produits de la mer - n°197 - Novembre 2019 - 35

Dossier ❘ ÉPICERIE FINE
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sauvage, plutôt 300 à 400 kg en élevage. À
l'autre bout du spectre, le baeri (espèce la
plus répandue dans les élevages européens,
notamment français et italiens) et le transmontanus (esturgeon blanc ou Acipenser
transmontanus) comptent parmi les plus
économiques. « À 1 600 euros/kg, le transmontanus offre une bonne accessibilité
prix et un goût délicat, même si ses grains
ne tiennent pas très bien », explique Karin
Nebot. Entre les deux, on retrouve l'osciètre (espèce mythique qui présente une
forte variabilité de grains), mais aussi des
hybrides, comme le Kristal chez Kaviari (croisement d'Acipenser schrenckii et d'Huso
dauricus) ou le Daurenki chez Petrossian.
Europe, Chine, Amérique du Nord... :
les lieux d'élevage des esturgeons sont très
variés. « Nous avons des liens historiques
avec quatre à cinq éleveurs chez qui nous
nous rendons plusieurs fois par an pour

sélectionner la matière première », explique
Karin Nebot. Kaviari propose notamment
un caviar labellisé « fermier », produit par
un petit élevage français, et un caviar Kristal
issu d'un producteur chinois labellisé Friend
of the Sea. Si l'aliment des esturgeons est
généralement élaboré à partir de poissons
sauvages, l'un des fournisseurs de Kaviari
propose un aliment à base d'insectes. « Le
travail sur les poissons est important : nous
choisissons nos fermes et avons un cahier
des charges précis en termes de nourriture ou d'abattage par exemple », souligne
Serge Beaumont. L'acheteur de Petrossian
se rend sur place pour assister au prélèvement des œufs (en moyenne 10 à 15 %
du poids de la femelle) et sélectionner le
caviar, qui est salé sur place et mis en boîte
d'1,8 à 1,9 kg.
Si l'étape de l'élevage est importante,
la véritable expertise réside dans le travail

de maturation et d'affinage en laboratoire,
propre à chaque fabricant. En fonction de
l'origine et de la variété, il faut de six à neuf
mois pour que se développent tous les
arômes du caviar, lesquels vont venir remplacer la sensation salée initiale. Un caviarologue prélève des boîtes pour vérifier le
niveau de maturité et décider de la mise
en commercialisation. Le caviar est alors
changé de boîtage pour de plus petits formats : 30, 50, 125, 250, 500 grammes ou
1 kg en formats réguliers. Plutôt que l'origine, Petrossian met l'accent sur la qualité
du caviar, avec trois niveaux de sélection :
royal, tsar impérial et - le meilleur - spécial
réserve. Les critères de qualité d'un caviar
sont nombreux. « Il faut une belle structure
de grain et une absence de jus. Le caviar
doit être luisant à l'ouverture de la boîte et,
bien sûr, sans aucun faux goût de métal ou
de terre », liste Serge Beaumont. ■

Tartinables : des formulations pointues
Dips de poissons fumés

Le pionnier des algues GlobeXplore lance la gamme
Les Archipels, signée Christine Le Tennier (la marque
dédiée au circuit épicerie fine). « Elle se compose de
trois tartinables de 90 grammes associant des algues
ramassées à la main dans le nord du Finistère et
des ingrédients bretons », précise Antoine Ravenel,
directeur de GlobeXplore. Au menu : Glénan (dulse,
pomme verte et chouchen breton), Sept-îles (haricot
de mer, sarrasin toasté et kari lorientais) et Molène
(laitue de mer, vinaigre de cidre et échalote bretonne).

Algues et ingrédients bretons

DPAP réussit à proposer une DLC de 52 jours pour
ses taramas Dom Petroff (contre 21 à 26 jours
habituellement en rayon), tout en se passant de
conservateurs. « Ceci est rendu possible grâce à la
pasteurisation lente, process que nous utilisons aussi
sur notre crabe royal décortiqué », explique Nicolas
Banse, directeur industriel de DPAP. La base des
recettes part de poches (rogues) d'œufs de cabillaud
salées, fumées et grattées. Différentes versions sont
ensuite proposées en verrines de 80 grammes : caviar,
homard bleu, oursin, nature, etc.

Taramas sans conservateurs

L'apéro est un usage qui se développe.
Cet automne, la société Émile Fournier &
Fils (marque Accary) lance six références de
rillettes océanes et six de « dip'océan » (à la
texture plus fine, permettant d'y tremper
des légumes). Elles associent poissons fumés
et condiments parfois bio, à l'instar des
recettes de hareng fumé à la moutarde
bio ou de maquereau fumé au poivre et
citron confit bio. Saumon fumé, haddock,
cabillaud fumé et lieu noir fumé sont aussi
à l'honneur.
« C'est un moyen de valoriser les coproduits
de la fumaison », explique Christophe
Fournier, codirigeant de l'entreprise
nordiste.

PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019

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