produits de la mer - n°195 - Septembre 2019 - 43

avril-mai, avant d'attaquer les moules de
filière de Charente et de Méditerranée, suivies début juin des bouchots de Charente
et de la baie de Saint-Brieuc. La moule
de Barfleur se pêche aussi dès juin, mais
depuis quatre ans, le gisement est insuffisant. La moule sous AOP (appellation d'origine protégée) de la baie du mont SaintMichel entre en scène en juillet. La star s'est
fait attendre cet été jusqu'au 31 juillet, tardant à se remplir. Alors que les Normands
témoignent d'excellents taux de chair. Les
mytiliculteurs de Pénestin ont aussi dû
patienter jusqu'à début août, malgré des
moules bien charnues, à cause d'une fermeture liée au Dinophysis. La saison mytilicole s'étend ainsi jusqu'à janvier, mais se
retrouve dès l'automne concurrencée par
l'import, qui comble le creux jusqu'en avril.
« Le secteur gagnerait à travailler plus en
cœur de saison », estime Antoine Prévost.
Pour le directeur marketing, développement et innovation de Mytilimer depuis
un an, issu d'autres rayons alimentaires,
«  c'est ahurissant d'attaquer la vente de
la bouchot dès mai, avec de la moule de
deux ans qui décrédibilise le produit  ».
Il déplore «  un cercle vicieux où on produit pour être les premiers ». Les produits
sont au top de leur qualité de septembre
à décembre, mais les clients en réclament
surtout de mai à août. Quoique cet été,

« le commerce est calme en GMS, observe
Benjamin Le  Faou, directeur commercial
de Cultimer. Mais le niveau de vente reste
correct. » Avec 25 producteurs associés de
la Normandie à la Charente, et 200 partenaires fournisseurs, le groupement vend
8 000 à 8 500 tonnes de moules par an. Et
investit dans une troisième ligne de conditionnement, devenant « le premier opérateur en capacité ».
Pour les producteurs, la tendance est
à «  saisir les opportunités de différenciation  », observe Via Aqua. L'AOC (devenue AOP) a ouvert la voie en 2006. Le bio,
après un début timide il y a une dizaine
d'années, trouve son marché. Plus récent,
le Label rouge, obtenu en 2015 sur filière
et 2017 sur pieu, décolle enfin. « Les labels
permettent d'augmenter le prix de vente »,
constate Via Aqua. « Ils valorisent vraiment
le produit, confirme Benjamin Le  Faou.
C'est vrai pour le Label rouge, le bio et
l'AOP.  » La STG (spécialité traditionnelle
garantie), méconnue du public, protège
aussi le terme bouchot d'un usage frauduleux depuis 2013 et garantit une qualité
standard minimum.
Mais «  90  % des consommateurs ne
savent pas ce que signifie bouchot, beaucoup croient que c'est une localité, même
des Bretons  », alerte Antoine Prévost.
Mytilimer a interrogé des groupes de

Marché français
62 330 t produites
(82 % de Mytilus
edulis).
60 727 t importées
(poids net,
112 728 t EPV) et
3 628 t exportées.
119 429 t
de consommation
apparente
(171 430 t EPV).
2,4 kg par habitant
et par an contre
1,3 dans l'UE.
31,6 % de ménages
acheteurs, en moyenne
2,7 fois par an avec
1,6 kg par achat.
(Données 2017
et 2018, Eumofa,
Kantar Worldpanel &
FranceAgriMer)

L.F.

L.F.

Dossier ❘ MOULES

consommateurs de moules partout en
France. « Il n'y a aucun frein face à la moule
de corde. Et on se focalise sur les bassins, mais hormis au niveau très local, les
consommateurs ne sont pas attachés à une
origine, mais plus à la qualité. » Selon un
test de dégustation avec 150  personnes,
«  les moules les plus appréciées sont les
grosses homogènes puis les petites homogènes, devant les grosses hétérogènes. »
Mytilimer, qui vend 11  000  tonnes de
moules par an dont 6 000 issues des parcs
de ses six actionnaires, a revu sa gamme sur
la base de ces constats. «  Notre vocation,
c'est plutôt le marché national. On donne
des repères qualité.  » Le groupement à la
marque La  Cancalaise segmente ainsi son
offre avec en premium, la sélection AOP, aux
critères resserrés : « Nous ciblons zéro moule
de moins de 4 cm, avec une tolérance à 5 %
du lot. » Elle est vendue en format 1 kg avec
un fourreau carton, comme la Label rouge.
Viennent ensuite en 1,4 kg l'AOP simple, la
moule bio et la « bouchot sélection » (tolérance à 25 % de moules de moins de 4 cm).
Puis, sans marque, la bouchot France STG.
Avec la même segmentation en vrac. Un
client peut très bien opter tour à tour pour
un basique ou le haut du panier, selon les
occasions. Mais en connaissance de cause.
S. L. R.

PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019

❘ 43 ❘
produits de la mer - n°195 - Septembre 2019

Table des matières de la publication produits de la mer - n°195 - Septembre 2019
