produits de la mer - n°197 - Novembre 2019 - 43

Dossier ❘ HOMARD

Vivant ou cuit,
les deux écoles du homard
Le homard européen est le plus souvent consommé
vivant toute l'année au restaurant, le canadien dans
sa version surgelée au moment des fêtes. Dans les deux
cas, les approvisionnements sont insuffisants.

Rare et cher. Le homard européen représente un faible tonnage au regard de son cousin américain, plus de vingt fois supérieur. S'il
arrive parfois qu'en plein été, leurs tarifs soient
proches, le delta grandit à mesure que les
journées raccourcissent. En décembre 2018,
des importateurs de crustacés américains
ont vendu leurs homards vivants à plus de
22 euros/kg hors taxe aux supermarchés. Un
prix jamais atteint.
Saisonnalité. C'est lors des fêtes que le
homard revient sur le devant de la scène. Le
vivant garde son statut de produit de luxe
et le surgelé et/ou congelé joue les aimants
dans les GMS, bien mis en avant. Le homard
européen vendu en criée en décembre atteint
péniblement 10 tonnes, au prix moyen de
37 euros, mais les tonnages achetés en maga-

sin sont exponentiels. L'enseigne Carrefour
consomme ainsi de 50 à 60 tonnes de homard
par an, dont 45 lors des fêtes.
Bon plan conso. La grande saison du
homard vivant est le plein été, quand les captures sont fortes (deux tiers des débarques
annuelles en criée ont lieu entre mai et août).
« Il y a une grosse demande des estivants de la
côte, quand les produits sont beaux et les prix
au plus bas », souligne Jean-Marc Stéphan,
acheteur et vendeur aux Viviers de Porsguen.
Spéculation. Le prix du homard cuit est
connu dès l'été, car les producteurs savent
leur prix de revient et les coûts de cuisson,
alors que le prix du vivant pour les fêtes n'est
souvent fixé que le 18 décembre, voire plus
tard. « Le 21, il faut être prêt, résume Gaël
Quelivré, directeur des Viviers de Roscoff.
Nous faisons entrer nos produits dès qu'on
peut mais nos fournisseurs écossais et irlandais attendent que les prix montent. Nous
avons une certaine capacité de stockage
mais il ne faut pas faire n'importe quoi.
Vu les prix que le client paie, il faut que le
produit soit parfait. Et il vaut mieux que la
casse se fasse chez notre fournisseur. » Pour
Erwann Dussaud, directeur commercial du
groupe Béganton, une certitude : « Il nous

L.F.

e homard vivant, c'est mort. » La
petite phrase aurait de quoi faire
sourire si elle ne prenait à contrepied le marché hexagonal. Certes,
le consommateur n'est pas toujours à l'aise
à l'idée de trancher, empaler ou ébouillanter le crustacé. Mais les gastronomes sont
unanimes : le meilleur moyen de préserver
les saveurs du homard, c'est de le garder en
vie jusqu'au dernier moment.

Mort ou vif ? Garder jusqu'au bout le homard vivant préserverait
au mieux ses saveurs. Ici, aux Viviers Béganton à Roscoff.

46,9

manque des volumes de pêche en homard
bleu et ça va être plus compliqué en fin d'année. Il sera plus cher qu'en 2018. »

Source : Eumofa

La solution cuisson. Le grand paradoxe du
homard, c'est que sa pleine saison est estivale
alors que sa consommation se démocratise à
Noël. En achetant la matière première au plus
bas, au top de sa forme, les cuiseurs peuvent
préparer dès mai du produit prêt à consommer en fin d'année. ■

M€
En 2017, la France
consommait à elle seule
37 % des 102 millions
d'euros du marché
européen du homard
vivant et 27 % des
34 millions d'euros du
marché du congelé.

Casse. Difficile pour les GMS de conserver
les produits vivants. Il faut des viviers, et bien
équilibrés pour éviter la casse. Des enseignes
en possèdent dans quelques magasins et il
n'est plus rare de voir un acheteur demander de préparer son homard le temps de ses
courses.

Moins de marge sur le homard américain

L.F.

P
Homard américain en poissonnerie.
Dans la filière, il a ses adeptes comme ses détracteurs.

lusieurs faiseurs sont revenus du Homarus americanus. Livrés en carton de 7 kg, ayant plus ou
moins bien supporté le vol et la dépressurisation, les homards arrivaient avec de grandes disparités. « On en a fini avec le canadien en 1995, se souvient Gaël Quelivré, directeur des Viviers de
Roscoff. Il fallait les remettre à l'eau et ne prendre que les bons. Ce n'était pas rentable. De toute
façon, pour certains clients, ce n'est pas du vrai homard. »
« Le homard canadien est devenu un produit banalisé pour un marché de grandes surfaces, estime
de son côté Ronan Sergent, directeur des Viviers d'Audierne. Il est travaillé avec une marge très faible
et vendu quasiment à prix coûtant. Nous avons arrêté de le faire il y a près de dix ans pour nous
consacrer à l'européen que nous traitons depuis 1962. C'est un marché de niche mais, comme pour
la langouste, des consommateurs voudront toujours leur homard bleu. À tout prix. »

PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019

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