produits de la mer - n°195 - Septembre 2019 - 51

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Du vivant traité à haute pression
1. Viviers à l'eau de mer. Au début
du cycle de production, quatre viviers
directement connectés à un puisement
d'eau de mer, filtrée et livrée par
le port de Keroman, autorisent le
stockage de 12 à 14 tonnes de produits
vivants, et donc de la fluidité sur
les approvisionnements et les process.

1

2 et 3. Des crustacés bien vivants.
Aurélie Bennehard, responsable
commerciale, exhibe un beau p'tit
bleu frétillant qui arrive juste dans les
locaux. Dans l'atelier accolé, l'opérateur
charge l'un des tubes spécialement
conçus pour le traitement à haute
pression avant de le glisser dans
la machine.
4. Traitement à haute pression.
Réalisé dans une machine élaborée
par Hiperbaric, il consiste à appliquer
une pression hydrostatique autour
du produit, entre 2 000 et 3 000 bars.
En sortie, la chair a été décollée
de la carapace des crustacés et
les coquillages se sont ouverts.
Il s'écoule une trentaine de minutes
entre l'entrée dans la machine
et le conditionnement sous vide
des produits surgelés.

en qualité, par rapport au frais avec plus de praticité, argumente encore Alexis Taugé. Notre métier est de vendre à des
distributeurs spécialisés dans la haute gastronomie. Ce sont
plutôt des partenaires que nous accompagnons sur le terrain
pour expliquer les produits à leurs clients. »
Chez Cinq Degrés Ouest, on aime rappeler qu'un
homard vivant ne contient environ que 20 % de chair. Et
que les divers produits de chair nette de la maison proposent des calibres (140-170 grammes pour le canadien ou
140-190 grammes pour l'européen) qui permettent aux chefs
de réaliser deux parts. « Nous achetons une matière première
qui augmente tous les ans, déplore le président. Le bleu, par
exemple, a pris 25 % depuis nos débuts. Nous offrons néanmoins un prix fixe à l'année aux fournisseurs qui alimentent
les chefs. Nous sommes mieux placés que le frais du mois
d'octobre à mai, et l'été, le vivant coûte moins cher. » Mais
Cinq Degrés Ouest, qui se présente comme « source de créations culinaires », affiche une liste d'avantages de ses pro-

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PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019

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produits de la mer - n°195 - Septembre 2019

Table des matières de la publication produits de la mer - n°195 - Septembre 2019

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