produits de la mer - n°197 - Novembre 2019 - 40

Lionel Flageul

Dossier ❘ HOMARD

et habitent dans l'ouest. Si l'âge explique
en partie cette spécificité grâce à un pouvoir d'achat plus élevé, il ne faut pas
minimiser l'influence culturelle des habitudes de consommation puisque la totalité des 283 tonnes de homard européen débarquées dans les criées en 2018
par des bateaux français et étrangers
(34 tonnes pour ces derniers) l'ont été
entre Cherbourg (Manche) et l'île d'Oléron
(Charente-Maritime). Soit une augmentation des débarques de 9 % en quantité et
de 14 % en valeur. Et nul ne sera surpris
d'apprendre que les invendus sont à zéro.
Sachant qu'une partie des débarquements
échappe aux statistiques des criées.

Un produit unique
De fait, et c'est là l'une des clés du marché du homard européen dans l'Hexagone,
la demande est tellement supérieure à
l'offre que les différents acteurs de la filière
n'ont guère à se préoccuper de décliner
leurs gammes de produits pour toucher de
nouveaux consommateurs. « On n'a même
pas assez de homard pour fournir le marché du vivant. Pourquoi irait-on mettre
en place autre chose que du homard
entier ? », résume, pragmatique, Erwann
Dussaud, directeur commercial des Viviers

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PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019

Béganton à Roscoff. Un réalisme très partagé dans le milieu, surtout depuis que les
prises ont baissé.
Avec une limite du nombre de licences
(1 850 pour toute la France dont 815 pour
la seule Bretagne) et de casiers par bateau,
la pêcherie du homard est très surveillée.
Depuis le 15 janvier 2018, les députés européens ont même voté un amendement sur
la conservation des ressources halieutiques
interdisant la pêche de homards femelles
grainées. « Ce qui s'est traduit par une
baisse de 20 % des volumes débarqués »,
note Ronan Sergent, directeur des Viviers
d'Audierne. Pour contrebalancer cela, des
pays comme la Norvège et le RoyaumeUni tentent de développer une aquaculture de homard dans le but de repeupler
les littoraux.

La piste écocompatible
De l'autre côté de l'Atlantique,
Américains et Canadiens ont mis eux aussi
des règles de restriction de pêche grâce
à des tailles minimum de céphalothorax
augmentant régulièrement de quelques
millimètres. La Gaspésie est ainsi passée
d'une taille minimale de 76 mm en 1997 à
82,5 mm actuellement. Et vise 83 mm d'ici
2022. Ici comme là-bas, les réglementa-

M€

La valeur
des importations
de homard en France
en 2018.

tions sont fortement régionalisées. Ce qui
fait que des Homarus americanus peuvent
être rejetés à la mer à l'embouchure du
Saint-Laurent mais conservés à bord au
Nouveau-Brunswick.
Si la filière se préoccupe de préserver la
ressource en homards dans les eaux européennes comme américaines, c'est de ce
côté-ci de l'Atlantique que des associations de défense de la condition animale
œuvrent pour l'amélioration des conditions de détention et de mise à mort des
spécimens voués à la consommation. Les
Grünen allemands et les membres de Peta
(People for the ethical treatment of animals) reviennent régulièrement à la charge
pour augmenter la taille des viviers et limiter le nombre d'animaux par mètre cube
quand les Suisses interdisent, depuis le
1er mars 2018, de plonger un homard vivant
dans une eau bouillante. Il faut désormais
le neutraliser par une destruction mécanique du cerveau ou bien le griller avec une
machine type Crustastun ou son homologue suisse de Rund um Fish. « La nouvelle génération ne veut pas passer trop de
temps en cuisine, tout en étant sensible à
la maltraitance animale, témoigne un faiseur qui préfère garder l'anonymat. À nous
de proposer des homards prêts à consommer éthiques. » ■

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