevette
entière (donc avec de moindres rotations),
combiner fraîcheur et DLC n'est pas forcément simple. « Le consommateur a un comportement double : il recherche à la fois une
DLC pas trop courte pour pouvoir conserver
son produit mais il devient suspicieux dès
que la DLC est longue et qu'il perd l'aspect
fraîcheur du rayon marée », observe Sophie
Bourrut Lacouture. La cuisson permet aux
crevettes - élaborées ou non - une meilleure conservation que le poisson. Toutefois,
la haute pression est une piste intéressante.
« Sur la crevette, elle permet d'obtenir une
texture plus ferme et une DLC prolongée,
multipliée par deux ou trois en fonction des
produits », explique Jean Sébastien Tamisier,
président de la société HPP Atlantique. Le
surcoût dépend de la forme de l'emballage
et des volumes mais peut aller de 30 centimes à 1 euro/kg. ■
(1) Kantar Worldpanel, total GMS, 2018

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOÛT 2019

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