produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 47
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Devenir connaisseurs
1. Hédonistes. Thierry Fabian, de l'Inao,
forme une vingtaine de futurs jurés
à la dégustation des huîtres, à Auray,
au comité de la conchyliculture Bretagne
sud. Beaucoup sont des habitués
du Concours général agricole.
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2 et 3. Ouvreurs apprentis et confirmés.
Chacun s'essaie à l'ouverture orthodoxe,
par le côté, comme ici Annie.
Heureusement, Natacha Delafosse
et Frédéric Pardon, techniciens à l'Inao,
ouvrent les 240 huîtres de la journée.
4. Les mots justes. Après des dégustations
spontanées et de la théorie, les élèves
s'appliquent à respecter les étapes
du concours et à utiliser le vocabulaire
adéquat.
5. Anatomie de l'huître. Muscle, branchies,
manteau, masse viscérale, valves, bouche,
anus, cœur : les organes logent en si peu
de place. Les premiers jouent un rôle
primordial dans la texture, le goût et
la persistance.
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6. La pousse, ça chambre. La rançon
de l'excellence des pousses en claire :
une sensibilité aux chambres, qui,
si elles sont percées, dégagent une odeur
nauséabonde.
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blanche, crémeuse, sert à la fois d'appareil digestif et reproducteur, remplie de gamètes ou de chair selon la saison. La
poche de laitance est peu prisée et se sent surtout sur les
huîtres maigres.
Place à l'odeur : fumet d'algues, embruns, poisson, crevette, voire de vase, marée basse, allant de l'argile à l'œuf
pourri. Puis à la liqueur, eau relarguée par l'huître : trop salée,
elle chasse l'acidité donc la fraîcheur et mieux vaut la jeter. Les
charnues ont moins de jus... mais mettent l'eau à la bouche !
Bonne nouvelle, contrairement au vin, on ne crache pas.
À la mise en bouche, on sent la minéralité, et l'huître
grasse s'étale, onctueuse. Nous guettons les cinq saveurs,
dont l'umami, et les perceptions trigéminales (physiques) :
excitation des papilles, astringence, sensations métalliques...
En mastiquant, les organes se distinguent : le muscle fibré et
sucré ; le manteau caoutchouteux, élastique ou croquant ;
la masse viscérale soyeuse, comme du foie. Guy décèle un
côté « saumon : marin, gras, charnu ». François est « ébloui
par une saveur fruitée ». « Le melon revient souvent, explique
Thierry Fabian. Ou le concombre, salé et végétal. Ou l'avocat,
plus gras. » Reste la persistance : goût d'oxydation évoquant
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PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020
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produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019
Table des matières de la publication produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019
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