produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 48

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Dans la peau d'un juré
1. Le nez. Après l'observation, on sent l'huître. Le bouquet, côtés
positifs, tend sur des odeurs végétales, sous-bois, minérales, marines.
Avec pour les malchanceux une odeur nauséabonde, métallique
ou chimique. Le « nez » est l'un des six critères d'appréciation
de l'huître creuse.

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2. Du jugement individuel... Face à un panel d'huîtres, chacun
remplit de son côté la grille d'appréciation, la note globale et
ses commentaires, huître par huître.
3. ...à l'avis collectif. Puis place à la mise en commun des avis et
impressions, carnet de dégustation à l'appui pour argumenter, afin
de trouver un consensus autour de la table sur l'attribution, ou non,
de médailles. Cette construction collective se déroule sans accroc.
4. Verdict. La quatrième huître de ce panel a été « primée »
d'une médaille par deux de nos cinq tablées. Mais difficile d'aboutir
à des classements similaires d'une table à l'autre, face à la forte
hétérogénéité des lots. Et le manque d'expérience.
En fin de journée, les avis des futurs jurés convergent davantage.
Prêts pour le concours ! Qui fête en 2020 ses 150 ans.

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l'épinard, amertume des composés phénoliques du manteau,
velouté résiduel... Entre deux huîtres, mâcher un grain de café
remet le palet à zéro. La plate s'avère acide, amère, métallique.
C'était pourtant « la reine des huîtres », se souvient François ;
« explosive, avec un côté noisette, les enfants en raffolaient »,
se remémore Odile. Celle-ci semble trop jeune.
Comme au concours, quatre par quatre, chacun note
les critères : extérieur et intérieur de la coquille, aspect
de la chair, nez, goût, longueur en bouche. Et sur la plate,
attache du muscle et croquant de la chair. « Étalonnez vos
grilles ensemble avec la première, dégustez seuls les 5, 6,
7 huîtres suivantes et confrontez vos avis, en argumentant. » Nos cinq tables s'accordent de mieux en mieux

PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

pour attribuer des médailles. Parmi les préférées : une spéciale de Viking Marée et la Boulan d'Arcachon affinée dans
le Médoc. Mais difficile d'associer goûts et « merroirs ».
« L'ostréiculture doit renforcer ce lien aux territoires »,
estime Thierry Fabian, déplorant le transport entre bassins.
« On a des huîtres de camion ! »
Entre deux assiettes, il nous parle élevage, économie,
dénominations, consommation... Il s'agit aussi de lancer une
culture collective de l'huître. « On est aux premiers âges de la
dégustation, il n'y a pas de vocabulaire commun, d'échanges
avec les producteurs, comme dans le vin. Mais l'attente
est là. » ■
Textes et photos : Solène LE ROUX
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