produits de la mer - n°195 - Septembre 2019 - 40

Dossier ❘ HUÎTRES

Les marques jouent la

nouveauté

À chacun son nom, sa recette, son concept. Quoi qu'il en soit, les marques s'imposent
dans le monde de l'huître et apportent un nouveau souffle.

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PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019

La maison Reynaud joue la carte de l'excentricité

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Pour sa dernière création, baptisée l'Excentrique, la maison Reynaud (R & O
Seafood Gastronomy) a travaillé deux ans à l'élevage et à l'affinage de cette huître
de pleine mer. Avec l'objectif de lui donner « une signature
gastronomique contrôlée et stable tout au long de l'année »,
indique Lucas Vinot, chef de produit. L'huître va d'abord
séjourner durant trois ans par 15 mètres de fond dans la baie
de Quiberon. Un élevage sur du sable et sans intervention
humaine. Récoltée à la drague puis soumise à un tri rigoureux
tant au niveau du taux de chair que de la forme, L'Excentrique
est ensuite plongée dans des bassins d'affinage savamment
préparés qui vont lui donner sa saveur iodée constante et
préserver le goût de son terroir breton.

Saint Kerber arrivent les mains pleines
Les Parcs S
La rentrée
promet d'être riche pour les Parcs Saint Kerber. L'entreprise
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ostréicole, basée à Cancale, lancera en septembre trois nouvelles
marques. La 1930, année de fondation de la société, portera la
commercialisation d'une huître plate. Avec la F de Saint Kerber,
les consommateurs pourront profiter d'une fine. L'Istrenn, huître
en breton, sera réservée à l'entrée de gamme. « Nous n'avons pas
un cahier des charges par produit. C'est à nous de respecter la
qualité que l'on promet à nos clients », indique Stéphan Alleaume,
cogérant. Preuve que l'ostréiculteur tient ses promesses, il vend
aujourd'hui 80 à 90 % de sa production sous ses différentes marques.

DR

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a politique de marque, Stéphan
Alleaume en connaît un rayon. Le
cogérant des Parcs Saint Kerber a
investi le créneau en 2005 avec la
Tsarskaya. L'huître, qui avait bousculé les
codes de l'époque avec son nom et son
emballage en forme de caisse de vin, réalise aujourd'hui 25 à 30 % des ventes de
l'entreprise. « Mes collègues m'appelaient
Monsieur Tsarskaya  », se souvient l'ostréiculteur de Cancale. Depuis, l'offre des
Parcs Saint Kerber s'est étoffée. Trois nouvelles marques arrivent en septembre. « On
ne s'est pas fixé de limites. Les marques
ont des vies. Certaines sont éphémères
et d'autres intemporelles.  Elles nous permettent aussi de créer la nouveauté. On
a assez fait le reproche à la profession de
n'avoir souvent rien de nouveau à offrir. »
De nouveautés, il en est aussi question
à la maison Reynaud. Alors que s'annonce
l'arrivée d'une huître cocktail pour la fin
de l'année, l'entreprise de gros en produits de la mer a étoffé son offre sous sa
marque Perle blanche avec la commercialisation depuis janvier de L'Excentrique. Une
huître pour laquelle le groupe s'est attaché les services d'un ingénieur aquacole.
«  Pour nos marques, nous n'avons plus
seulement la casquette de grossiste mais
aussi celle de producteur », explique Lucas
Vinot, chef de produits chez Reynaud. Ce
qui permet à l'entreprise de garantir une
qualité constante à ses clients.
La nouveauté apportée par la maison Amélie, créée en 2015, tient tout
autant dans ses huîtres, produites à
Marennes - Oléron, que dans sa stratégie
commerciale. «  Nous sommes partis du
principe que l'huître était vendue en produit de commodité alors qu'elle pouvait
l'être comme un produit de luxe », raconte
Maxime Petit, directeur du développement
stratégique et commercial. Un positionnement pour lequel le grossiste a ouvert son
propre restaurant à Paris. Il s'avère aussi très
actif sur les pop-up (stands éphémères),
dans les endroits branchés, et multiplie les
partenariats et les contrats de sponsoring
dans la voile, le tennis ou encore le golf. ■

Amélie : des huîtres et un service
Bâtie sur un partenariat avec un ostréiculteur basé dans le bassin
de Marennes - Oléron, l'offre de la maison Amélie comporte
pas moins de six marques d'huîtres différentes. L'Amélie
Cocktail, Élite ou encore Alexandre Le Grand pour une
huître XXL, toutes obéissent à un cahier des charges
défini par la maison. « Tous les lots proviennent toujours des
mêmes parcs qui nous sont réservés », indique Maxime Petit,
directeur commercial. Les huîtres Amélie sont toutes affinées en
claire. Des produits récompensés par la médaille d'or au dernier Concours
général agricole, pour lesquels l'entreprise offre un service complet à ses clients,
principalement des restaurateurs. « Nous les distribuons en direct. Nous gérons
la logistique et nous offrons des formations au personnel de salle pour savoir ouvrir
les huîtres et présenter nos produits », poursuit le directeur commercial.

DR
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