produits de la mer - n°195 - Septembre 2019 - 55

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La Dégustation Tonneau au Vivier-sur-Mer (35)

De Pâques à la Toussaint, tous les jours de 9 heures à 20 h 30, le producteur
Jean-Luc Tonneau et son équipe proposent à la dégustation et en vente directe
leurs huîtres et moules, élevées dans la baie de Cancale et du mont Saint-Michel.

LA DÉGUSTATION
TONNEAU
Rue de la grève
Le Vivier-sur-Mer

Surface : 100 m²
Effectif : jusqu'à 11
(juillet-août) + 2 en mer

CA : 350 000 €

ean-Luc Tonneau avait 25 ans lorsqu'il a
repris en 1982 l'entreprise conchylicole de
ses parents, Maurice et Micheline, après ses
études de sociologie et de nombreux voyages.
La vente directe avait commencé modestement, sous un parasol sur le parking, en 1976,
en plein marasme de surproduction d'huîtres.
Les Tonneau s'étaient installés dans la baie à
la fin des années 1950, venant de CharenteMaritime, comme les Salardaine, Beaulieu,
Chevalier, Hurtaud, Morisseau...
Pour une petite exploitation, cette valorisation
s'est révélée idéale et le succès s'est construit
graduellement, en s'adaptant. Assez vite, la
dégustation s'est développée dans un bâtiment
en bois au style guinguette, offrant maintenant
70 places. Mais il a fallu surmonter des épreuves,
comme la destruction du lieu par la tempête en

2012. Jean-Luc Tonneau a reconstruit, en plus
solide mais toujours démontable.
Soupes et rillettes de poisson d'un artisan
conserveur breton sont appréciées les jours
plus frais. Il n'y a pas de moules à la dégustation en début de saison car la production est
limitée, avec juste 400 mètres de bouchots.
De l'edulis d'un collègue d'Hillion est proposée
à partir de mi-juin, puis sa propre production
arrive dès juillet. Les huîtres, issues de 2,5 hectares de concessions, sont vendues ouvertes
ou à emporter. L'entreprise expédie aussi par
Chronofresh et assure une vente sur le marché
de Dol-de-Bretagne.
Sur la route entre Cancale et le mont SaintMichel, cette pause gourmande offre une
authenticité de produits, à un prix très raisonnable, airs de jazz et service affable garantis !

La baraque à frites voisine
a été rachetée cette année par
les Tonneau et propose des
produits locaux, dont
la bière Bosco de Saint-Malo,
des glaces et crêpes bio.
Et des frites, ce que Jean-Luc
Tonneau a pourtant toujours
refusé de faire, servant
ses moules avec un bon pain
beurre. Mais bon, Le Local
est une entreprise à part...

Depuis 2017, Jean-Luc Tonneau, aussi adjoint à la culture à la ville de Dol,
où il réside, partage la cogérance de l'EARL Tonneau Jean-Luc avec Stéphane
Mottes, 43 ans, son associé, arrivé comme apprenti à 17 ans.
Les coquillages sont présentés en vivier, gage de fraîcheur. Les spéciales affinées
en claire ont remporté une médaille d'argent au Concours général agricole
dès la première participation en 2017.

Reportage : Lionel FLAGEUL

PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019

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