produits de la mer - n°195 - Septembre 2019 - 42

Dossier ❘ MOULES

MOULES
Bond de garanties
AOP, Label rouge, bio, STG, MSC : certifiant l'origine, la qualité ou les pratiques, les labels ont du succès
sur le marché français des moules. Les mytiliculteurs s'y engagent davantage, face à une demande
en hausse. L'offre française reste la mieux valorisée sur le marché intérieur, face à l'import,
toujours conséquent pour satisfaire notre appétit.

Enquête : Solène LE ROUX et Bruno SAUSSIER

La moule fraîche voyage
à tout va en Europe

L

'État avait encouragé la mytiliculture
dans les années 1950 pour répondre
aux besoins des Français, qui absorbaient 60 000 tonnes par an. Avec
succès  : la production atteint ce niveau.
Sauf qu'entre-temps, la consommation a
doublé et le recours à l'import a grimpé.
La valse des moules en Europe illustre un
marché de plus en plus déconnecté de la
production : près de 60 % sont exportées
(303 000 tonnes en 2017), surtout fraîches,
au sein du marché intra-Union européenne, souligne l'Eumofa. L'Allemagne
exporte plus de 90  % de sa production
aux Pays-Bas. Et importe plus de 90 % de
sa consommation, du Danemark, des PaysBas... dont ses propres moules après un
aller-retour pour être emballées à Yerseke.

Cette saison, l'offre française
est belle mais tardive

Les Pays-Bas et l'Espagne, premiers
fournisseurs européens, jouent le rôle de
plaques tournantes, exportant surtout vers
la Belgique et la France. Le Danemark et
l'Irlande expédient presque toute leur production. Au Danemark, il s'agit à 97  %
de moule de pêche, vendue toute l'année, au prix moyen à la première vente de
0,68 euro/kg. Une dizaine de pêcheries du
Limfjord arborent l'écolabel MSC. Quant
à l'Irlande, elle fournit l'UE en moules de
corde, en partie sous label bio. L'Europe
achète aussi à l'international des moules
préparées ou en conserve, en particulier
au Chili (43  000  tonnes) et en NouvelleZélande (5 000 tonnes).
La France achète ainsi 13 000 tonnes de
moules préparées, surtout décoquillées,

Garanties
STG moule de bouchot :
21,86 % de chair,
épaisseur ≥ 1,2 cm
(au moins 95 % du lot).
AOP baie du mont
Saint-Michel :
25 % de chair, ≥ 4 cm
(80 % du lot).
Label rouge : sur pieu,
27 % de chair, ≥ 4 cm
(85 % du lot). Sur
filière, 28 % de chair,
≥ 4,5 cm (90 % du lot).
Barfleur NFM (pêche) :
23 % de chair, ≥ 4 cm.

Elle se segmente et se
valorise grâce aux labels

du Chili, soit 52 000 tonnes en équivalent
poids vif (EPV). Et 4 000 tonnes surgelées
(16 000 EPV), principalement de NouvelleZélande et d'Espagne. Ses achats de
moules fraîches (44 728 tonnes en 2017)
se font surtout aux Pays-Bas et en Espagne,
et complètent à un prix compétitif l'offre
française. «  Le prix moyen à la première
vente en France est 2,7 fois plus important
que dans le reste de l'Europe », constate le
bureau d'études Via Aqua : 2,21 euros/kg
contre 0,87 pour l'edulis ; et 1,97 contre
0,63 pour la galloprovincialis.
Parce que la moule de France le vaut
bien  ! Comme en 2018, la nature a été
généreuse et les parcs sont bien garnis.
Selon la rotation classique, les moules de
deux ans de Normandie ouvrent le bal en

Bouchot : il n'y a plus d'saison !

L

Cu

ltim
er

a moule de bouchot disparaît des
rrayons frais de février à juin. Cultimer
propose déjà, précuite à la vapeur, au
la pr
rayon surgelé. Début 2020, quand la bouray
cchot s'arrêtera en vivant, ce produit
en sachet sous vide de 800  grammes
e
sera aussi vendu au rayon frais, déconse
gelé, affichant
une DLC de neuf jours. Une fois
aff
remis en température
à l'établissement, « les tests ne
tempér

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PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019

montrent pas de modification gustative, indique Benjamin
Le Faou, directeur commercial de Cultimer. Nous allons échantillonner vers octobre-novembre. » Pour « figer » la bouchot
au meilleur de sa forme. Hors saison, Cultimer propose déjà
de la moule bio d'Irlande ou de pêche du Danemark, « cela
nous permettra de proposer aussi celle de France ». Plus chère
bien sûr. «  Nous sommes convaincus que le consommateur
peut acheter une bouchot toute l'année. Des enseignes sont
prêtes à jouer le jeu. »
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