produits de la mer - n°197 - Novembre 2019 - 28

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Crablyder est une jeune société française d'import de crabe
royal rouge, aussi appelé crabe royal du Kamtchatka (Paralithodes
camtschaticus) vivant, depuis la Norvège vers la France.
Un marché très spécifique et haut de gamme à destination
des restaurants étoilés et poissonneries de luxe.

OBJECTIF : 5 TONNES PAR MOIS SOIT ENVIRON 1 500 CRABES

ALEXANDR BEZDETNII,
DIRECTEUR GÉNÉRAL DE CRABLYDER

Introduire
le crabe royal vivant
sur les tables françaises "

PDM : Comment est venue l'idée de Crablyder ?
Alexandr Bezdetnii : À l'origine c'est un entrepreneur
russe qui a décidé de lancer l'aventure il y a un peu plus
d'un an. Lui travaille déjà ce produit en vivant en Russie.
En moins de 15 ans, le crabe royal a réussi à conquérir toutes les tablées du pays. Aujourd'hui, on en trouve
dans de nombreux restaurants, en viviers dans lesquels les
clients choisissent directement leur crabe. Ce travail reste
à faire en France, où les chefs ne connaissent pas spécialement cette espèce. Nous ciblons les grands hôtels et
restaurants car c'est un produit haut de gamme. Les chefs
asiatiques sont nos principaux clients car ils connaissent
déjà le crabe royal, comme Samuel Lee Sum, chef du
Shangri-La à Paris.
D'où viennent les crabes du Kamtchatka ?
A.B. : Cette espèce vit dans des eaux très froides en mer
de Barents. Nos crabes sont pêchés au casier à plus de
600 mètres de profondeur dans le Finnmark, au nord de
la Norvège, par des petits pêcheurs artisans. L'espèce est
considérée comme invasive donc il y a énormément de
stock et la pêche n'est pas soumise à quotas. Leur capture et leur consommation aident l'écosystème local.
Nous n'avons donc aucun problème de ressource et cela
nous permet de proposer le produit toute l'année, sans
risque de pénurie.
Comment se passe la logistique ?
A.B. : C'est simple et rapide. Nous commandons les
crabes à notre fournisseur norvégien qui nous les envoie
dans les 24 heures. Il y a un peu plus de deux heures de
vol. Comme nous sommes basés en région parisienne, à
Pavillons-sous-Bois, nous réceptionnons directement les
crabes à l'aéroport avant de les remettre dans nos viviers.
Au total, le crabe aura passé 5 à 6 heures hors de l'eau.
Mais cela ne pose pas de problème, nous avons moins
d'1 % de perte. Nous les recevons dans des boîtes en
polystyrène remplies de glace et sur de la paille pour

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PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019

préserver l'humidité. Nous avons toujours entre 50 et
100 crabes dans nos viviers, ils peuvent rester vivants
jusqu'à un mois mais nous les gardons deux semaines
maximum car comme nous n'avons pas le droit de les
nourrir, ils commencent à perdre du poids au-delà de
ce délai. Nos deux viviers disposent d'une capacité de
500 kg chacun. Ils ne tournent pour l'instant pas à plein
régime mais l'objectif est d'atteindre les 1 500 crabes
par mois.
Et une fois dans vos viviers ?
A.B. : Si nos clients sont en région parisienne, nous les
livrons directement, sinon nous passons par Chronofresh.
C'est le cas par exemple pour le restaurant La Marée à
Monaco, qui propose les crabes au kilo à ses clients dans
des viviers, comme en Russie. Les délais sont très courts.
Pour les professionnels, le prix au kilo varie entre 60 et
64 euros selon la catégorie. En moyenne, le crabe pèse
2,5 kg ce qui revient à 150 euros l'unité. La chair représente environ 30 % du poids total, soit 700 grammes.
Les chefs sont réceptifs à ce produit ?
A.B. : Ils sont durs. Certains sont habitués à travailler le
homard et ne veulent pas en changer. D'autres trouvent
le produit cher et préfèrent acheter uniquement les
pattes en surgelé. Cela permet de diminuer les coûts et
de garantir zéro perte mais ce n'est pas la même qualité, ni la même attractivité pour le restaurant. En un an,
nous avons rencontré plein de chefs, nous sommes d'ailleurs en discussion avec Alain Ducasse, et nous espérons que nos démarches vont payer avec l'arrivée des
fêtes de fin d'année. Nous venons également d'ouvrir la
vente aux particuliers. Il est désormais possible de commander un crabe royal du Kamtchatka directement sur
notre site internet et de le recevoir chez soi. En plus, la
livraison est offerte.
Guillaume JORIS

ZOOM SUR
LE

CRABE ROYAL

Le prix professionnel
moyen
en vivant
L'envergure
maximale

62
2

€/kg

Venu de Norvège

Le pays a exporté 844 tonnes
de crabe royal en 2018,
soit un chiffre d'affaires de
26 millions d'euros. Le marché
principal de la Norvège est
la Corée du Sud. Selon les
estimations du Conseil norvégien
des produits de la mer, ce pays
représente 90 % des exportations
de crabe royal vivant.
Un peu d'histoire

Originaire de la mer de Bering,
entre la Russie et l'Alaska,
le crabe royal rouge est
introduit en mer de Barents
dans les années 1960 par
le gouvernement russe pour créer
une activité pêche dans l'ouest
du pays, très pauvre.

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