produits de la mer - n°197 - Novembre 2019 - 31

Yuka (10 millions d'utilisateurs en 2019)
ou Open Food Facts, ont exacerbé la préoccupation pour des produits sains et de
qualité. Résultat : les Français s'orientent
vers des commerces en mesure de les informer, de les conseiller et de les rassurer sur
les origines, la qualité ou les process. C'est
d'autant plus vrai que certaines épiceries
sont intégrées à la production en amont
(Petrossian, La Belle-Îloise, etc.). Les professionnels doivent faire preuve de pédagogie
mais aussi faire rêver. « La dimension de
conseil est très importante, avec une sensibilité plus forte à l'histoire des entreprises,
aux modes de production, aux labels... »,
assure Serge Beaumont, directeur commercial France de Petrossian.
Plusieurs catégories de produits de la
mer entrent dans le cadre de l'épicerie
fine. En sec, on retrouve principalement
les conserves et les tartinables (rillettes
de poisson, produits à base d'algues).
Les poissons fumés haut de gamme (voir
PDM 196), les œufs de poisson et dérivés (caviar, tarama, etc.) se font aussi une
place. Et ce, d'autant plus que les épiceries
fines proposent de plus en plus des « corners » de produits frais, voire de véritables
espaces de restauration.
L'impulsion et la curiosité sont de mise
sur ces achats plaisir, d'autant que le client
peut être conseillé sur la mise en œuvre

des produits. Résultat : les formulations
sont parfois audacieuses. « En épicerie
fine, on peut se permettre d'aller plus loin
sur les recettes, avec des ingrédients tendance, comme le yuzu ou le sarrasin. En
GMS, il faut des produits plus simples à
comprendre car le consommateur ne
bénéficie pas d'aide en rayon, », explique
Antoine Ravenel, directeur de filiale chez
GlobeXplore, spécialiste des algues alimentaires. La qualité est un autre impératif. « La
qualité premium des produits est exigée,
d'autant plus que le niveau de prix est sensiblement plus élevé qu'en grande surface
alimentaire », souligne Laurence Blanloeil,
responsable des relations publiques de
la maison Chancerelle, qui propose des
marques différentes selon les réseaux
(Connétable en GMS, Phare d'Eckmühl en
magasin bio, Pointe de Penmarc'h en épicerie fine). Sans pour autant aller trop loin.
« Même sur des produits d'exception, le
prix doit être juste et pouvoir être justifié »,
affirme Karin Nebot, directrice générale de
la maison Kaviari.
Autre critère apprécié : le clean label.
« De plus en plus de consommateurs sont
vigilants en regardant les ingrédients utilisés : plus la liste est courte, mieux c'est !
En allant dans des épiceries fines, ils
recherchent des produits propres et sains,
sans additifs ni conservateurs », souligne

%
de la clientèle des
épiceries fines attend
du conseil sur les
choix de produits et
les usages ; 59 %,
des nouveautés
dans l'offre ; 51 %,
des informations
sur la provenance
des produits ; 49 %,
des dégustations sur
le point de vente.

Source : enquête Ifop
Infocapsule / Gourmet
Sélection 2019

Lionel Flageul

Dossier ❘ ÉPICERIE FINE

Philippe Fromantin, directeur de JC David.
Chez DPAP, la DLC des taramas est passée de 21-26 jours à 52, tout en ayant
retiré les conservateurs, grâce à un procédé de pasteurisation lente. « L'aspect
éthique est également important : engagements sociétaux, choix des fournisseurs »,
ajoute Nicolas Banse, directeur industriel
de DPAP. Les produits de l'entreprise sont
commercialisés en GMS. « Tous les produits Dom Petroff sont de l'épicerie fine
car ils sont très haut de gamme et non
de grande consommation, assure Nicolas
Banse. Même en GMS, les consommateurs veulent trouver des produits de
qualité pour se faire de petits plaisirs. »
L'épicerie fine, c'est un réseau, mais aussi
un type de produits.
Un réseau et des produits qui ont tenu
salon à Paris au mois de septembre. Depuis
dix ans, le salon Gourmet Sélection réunit
marques et exposants de tout le secteur. Ils
étaient 600 pour cette édition 2019, qui
a attiré 5 000 visiteurs professionnels de
l'épicerie fine. Les produits de la mer représentaient 15 % des produits à découvrir. Et
ils ont fait bonne figure, puisque parmi les
quinze primés au concours Best of 2019,
on trouvait deux ex æquo issus de la filière :
L'Atelier du Poissonnier avec un tartinable
de thon au curry rouge et JC David avec un
foie de morue fumé. ■

PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019

❘ 31 ❘

produits de la mer - n°197 - Novembre 2019

Table des matières de la publication produits de la mer - n°197 - Novembre 2019