produits de la mer - n°195 - Septembre 2019 - 52

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Un process précis
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5 et 6. Décorticage manuel. La suite des opérations a été élaborée pour
optimiser rendement et qualité et recèle des petits secrets d'organisation.
Un premier poste occupe des opérateurs à la séparation des pinces,
jointures, queues et têtes, puis un autre au cassage des pinces avant
extraction de la chair. Le tout en mode manuel.

7. Surgélation cryogénique. Le poste suivant consiste en une descente
en température à - 80 °C en quelques minutes. Cette technique de
surgélation à l'azote permet de préserver les qualités naturelles des
produits en termes de texture et de saveur. Ici encore, l'organisation a été
précisément pensée. En amont, des opératrices recomposent l'intégralité
d'une pince.
8. Conditionnement. Après le cycle de surgélation, le process se poursuit
avec le conditionnement des produits sur une thermoformeuse. Les divers
packs réalisés sont ensuite pesés puis réunis et encartonnés.
9. Une variété de produits finis. Cinq Degrés Ouest propose principalement
du homard, bleu ou canadien, cru entier, décortiqué (queue, pince,
manchon). Son offre comporte aussi des huîtres, des langoustines, voire
de la chair de coquillages (coques, amandes...). Elle met à disposition
des chefs les têtes pour élaborer bisque ou fond de sauce.

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duits et technologies : simplicité de mise en œuvre, économie de main-d'œuvre, qualité et prix stables, produit haut
de gamme... « Cela reste difficile d'indiquer un prix produit
vraiment premium face à la réalité de la mise en place d'une
carte par les chefs, vis-à-vis des groupes de restauration et des
consommateurs », constate-t-il. Mais de fait, pour rester dans
la course, il convient d'améliorer en permanence les rendements et de s'ouvrir à la diversification, afin de faire tourner
les ateliers toute l'année. D'où une organisation très rationnelle des process, qui passe par des secrets maison et un élargissement de la gamme : « La valeur ajoutée de notre technologie sur la chair de coque est forte, avec un produit qualitatif
sans sable, des saveurs et textures superbes. Nous commençons aussi la chair d'araignée bretonne. »

PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019

Une seconde machine haute pression permet d'assurer
du travail à façon, de stabilisation de sauce notamment, et
un nouvel atelier de cuisson en cours de montage traitera
une gamme de crustacés blanchis. Cinq Degrés Ouest développe parallèlement une offre de poisson simplement surgelé : merlu, lieu jaune, sardine, lotte... « Il ne s'agit pas d'aller sur les plates-bandes des fournisseurs de la GMS et de se
lancer dans une guerre des prix, mais d'élargir la gamme de
nos produits auprès de notre clientèle en profitant des performances de nos outils de production. » L'export représente
déjà 50 % du chiffre d'affaires et l'ouverture d'un bureau à
Tokyo accompagnera une nouvelle croissance.

Reportage : Dominique GUILLOT

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