produits de la mer - n°196 - Octobre 2019 - 37

termes de mâche et de finesse des fibres.
Le saumon écossais est plus souple et plus
moelleux », constate le dirigeant Wilfried
Quinveros. Il ne tenait pas à proposer de
saumon, mais la demande est forte. Cette
espèce incontournable pèse désormais
30 % de ses ventes.
Le Saumonier Granville propose du saumon écossais (Loch Duart), français (élevage de Cherbourg) « quand il y en a », ou
du sauvage du Pacifique. « Cette espèce
répond aux attentes de poisson sauvage
de certains consommateurs, mais elle se
prête moins bien à la fumaison que le saumon d'Atlantique, surtout au niveau de la
texture et de la tenue », estime Rodolphe
Belghazi, le dirigeant.
La question des signes de qualité se
pose sur le sourcing. Une stratégie revendiquée par les établissements JC David :
label d'État Entreprise du patrimoine
vivant dès 2011, Label rouge pour leurs
filets de hareng doux fumé, bio sur les
gambas fumées (origine Madagascar), etc.
Onake, jusqu'en 2018, ne travaillait
qu'en bio. « Mais cela pose des difficultés
d'approvisionnement », explique le gérant
Michel Larramendy, qui a élargi ses horizons. Autre limite aux yeux du dirigeant : le
terme bio parle au consommateur, mais le
cahier des charges AB est moins solide que
celui du Label rouge. L'entreprise s'appro-

visionne volontiers en matières premières
Label rouge, mais - lourdeur de la certification oblige - n'a pas la labellisation pour les
produits finis. Partir de poissons labellisés
et proposer des produits finis qui ne le sont
pas n'est pas exceptionnel. J. Barthouil travaille un saumon d'élevage Label rouge,
d'une famille norvégienne indépendante.
« Nous avons choisi ce fournisseur pour
ses méthodes et le goût de ses poissons,
pas trop gras. L'entreprise n'était d'ailleurs
pas labellisée au début de notre collaboration », précise Laurent Hagneré.
Les contraintes de cahier des charges
sont bien connues de l'entreprise calaisienne Émile Fournier & Fils, qui produit
à la fois du hareng Label rouge (marque
Accary) et hors label. « En Label rouge,
les harengs sont saumurés pendant deux
heures. Hors label, ils font l'objet d'un
barattage de 20 minutes, une technique
plus rapide et au résultat plus homogène », indique Christophe Fournier qui
codirige l'entreprise avec son frère jumeau
Stéphane. Autre différence : le fumage
traditionnel dure 12 à 14 heures en
Label rouge, contre 4 à 8 heures en cellule automatisée sur les autres références.
L'automatisation permet de s'affranchir
des contraintes de la météo et offre un
résultat plus régulier que le fumage traditionnel, lequel est impossible s'il fait trop

9 10
sur
La proportion
de Français qui
consomment du
saumon fumé.

Source : enquête ETF/CSA,
octobre 2017

Dossier ❘ SAURISSERIE

chaud et dure très longtemps les jours
humides. Au total, Émile Fournier & Fils
sort 800 tonnes de produits finis par an :
hareng, haddock, saumon, filet de cabillaud et lieu noir, maquereau, thon, flétan,
sprat, etc. Ils sont commercialisés via trois
marques : Fournier & Fils (en GMS), Accary
(épiceries fines) et, depuis septembre, Les
Fumés de l'Océan (pour le rayon saurisserie des GMS). Créée en 1905, l'entreprise
est labellisée Entreprise du patrimoine
vivant depuis le 1er juillet.
Le Fumoir de Saint-Cast a refusé d'entrer dans une démarche Label rouge ou
bio, même si le saumon écossais Loch
Duart, élevé au large des Highlands, est
Label rouge. « La densité d'élevage y est
de 12 kg de poissons par m3, soit inférieure à celle du cahier des charges bio »,
indique Wilfried Quinveros. L'entreprise
met surtout l'accent sur la naturalité avec
une transformation la plus simple et naturelle possible (pas de sucre ou d'épices,
etc.) pour faire ressortir le goût du poisson.
Le Fumoir de Saint-Cast joue aussi la carte
du Collège culinaire de France, association
au cahier des charges très strict où l'on
entre par cooptation, avec 450 membres
(artisans producteurs de qualité). Le Fumet
des Dombes est en bio pour le saumon,
la truite « et bientôt la carpe », ajoute
Édouard Rolland. ■

PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019

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