produits de la mer - n°196 - Octobre 2019 - 42

Dossier ❘ SAURISSERIE

Espèce ou emballage :
du fumé qui change !

Poissons de la criée, poissons d'eau douce,
coquillages : le fumage artisanal est un bon moyen
de valoriser les ressources locales.
Le packaging permet aussi de sortir du lot.

our changer du saumon fumé, les
fabricants ne manquent pas d'imagination. En témoignent deux
récents lancements. JC David était
finaliste cette année des Seafood excellence global awards pour son maigre
fumé. De quoi mettre en lumière ce poisson carnivore XXL (il pèse volontiers plus
de 60 kg), méconnu du grand public.
Autre innovation : J. Barthouil lance cet
automne un thon fumé de Saint-Jean-deLuz, pêché à la ligne. « Nous achetons en
direct des thons entiers, sans passer par du
négoce », précise Laurent Hagneré, directeur. L'entreprise proposait déjà un peu
d'anguille fumée de l'Adour.
Le choix d'aller vers des alternatives est
souvent le fruit d'une double logique :
l'opportunité de valoriser des espèces
régionales et la volonté de se différencier grâce à une offre originale. Lorsque
Wilfried Quinveros crée Le Fumoir de
Saint-Cast, il mise volontairement sur
d'autres espèces que le saumon. Le produit phare de l'entreprise est la coquille
Saint-Jacques fumée aux copeaux de fût
de whisky. L'entreprise s'approvisionne
auprès de deux patrons pêcheurs de
Saint-Cast, qui exploitent les gisements

Corrue & Deseille lance une gamme
de poisson fumé LS en barquette en bois
écoconçue.

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PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019

des baies de Saint-Brieuc et Saint-Malo.
« Seules les coquilles de taille supérieure à
11 cm sont retenues, car cela garantit leur
maturité sexuelle et assure l'avenir de la
ressource », explique Wilfried Quinveros.
Autre raison de privilégier les noix de
belle taille : les étapes de salage, fumage
et affinage génèrent une perte de 30 %
(en eau). L'entreprise respecte la saisonnalité. Les approvisionnements en saintjacques n'ont lieu qu'entre mi-octobre
et fin avril. « Nous l'acceptons, même si
la demande est très forte l'été. Par choix,
nous refusons d'aller sur d'autres provenances », explique le dirigeant. Le maquereau (mi-cuit) est également local. Autre
espèce travaillée par Le Fumoir de SaintCast : la truite des Pyrénées, qui a l'avantage d'être plus économique (56 euros/kg)
que le saumon d'Écosse (83 euros/kg)
ou le saumon français (95 euros/kg).
L'entreprise a en revanche arrêté le rouget
grondin. « D'autres espèces sont en test.
Nous attendons les résultats de DLC », précise Wilfried Quinveros.
Dans le Pays basque, Onake partage la
même volonté de proposer autre chose
que du saumon fumé, pourtant produit historique de l'entreprise. Michel
Larramendy, le gérant, a repris la société
en avril 2018. « J'ai tout de suite élargi
la gamme aux poissons locaux, comme la
truite du Pays basque et les poissons de
la criée : thon et bonite », explique-t-il.
À terme, il espère valoriser des espèces
encore moins connues, comme le chinchard. Un projet est en cours avec le
comité des pêches et devrait voir le jour
d'ici un an ou deux.
En Normandie, La Saumonier Granville
propose des poissons locaux (maquereau,
sardine, lieu jaune, dorade, bar, mulet, églefin, flétan, cabillaud, merlu, etc.), mais aussi
des coquillages. « Granville est le premier

La marque Accary signe des cubes de dos de cabillaud fumé sous skin,
version tartare ou bouchées apéritives.

million
de barquettes par an :
la production de Corrue
& Deseille qui prend
un virage, du plastique
au bois.

port de pêche de coquillages en France, il
était donc logique que nous proposions des
bulots, pétoncles et saint-jacques fumés »,
explique Rodolphe Belghazi.
Pour Le Fumet des Dombes, à SaintAndré-de-Corcy dans l'Ain, le produit star
est la carpe, élevée, pêchée et transformée dans la Dombes. L'entreprise fume
d'autres poissons d'eau douce tels que
la truite (Auvergne-Rhône-Alpes), l'esturgeon (Aquitaine), la féra (lac Léman) ou
l'anguille (Loire ou Camargue).
Le packaging est un autre moyen de se
distinguer. Le nordiste Corrue & Deseille,
spécialisé dans la fumaison traditionnelle,
lance en octobre une gamme d'emballages écoresponsables pour le libre-service. Maquereau fumé, haddock, rogue
de hareng, bouffis, kippers, etc. sont tous
concernés. La barquette est en bois (apte
au contact alimentaire) issu de forêts labellisées PEFC (Programme de reconnaissance
des certifications forestières, un arbre
récolté = un arbre planté) et 100 % biodégradable en six mois. « Le choix du bois est
beaucoup plus respectueux de l'environnement et apporte une image plus qualitative et plus traditionnelle que le plastique »,
note Cédric Corrue, le PDG. En parallèle,
l'épaisseur du film plastique sera diminuée
et sa soudure améliorée.
Émile Fournier & Fils propose des produits
sous atmosphère depuis 2009 et du sousskin depuis 2016. Sous sa marque Accary,
l'entreprise a lancé cette année deux références de cubes de dos de cabillaud fumé
aux épices (tomate et basilic, thaï, nature).
Présenté sous skin, le concept se décline en
tartare (cubes de 7,5 mm) ou en bouchées
apéritives (cubes de 15 mm). ■

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